第五百二十八章濕腌技法
被孫麗提醒，直播間觀眾也都紛紛在彈幕中扣字，把配方打在了公屏上。
“別急，我還沒說完。”
李逸見狀笑道：“這只是基礎八料，要想讓燒雞的香味更進一步，要在這個基礎上增加更多的香料，制作出復合香味才行。”
說著，他又從調料袋子里抓出了一些香料來：“八料是基礎香料，要想開店吸引人，這湯里還得再加些料才行。
這里有木香，草蔻，草果，紅蔻，干姜，千里香，香茅草，甘草，肉蔻，香砂，香葉，白蔻，黨參，蓽撥，排草，黃芪，花椒，胡椒，芥菜籽，香菜籽，一共二十種料。
這些料都屬于輔料，用量都不能超過佐使料的8克。”
聽到李逸的話，孫麗忙問：“那具體用量是多少呢？”
“這我就不給你圈定了。”
李逸笑道：“我只能說不超過8克，具體的用量，你可以回去把這些料買回來，根據自己的喜好來配，這會是件很有意思的事。
這些料只要不超過佐使料的用量，味道就不會喧賓奪主。
這樣一來，哪種料多一些，哪個味道厚一些，這種細微的變化和差異，就是你自己的特色了。
所有的味型創新，都是通過這種方式創造出來的。
說不定你配出來的比我的更好吃呢？”
一旁的蔣馨聽到他的話，撇了撇嘴吐槽：“想保密就說唄！還找借口。”
聞言，直播間觀眾也都起哄了起來。
“逸哥真不地道！配方就說一半。”
“都已經說開了，就別藏著掖著了呀！”
“逸哥，你偷偷告訴我，別讓他們知道。”
看著觀眾的調侃，李逸笑著搖了搖頭：“真不是找借口…”
頓了下，他才說道：“那好吧，你們記好，木香8克，草蔻6克，草果5克…”
他將輔料用量說了一遍，隨即說道：“現在有上百萬人聽到了這個配方，如果有百分之一的人真的做燒雞拿去賣，那也有一萬人。
如果你們做出來都是這一個味道，那么食客很快就會吃厭，到時候怎么辦呢？
所以，不管做什么菜，都要與時俱進，不斷的調整，改進，才能長久的做下去。”
聽到他的話，孫麗笑道：“逸哥，你還是不懂現在餐飲行業的商業邏輯。
現在的餐飲行業，就是要標準化，這樣才能成規模化的復制。
那些連鎖餐飲都是這么玩的。”
李逸聞言，笑著搖了搖頭：“燒錢，推廣，開分店，上市，圈一波錢就跑路。
這種鼠目寸光的商業模式只能在經濟形勢好的時候玩，經濟形勢一旦不好，死得最慘的就是這種。
真正能經得起風浪的，還得是靜下心來做事，鉆研手藝的人。”
但真正鉆研手藝的人，卻往往沒辦法大富大貴。
這句話李逸沒有說出口，只是輕輕嘆了口氣，就把話題重新拉了回來。
“注意，這些料是一斤料水的用量。”
他開口提醒；“一斤料水，也就夠一只雞用，如果要一次性燒很多只雞，那就按照比例增加用量就可以了。”
說著，他就將五十只雞要用到的量配齊，放在了一起。
“這些料要先泡泡水，洗掉灰塵，和多余的料味。”
李逸說著，就將調味料倒進了鍋中，加水燒煮了起來。
“如果不急著用，就用常溫水泡三十分鐘，如果急著用，就下鍋煮三分鐘，味道就能出來了。”
眼看著鍋中水開，煮了兩分多鐘后，李逸就將調味料撈了出來，放到了一邊。
重新起鍋燒油，他先爆香蔥姜，隨后就把所有調味料一起放下鍋中。
炒到出香后，他就添了半鍋的熱水。
“一斤的料水，要配二十克的鹽，五克的糖。
同樣的，如果一次性處理的雞多，就同比例增加。”
李逸說著，就關了火，用笊籬將鍋中的調料都撈了出來，裝進了一個小紗布袋里，重新丟回了鍋中。
隨后，他就看向孫麗，解釋：“這個料水這樣就算炒好了，不過它不是用來煮雞的，是用來腌雞的。
這種技法叫濕腌，也叫鹽水腌制法。
它是利用溶液的擴散滲透作用，讓鹽分和香料的味道均勻的滲透到被腌制的食材里，讓組織內外溶液濃度達到動態平衡。
這樣腌出來的雞，內外的味道都是一致的，就連骨頭里都是有味道的。
這種技法不光可以用來腌肉，做果脯的時候，用的也是這種方法。”
“原來是這樣！”
孫麗恍然大悟：“怪不得我剛剛吃那塊雞肉，感覺特別入味，特別香，原來是用了這種濕腌的技法。”
“對。”
李逸解釋：“很多這種需要味道很透的菜，都是要濕腌的，比如川菜里的樟茶鴨，陜菜里的葫蘆雞等等。
還有各地的鹵味，都不是靠煮把味道煮進去的，而是泡。
鹵菜的關鍵就在于三份鹵，七分泡，泡的時間夠久，味道才進得更透。”
說話間，李逸就將一整鍋料水都端了下來，放到了一旁的案臺上晾涼。
等晾涼之后，就可以把那五十只雞放進去泡了。
泡到明天早上，那些雞也就入味了，剛好可以供應下午的堂食。
“燒的步驟我就不演示了，就是用武火燒開，轉文火燉四個小時，沒什么難度，我給你們講一下怎么熏吧！”
李逸將湯桶里燒好的燒雞都撈了出來，放在了托盤上。
“在開始熏之前，我會把這些雞放進烤箱里烤一會兒，你知道是為什么嗎？”
李逸沖孫麗詢問。
“不知道。”
孫麗搖了搖頭，轉臉沖鏡頭問：“師兄師姐，你們知道為什么嗎？”
彈幕顯示屏上，觀眾們馬上開始胡說八道了起來。
“我知道，因為它欠烤！”
“據我猜測，應該是為了幫它緊致皮膚。”
“當然是為了烤出水分啦！水啪啪的怎么可能好吃？”
“因為它不是一只雞，它是一只烤拉！”
看著滿屏的胡言亂語，孫麗一頭黑線。
“你們這胡說八道的功夫，已經可以出師了。”
李逸笑著打趣：“出去以后，別說你們是我徒弟，丟不起那個人啊！”
“哈哈！那不可能！一日為師！終生為師！”
“我要把逸哥煙臺大弟子改成微信名！”
笑著搖了搖頭，李逸正色解釋：“好了，說正經的，我之所以要烤一下，是為了烤出雞皮表面的油脂，讓它的表面出現一層油層。
沒有油性的話，在熏的過程中，燒雞的附著性就會太強，導致附著太多的糖煙，吃起來就會發苦。
有一層油以后，糖煙的附著量就變少了，吃起來糖熏味就不會那么重了。”
聽到李逸的解釋，孫麗趕忙把這個知識點記了下來。
“這真是干貨啊！太干了！”
孫麗笑道：“你要是不說，我估計得浪費不少雞！”
而直播間里也有觀眾聊起了這個話題。
“我靠！怪不得我之前開熏肉店倒閉了，客人吃了我的熏肉，都說太苦了，不好吃。
我還以為是買到壞肉了，原來是因為油不夠嗎？”
“哎呀！逸哥怎么連這個都說？我給徒弟教做熏肉，都把這招藏著，等徒弟做熏肉失敗了，就花錢請我去好吃好喝，我再教他往湯里加點肥豬皮，收一次學費能掙兩次錢，這下完蛋了，以后沒酒喝了。”
“哈哈！樓上被坑的兄弟，你倒閉的原因找到了！”
“收錢教徒弟還藏一手，你可真不是人啊！”
“MD！趙強！是不是你！我看到你的彈幕了！你TMD！怪不得我跟你學完以后，每次熏肉都失敗，原來是你狗曰的沒安好心！你等著！老子這就去懷安砍死你！”
“這位兄弟，看頭像你還年輕，千萬不要走到犯罪的道路上，他雖然騙了你，但也罪不至死，砍死不太好，砍個半死就完了！”
看著飄過的彈幕，李逸忍不住搖了搖頭。
社會很單純，復雜的是人。
這種事難免發生，遇到這種事的確很氣人。
看了眼攝像頭，李逸開口笑道：“為了我不被砍，我還是把熏肉的方法給你們講清楚好了，都認真聽，別自己聽岔了，說我沒講啊！”
說著，他就把炒鍋架起，口中解釋：“糖熏屬于熏肉的技法之一，它雖然是近幾百年才出現的，但真正的熏肉，歷史可就遠了。
熏肉是人類最早的保存食物的方法了，據說是燧人氏發明的。
那時候的肉是用煙熏火烤的方式，讓肉上帶有木香，然后掛在樹上風干，制作成干肉來保存，這種肉也被稱為臘肉。
臘的本意就是干肉，歲末十二月這個月份被稱為臘月，就是因為這個月的天氣最適合風干制作臘肉。
在周朝時期，在這個月舉行的祭祀也被稱作臘祭。”
一邊說著，李逸一邊將炒鍋打開，拿過白砂糖，往鍋底撒著，一邊解釋：“熏肉有好幾種方法，一種是木熏，就是用濕潤的新鮮樹枝來熏。
比如冀省張家口的柴溝堡熏肉，就習慣用柏木熏。
川省熏肉喜歡用樟木，就比如樟茶鴨，就是用樟樹熏的。
除了木熏以外，還有一種熏法是谷糠來熏，主要在湘省地區比較多見。
至于純糖熏，一般是在北方比較多見。
比如魯省WF、諸城的熏豬蹄，熏雞，東北地區的熏腸，都是用純糖熏的。
純糖熏的色澤比較好，而且會帶有焦糖味，沒有木料的的澀味。
咱們今天就用純糖來熏。”
說話間，李逸已經在鍋底均勻的倒了一層白砂糖了。
看到李逸倒出的白糖，孫麗忍不住問：“你這次怎么倒了這么多？剛剛明明只倒了一點啊？”
(本章完)
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