第三百六十九章【炒八素】
熱菜開場的四個炒菜，份量都不大。
李逸對于它們的期許，是用它們鮮明的味道，打開食客的胃口。
四道燒菜，才是整個宴席前半段的重心所在。
尤其是扒燒整豬頭，是用一整個豬頭燒燉而成，份量不輕。
只是這一個豬頭，就得四五個大漢才能吃完。
前來參加宴席的都是老人，胃口本來就不大。
四道硬菜下去，基本上就該飽了。
所以，后半段的八道菜，李逸都將份量控制到了最小。
除了客上的獅子頭之外，粉蒸肉和梅菜扣肉，也都是按照人數來上的，每人一片。
而豉香蒸排骨，也是每人一塊，基本上沒有多的。
這樣的分量，并不會占太多的地方，也不會過于膩口，也給后續的四道雜菜留出了空間。
所謂的雜菜，就是雜碎菜，也就是用豬的內臟做成的菜。
對于內臟愛好者來說，內臟的魅力甚至比肉本身來得更足。
這種對內臟的渴望，來自于人類天生的獸性基因。
和動物堅韌的肌肉，韌帶，皮膚等部位相比，柔嫩的內臟是更適合食用的“軟肉”。
動物界的肉食獵殺者，在捕捉到獵物之后，最先吃的，往往都是柔軟的內臟。
也正是這份原始沖動，才會讓很多內臟愛好者，傾向于在品嘗內臟的時候，保留一定的內臟本味。
但李逸并沒有這種癖好，他所制作的內臟，也是力求潔凈。
否則他也不會讓劉藝菲她們昨天洗一整天了。
四道雜菜中，頭一道就是九轉大腸。
作為最有名的雜菜之一，這道菜在全國范圍內，也算是鼎鼎有名了。
之前李逸用豆腐復刻過素版的九轉大腸，但豆腐和真正的肥腸相比，口感還是有所不同的。
在早上的準備中，李逸就已經把洗好的大腸頭用整蔥塞滿，冒洗了一遍。
經過冒洗過后，大腸頭的本味就已經全部被去除干凈了。
九轉大腸的做法也屬于熟炒，因為所用的大腸都是提前煮熟的。
但它在炒制的過程中，又用了溜炒的技法，來給大腸上色增味兒。
這道菜同樣需要對火候精妙的控制，不過因為可以切成規則的扳指塊，李逸可以同時用兩口鍋炒四份，左右手各炒兩份，依然游刃有余。
炒了三撥，這道菜就全部上出去了。
而前廳的象牙山六人組，也將之前吃完的炒菜盤子送回來。
看到空盤子，李逸問了句：“外面爺爺奶奶吃得怎么樣？”
“還用說么？你看這空盤子。”
唐建軍笑道：“我印象里，我們屯子坐席的時候，那些老年人都不咋吃，都惦記著打包了。
沒想到這些老頭兒老太太都還挺能吃的，戰斗力不低啊！”
“能吃是好事兒，說明身體好，腸胃好。”
王曉利在一旁補充：“也說明咱們李大廚的手藝好，好家伙，我這上菜上的，哈喇子都快喝飽了。”
聽到他們的描述，李逸也定下了心來。
既然老人們吃得滿意，那他也就放心了。
“還有幾道菜？”
唐建軍向鍋里張望。
“快完了。”
李逸隨口解釋：“再來一道油爆雙脆，一道酸菜血腸汆白肉，一道炒八素，熱菜就算結束了。”
“酸菜血腸好啊！”
王曉利又咽起了口水：“我就得意這口兒。”
“可算是有點素菜了。”
唐建軍感慨：“這上的一桌全是肉，菜也太硬了。”
李逸聞言笑了笑，才解釋：“炒八素可不是素菜，它是一道福省的特色菜，也叫大盤炒，是用豬的八種內臟做的菜。”
“用下水炒的？”
唐建軍很納悶：“那為啥叫炒八素啊？下水不算葷吶？”
“這是有典故的。”
李逸解釋：“傳說明代時期，福省涵江有一位名廚，很擅長做這道菜。
有一次，一個和尚經過，餓得昏倒在地，名廚見狀，就將他扶進了店里，給他炒了一道大盤炒。
和尚狼吞虎咽的吃完，覺得鮮美無比。
有圍觀之人笑和尚破戒，故意問名廚這道菜叫什么。
名廚不肯回答，于是讓和尚起個名字。
和尚羞愧之下，就隨口起了炒八素的名字。
后來這道菜，就改名叫炒八素了。”
唐建軍聽得恍然大悟：“原來是這么個事兒。”
一旁的王曉利聞言，忍不住吐槽：“都快餓死了，吃點肉又能咋滴？”
看著他锃光瓦亮的光頭，唐建軍指著他笑道：“誒？當事人在這兒呢！”
“去！”
王曉利笑著拍了他一把。
直播間里，聽著他們的說笑，觀眾也在討論著。
“逸哥居然會做炒八素？我們涵江這邊，宴席上都是必備這道菜的，而且只有幾十年的老廚師才會做。”
“福州也有，就叫大盤炒，是甜酸口味的，特別好吃。”
“呵呵！福州的炒八素狗都不吃！吃過莆田炒八素就知道什么事真美味了！”
“莆田炒八素，靈魂是莆田鹵面的湯，所以這道菜只有到莆田的菜館才能吃到最好吃的，因為只有菜館里才做鹵面，其他地方都做不出這個味道。”
“都瞎說什么呢？閩侯荊溪的炒八素才是最正宗的好嗎？”
李逸無暇顧及觀眾們關于炒八素的爭論。
他將九轉大腸盛出來，就順開了一旁的燉鍋，看了眼里面的炒八素。
鍋里盛著豬肚、大腸，小腸，小肚等難煮的材料，這些料要燉夠一個小時才行。
這道菜不能用高壓鍋來壓，除非是用鹵的方式來往內臟里鹵入味，否則就算壓到散爛，食材也是不會有味道的。
在福省涵江、莆田等地，這道炒八素是宴席上的必備菜。
上了這道菜，就標志著宴席開始了。
不過李逸這一次卻打算用它來收尾。
這道菜的步驟是有些繁瑣的，因為要用到豬肚、豬肝、豬肺，豬腰、豬心、小腸、大腸、小肚八種內臟來烹制。
不同的內臟部位，處理的方式都不同，成熟的速度也是不同的。
比如豬心和豬腰就要用清水浸泡最少半個小時以上，而且中途還要反復清洗，來去除血腥味和腰騷味，在下鍋前，還要進行焯燙。
而豬腰的成熟速度是很快的，所以必須要在出鍋前才下鍋，否則口感會很堅硬。
但豬肚、豬腸等部位的內臟，卻十分耐煮，必須要煮夠最少一個小時，不然根本嚼不爛。
一邊炒著油爆雙脆，李逸一邊關注著燉鍋。
等到油爆雙脆和酸菜血腸汆白肉先后上菜，這道慢燉許久的炒八素，也正式出鍋了。
(本章完)
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