第五十三章 九大碗對十大碗

　　李方讓羅子軒走到他的身邊，也進入攝像頭的攝像范圍內。

　　羅子軒很不好意思，但是又不好拒絕，而且直播間也有人刷彈幕，想要知道兩者的區別，他只能拿出手機查到九大碗的資料，然后讀給大家聽。

　　“我在這獻丑了，這些資料都是網上查來的，大家有意見的就發彈幕，我會看見的，現在我就給大家簡單的說一下。

　　九斗碗，也被人們習慣稱作壩壩宴、流水席、九大碗、九個碗等，是四川地區傳統特色菜肴之一，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的九大菜而得名。分別為：軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、咸燒白。同時，“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗來稱此場面，也是贊其菜多量足的意思。此外還有一個原因，是民間視“九”為吉數，有“九九長壽”、“九子登科”、“天長地久（九）”等說法。這樣的宴席，“九大碗”是起碼的標準。當然，也有貧窮人家放七碗或有錢人家放十一碗的。”羅子軒一口氣讀完查到的資料，休息了一下繼續對著直播間說道。

　　“好了，我說完了，大家有什么想說的可以發彈幕，我知道的就會回答你們。”

　　李方怕羅子軒在鏡頭前尷尬，就拿毛巾擦了擦手結果攝像頭，對著大家說道：“大家都聽完了老四的九大碗介紹了，現在來聽一聽我們本地的十大碗吧。”

　　“我們本地的十大碗其實沒有那么多的說發，其實就是一些很普通的食材做成饅頭夾焐肉、生態小溪魚、家常豆腐羹、放山土雞煲、青菜豆腐皮、咸肉蘿卜片、金黃大腸粽、糖醋沃排骨、秘制黃牛肉、咸菜索粉面這十道菜。

　　這些菜的食材都是通過樸實的勞動人民精心栽培、耕耘、喂養，這是大自然的饋贈，已然注重了“地”的因素；而每一道菜品的制作工序、火候、咸淡的分寸拿捏恰到好處，也符合了美食的“道”；真正地道的美食正是如此。”

　　“好吧，太官方了，其實我也是查了資料了，我只知道是那十道菜，但是不知道具體出處，就偷偷的查了下資料，現在就不在這班門弄斧了。所有材料都已經準備好了，方子要開始做菜了，大家要看好啊！”

　　聽完李方說的話，直播間的小禮物還是刷了起來。

　　“方子在這謝謝各位的禮物，廢話不多說，開始動手，我會一邊做一邊給各位簡單的講解下。”

　　李方把最后的一點材料準備好，正式開始做菜。

　　“首先方子要把比較耗時間的菜先做起來，而這十大碗里面比較費時間的就是饅頭夾焐肉和土雞煲了。”

　　李方從一只袋子里拿出一個印著紅字的大白饅頭，對著攝像頭說道：“印著紅色圖案的饅頭在家宴中出現頻率之高，其準備工作要從夏季開始——摘荷葉、糴麥麩、挖蓼草，為制作饅頭曲備原料。饅頭曲又叫白曲。這種曲要將蓼草洗凈裝壇發酵，擠出蓼汁拌以麥麩，用荷葉包裹壓實，再用稻草綁好懸掛晾干才能制成。做饅頭前一晚，店家會用這種饅頭曲來發酵糯米飯，制作饅頭酒，一般隔夜即可。在饅頭酒里摻入面粉，經揉面、制胚、預熱、蒸煮、出籠、蓋印等傳統工序，最后出籠的饅頭除了麥香，還帶有獨特的曲香。出籠的饅頭要印上紅色的喜字或壽字，早些年還有印饅頭店主人的名字或店號的。在早年的時候，春節賓客來往，無論生活怎樣拮據的人家都會備上饅頭和焐肉，這樣就“體面”了。”

　　說話間李方把10多個饅頭都放在了蒸籠上上了煤爐蒸了起來。

　　又拿起一塊很大的五花肉，用刀切成大塊的肉塊。

　　“焐肉是饅頭最佳的伴侶。把新鮮豬肉切成大塊，放在灶上用文火慢慢地煮透，緊火粥，慢火肉，慢慢地焐，焐肉因此得名。估摸著差不多了，用筷子扎一扎焐肉，能夠輕松扎透了方撈出，切成三角狀小塊肉，伴以紅糖、料酒、姜末、小茴香等佐料紅燒。中途加入浸泡過的筍干和自制的三角豆腐，湯汁濃郁鮮美。夾塊焐肉擱饅頭中間，咬一口肉汁沁嘴，風味十足。”李方把肉放到第二口煤爐上用文火慢慢的煮著。

　　“你們可別小看這個焐肉啊，這可是市級非物質遺產項目。就這肉，哪怕是減肥的女孩子都會忍不住多吃一塊。”

　　直播間有人忍不住了：“真有怎么好吃嗎，我也想吃。”

　　“我剛才查了，還真的是非物質遺產啊。”

　　“等方子他們民宿建好了就去他們那玩一下，平常一下沒事。”

　　“只要大家來，方子絕對會好好的接待大家的，美食那是絕對少不了的。”羅子軒看著彈幕，爽快的替李方答應了下來，換來得是李方的一記白眼。

　　“好了，焐肉也燉上了，就等人到了盛出來就可以了。現在做走山土雞煲。”

　　李方拿起一只初步清理過的土雞拿到案板上。

　　“這只呢，是我們本地在山上放養的土雞，現在已經初步的清理過了。為什么說是初步的清理呢，是因為這只雞耳孔旁邊的毛和里面的臟物都已經清洗干凈，鼻孔里已經擠出臟物，胸腔里的肺等雜物都掏清干凈，基本做到無血跡了，這樣子就是叫做初步清理，現在的菜市場賣雞的都會幫顧客做初步清理，只是會收點錢。”

　　“初步清理以后我們現在要做的就是重點修剪四個部位：（1）腳指甲一定要剪掉。（2）屁股當然要剪掉，屁股尖的右側方有個尖尖的小凸起，不去掉會有臊味。（3）翅膀尖要剪掉，據說那里是激素堆集的地方。（4）雞脖子上的皮和淋巴要去除干凈。其它，雞頭根據自己情況可要可不要，不喜歡太油的可以去掉一些皮下脂肪。”

　　“大家看，這樣的一只雞基本上就處理好了，不過呢我們還不能直接把它放入砂鍋，因為我們修建的時候胸腔里可能會有血滲出來，所以一定要再打開看看胸腔看看，如果有血滲出來的話一定要徹底擠干凈血跡然后用水沖洗一遍。脖子也要收拾得很清爽，這樣處理過后的雞就不需要飛水，可以直接放入砂鍋了。”

　　李方邊說邊動手，聽著話以為要很久，其實就是幾分鐘的事。