第186章 江戶前終極二十貫(十六)

　　在已方最擅長的領域被對方給吊起來打，好比被人在頭頂上拉屎拉尿。

　　絕望還差不多，天草豬四郎怎么可能開心得起來？

　　這頓飯真真是，吃飯如同吃屎，偏偏這屎還賊™好吃。

　　然而，讓所有人沒想到的是，陶燃的下一貫更狠。

　　“第十七貫，千葉縣黑鮑，40天熟成鮑肝，40攝氏度。”

　　熟成鮑肝？

　　很顯然，這鮑魚肝是墊在了鮑魚片下面的，從外觀看去只是一片略顯肥厚的鮑魚蓋在了醋飯上。

　　鮑魚、海松貝，這兩者可以說是貝類壽司中難度系數最高的幾種，它們的香氣或者說本味過于特殊，往往只能采用一些被動的做法。

　　天草豬四郎很清楚，作為貝類中的王者，壽司料理店的傳統做法是熬煮，一邊熬煮一邊往里面加料酒等調料，也不管鮑魚熬煮出來后會不會變硬，切片做成壽司后，直接往上面刷上濃厚的醬汁，就一股腦的交到客人的手里。

　　這樣的鮑魚不光本味損失的嚴重，連口感也相當一般，客人品嘗到的味道，完全就是醬汁在起作用。

　　而鮑魚在生食的時候，口感又過于的堅韌，甚至有點脆，因此也不適合生鮮做成壽司，一般都是煮熟才握成壽司。

　　如今東京的壽司店菜單上有鮑魚壽司的，僅僅只有少數。

　　在陶燃前世，壽司店處理鮑魚的手法大都來自于割烹料理中的酒蒸法，先焯水后放入冰水冷卻，接著清洗干凈放進加入清酒的水中熬煮45個小時，一般都作為酒肴登場，更方便廚師進行調味，畢竟不是每個人都是小野二郎。

　　像小野二郎選用的是一種產自房州大原的鮑魚，據說肉質比相較于其他的鮑魚更薄，而且膠質更加的豐富，因此做成壽司后味道更加的濃厚。

　　可陶燃比小野二郎來得更加極端，千葉縣是霓虹網鮑的產地之一，其出品的黑鮑自然不必說。

　　陶燃選用老湯的方法來處理鮑魚，類似之前文蛤湯汁的二次烹飪，把鮑魚放進鮑魚高湯里蒸，湯里只有鮑魚肉和鹽，沒有其他的東西。

　　鮑魚高湯是在過去的十幾天里反復的熬煮添加，形成老湯，同時將鮑魚肝用老鹵的辦法進行提前熟成。

　　兩者合二為一的效果，遠遠超乎常人的想象。

　　這一貫鮑魚是沒有刷上醬油的，上面還飄散著一股濃烈的香氣和淡淡的清酒香，兩者并存卻又互不沖突。

　　這種矛盾一體的壽司，不光天草豬四郎沒見過，川桑也沒見過。

　　放入口中的那一剎那，香氣開始爆發，和之前品嘗過的所有壽司都截然不同。

　　這種感覺，像是鮑魚作為貝類的王者展現了它壓倒性的統治力。

　　那一陣濃烈的香氣過后，是鮑魚的爽脆和溫熱，以及那淡淡的清酒香。

　　剎那間，醋飯完全散開，中間包裹著濃厚的“鮑肝”已然化成了鮑肝醬，而它的溫度比鮑魚要來得更低一些，由此帶來的口感變化極其明顯，就像是酒心巧克力中的酒心。

　　那一股濃郁的風味一下子就把蒸鮑魚的鮮度提升了十數倍，已然到了無法形容的程度。

　　所有人的大腦里一片空白，完全淪陷在陶燃的壽司攻勢之下。

　　第十七貫畢竟接近了尾聲，在這種時候一般的人都會選擇用清爽的食材來進行收尾，可陶燃不這么認為，他直接選用了最濃厚的方式，把眾人又一次送上了巔峰。

　　于巔峰中起始，亦在巔峰中結束，讓人記憶深刻。

　　假如之前的那一貫幻之大腹是魚住純切腹十次也做不出來的程度，那么眼下的這一貫鮑魚，就是他抬頭也看不到邊的高度，別說切腹十次了，就切腹一百次他也做不出來。

　　這其實已經不算是純粹的壽司料理了，糅合了部分華夏烹飪的技術，不光之前的鮑魚高湯和最后暗香賦味的酒香，甚至連鮑魚肝的熟成都是華夏烹飪的手段。

　　這一貫并沒有如同之前的那兩貫巔峰一樣，來得快，去得也快。

　　隨著咀嚼的進行鮑魚的口感也越發的甘甜，而鮑肝醬所帶來的濃厚，也一直停留在口腔當中。

　　以眼下的這種情況，無論后面吃什么樣的東西都不會有味道吧？

　　“第十八貫，生鮮鮭魚子軍艦（三文魚），味增溜醬油輕漬，12攝氏度。”

　　橘紅色的鮭魚子軍艦剛被拿起，天草豬四郎就敏銳的感覺到溫度偏低。

　　也是，上一貫如此的濃厚，這一貫肯定要相應的降低溫度。

　　可一入口，他的表情與之前范名廚等人品嘗到這一貫時一模一樣。

　　這一貫不光有輕漬，還有分子料理中化腐朽為神奇的手段。

　　朝露和曇花，如夢泡影般的出現又消失，轟然帶走了之前鮑魚的一切余韻。

　　這種感官，這種體悟，這種手段，這之間的種種種種簡直就像是魔法一般。

　　下意識的，所有人的腦海里都蹦出了那個簡短的詞語——巫師。

　　“第十九貫，穴子（星鰻）26天熟成，40攝氏度。”

　　根本沒給眾人反應的時間，一切突兀的像是戛然而止，倒數第二貫的星鰻就已經上來了。

　　“鰻魚也可以熟成嗎？這到底是怎么處理的？”

　　“先用津本式放干鰻魚的血，剖開內臟盡可能的除水，再放入冰柜中進行脫水。

　　這樣一來鰻魚的脂肪就濃縮在一起了，接著放入魚頭和魚骨熬制的高湯中，再加入清酒熬煮30分鐘。

　　取出后進行風干，干制35天，再放入冰柜進行熟成。

　　鰻魚的熟成遠不止這一種，具體怎樣要根據做什么來決定。”

　　聽起來簡單，實際做起來難的很。

　　鰻魚的熟成有保留水分的熟成方法，但這樣必須先解決掉粘液素這個不穩定因素，鰻魚摸上去滑滑的是因為外皮有分泌粘液素，因此常規的熟成手段下極易腐敗，除水和保留水分對于鮮味的濃縮而言，也完全不一樣。

　　這一貫鰻魚又是遠遠超乎眾人想象的口感，鮮味豐腴卻又不失于輕盈。

　　不得不感嘆，除去了水分之后，濃縮下的就只剩下美味了。

　　星鰻之后的第二十貫，便是江戶前壽司的正式收尾——玉子燒。

　　這場壽司宴，終于也迎來了尾聲。