第二百一十四章 荷塘魚餅
“我是來做荷塘魚餅的。”蘇子放反應了幾秒想起自己的來意。
他在看蘇家菜譜的時候瞥到這道介于淮揚菜和粵菜之間的料理時，他突然想起吳平在比賽中做的文州魚餅。很想試試這兩種魚餅有什么區別。
恰好蘇廉正不知道怎么想的，進了兩條新鮮鯪魚，他這才心血來潮實驗一番。
“荷塘魚餅？”
“粵菜？”
薛意臉上浮現出幾分慍色。
雖然他不是那般守舊的廚師，覺得蘇子放拜師之后一定要學習自己的手藝，可是一個淮揚料理大師傅教出來的弟子，出門一手粵菜、陜菜、古料理，就是沒有淮揚料理算怎么回事？
不過好在薛意知道蘇子放不會無的放矢，耐心問道：“怎么想到做這道料理的？”
“我在爺爺的菜譜上看到有這道料理，感覺和文州魚餅比較類似，想做來試試看，觸類旁通。”
“就這樣？”薛意撇了撇嘴：“你還不如直接去問你師兄呢，他決賽做的那道文州魚餅，要不是賽制關系沒有辦法配湯，你這個第一還不一定拿到。”
蘇子放：…
雖然他知道自己和大師兄的廚藝差距很大，可是師父您這么直白的說出來真的好嗎？
“我是想對比下粵菜和淮揚菜對同樣食材的不同處理方法，等我掌握之后再去找大師兄幫忙指點。”蘇子放強行給自己挽回面子。
“不過鯪魚十月才肥美，你現在做口感不好吧？”薛意根據自己認知的情況提出意見。
蘇子放默默從冰箱摸出兩條一看就很新鮮的鯪魚：“早上才從西江送來的新鮮貨，我爸弄來的。”
薛意：！！！
“隨你吧。”薛意不再理會這個事情，轉身離開。
走到門口，又突然轉身安頓道：“等這段時間結束，我教你淮揚料理。”
“好的。謝謝師父！”蘇子放欣喜應下。
薛意看著蘇子放興奮的樣子，總算感受到了幾分欣慰，將廚房留給蘇子放。
見薛意離開，蘇子放將兩條鯪魚擦干鋪在砧板上。
作為華夏知名魚餅，荷塘魚餅和文州魚餅最大的不同就是對魚肉要求十分嚴苛。
不同于文州魚餅需要在魚肉中加入木薯粉、豆腐、豬肉調味后蒸制，荷塘魚餅只選用新鮮捕撈的西江鯪魚，純魚肉煎制而成，口感彈牙，鮮美回味無窮。
菜刀沿著魚背滑下，一拉一扯，兩片脫骨魚肉便躺在砧板上等待下一步處理。
自從晉升中級廚藝專精后，蘇子放覺得現在哪怕是處理第一次見過的食材也有種莫名的熟悉感，起碼在下刀的時候有意地朝著最適合的地方落下。
雖然距離庖丁解牛有一段距離，不過庖丁解魚還是有資格大成。
為了讓魚肉口感更好，蘇子放沒有第一時間剁肉泥，而是把魚肉放進早已準備好的冰水中浸泡。
這也是蘇興朝在筆記中備注的處理方法——切好的魚肉用冰塊浸泡，制成魚丸后會更彈牙。
蘇子放嚴重懷疑這一步是從粵省的牛肉丸工藝里學來的，畢竟都是粵省料理，還都是把整塊肉變成泥再進行烹飪。
不過現在沒時間深入研究。
蘇子放按照蘇興朝的說明，將過冰水的魚肉帶皮切成小塊，迅速剁成肉泥。加入少量料酒、生粉、撒入一把蔥花，接下來就是全靠力氣的時間。
蘇興朝的備注里寫著“將魚泥攪拌至上勁，再反復摔打一個時辰即可定型煎制魚餅。”
令蘇子放感到有趣的是，自己爺爺還特意備注了兩行小字：
“1、如果去除魚皮這一過程會更難。”
“2、老師傅說一定要順著攪拌，這是胡說，逆著也可以，我試了！”
蘇子放看到最后三個字是真的佩服蘇興朝的實踐能力。
他在老南方學習時老師還專門講過這個，肉類上膠其實都是因為蛋白質充分吸水和變性，形成黏性較大的凝膠。而魚皮恰好是魚身上含有蛋白類物質最豐富的的部位，所以加入魚膠才會上勁。
至于第二條…
純粹是因為大部分人都是右撇子，順時針更順手而已。
不過就算知道原理，將整盆魚肉摔打成肉泥也足足用了蘇子放一個小時時間。
盆中如雪的肉泥中藏著碧綠的蔥花，料酒和肉泥均勻混合聞不到一點魚腥反而有種淡淡的清香。
抓起一團捏下，多余的魚肉從虎口擠出形成一個極富彈性的圓球。
到這一步似乎都沒有翻車，蘇子放覺得自己的廚藝簡直可以用突飛猛進來形容，僅僅是看了菜譜就可以做出華夏三大魚餅之一的荷塘魚餅。
想給自己點個贊。
平底鍋熱鍋刷好油，把剛剛擠好的魚餅下鍋。
“滋啦”一聲，油煎過的魚餅散發出魚餅特有的濃郁的鮮香。
“喲，放哥，這是做什么好吃的呢？”沐飛探頭嗅了幾下，咽下口水。
“荷塘魚餅。”蘇子放照顧著鍋里的魚餅，抽空回了一句。
“這東西我吃過，做的好的那可是外酥里嫩，兩面金黃，中間半透明，一口咬下皮脆、爽滑、鮮香、有汁。在粵菜中也是有牌面的料理。”
“尤其是配上芥末生抽，那叫一個鮮美！”
沐飛洋洋灑灑說完不忘在食不語的群里發一條消息：“蘇老板這次做了上好的荷塘魚餅，粵省名小吃，快來！”
還特意湊到鍋邊拍了張照片。
開了濾鏡的魚餅在鍋底被油煎的金黃，剛剛翻面的還滋滋冒著油花，中間部分的魚肉還泛著白，兩側已經開始微微變得半透明。
和沐飛描述的上好的魚餅一模一樣。
另一邊，莫小米帶頭在群內響應：“馬上到。”
還特意去找了趙曉曼和張子丹，拖著兩人一起來到后廚。
等幾人趕到，這鍋魚餅正好出鍋，沐飛端這一碟調好的芥末醬油站在一邊，筷子上扎著一塊魚餅。
筷子恰好從魚餅的邊緣扎進去，隔著金黃的外皮挑起魚餅卻沒有斷裂。
看到這個情況，趙曉曼舒一口氣。
魚餅做成這樣可見上膠的過程還是用了心的，這才能夠韌而不斷，脆而不焦。大膽跟著夾起一枚送入口中。
然而，魚餅一入口，幾人瞬間變了表情。
蘇子放：？？？
自己可是每個步驟都按著蘇興朝的步驟來的，難道這次還能出問題么？