第七百一十二章猴腦

　　戴隴同樣對李逸的這道踏雪尋熊充滿了好奇，很想知道它的味道到底如何。

　　當初在拍電影的時候，為了呈現出足夠亮眼的視覺效果，成品菜是用泡沫和膠水制作的道具。

　　而評委入口的特寫里，那塊放在勺子里的熊掌，則是用新鮮剝的荔枝肉，搭配魚子醬做出來的。

　　李逸做的這版踏雪尋熊，成品外觀雖然沒有電影里那種渾身覆蓋冰霜，寒氣逼人的感覺。

　　但他的確做出了電影里踏雪尋熊入口的那種質感，從外觀來看，味道應該不差。

　　不過這道菜都是提前預制好的，每一份都是固定的，倒也沒有什么邊角料能品嘗。

　　因此，戴隴也沒有開口提出品嘗的要求，而是跟著吳壘幾人來到了餐廳外，想要看看食客的表現。

　　鋪滿了魚子醬，踏在冰霜之上的踏雪尋熊端上桌，視覺沖擊力還是很直觀的。

　　每個點了這道菜的食客在看到菜后，無不是拿出了手機，先開了個光。

　　有些食客忘了關閉閃光燈，在拍攝的時候，盤中冰沙反射著閃光燈，將晶瑩剔透的熊掌和魚子醬凸顯的宛如玉石苔痕一般，愈發的漂亮了。

　　接連拍了一堆照片后，食客們才坐下身去，拿出湯匙，品嘗了起來。

　　戴隴站在通道口，仔細觀察著食客們挖“熊掌”的動作。

　　在他的觀察下，所有在吃踏雪尋熊的食客，湯匙都輕松無比的切入了“熊掌”之中，切下了一塊晶瑩剔透，蓋著一層魚子醬的“熊掌”來。

　　看到這一幕，戴隴不由得凝神靜氣，在心底暗自贊嘆了聲。

　　這火候，絕了！

　　做肉凍并不難，哪怕是不會做菜的人，弄點豬皮煮一兩個小時，也能煮出一鍋皮凍來。

　　無非是好不好吃的問題。

　　但同樣是肉凍，燉煮時間的不同，最終做出的成品口感也有所不同。

　　肉凍燉煮的是食材里的膠質，燉的時間越久，膠質感就越強，成品肉凍就越硬。

　　想要做出這種能輕松用湯匙切開，還能保持一定的形狀的肉凍，對廚師火候拿捏的功夫要求是非常高的。

　　看到勺中晶瑩剔透的熊掌，食客的驚嘆聲不絕于耳。

　　又拍了幾張照片后，他們才把“熊掌”送入了口中。

　　看到食客開始品嘗，戴隴將視線轉移到了他們嘴部，觀察著他們咀嚼的動作。

　　但那些食客卻連一個咀嚼的都沒有，只是含著“熊掌”，跟著眼神就亮了起來，驚喜之色浮現。

　　看到這一幕，戴隴馬上就明白了，這說明“熊掌”在食客的口中融化了。

　　也就是所謂的入口即化。

　　再一次，戴隴心情復雜的暗自贊嘆了聲。

　　好火候啊！

　　想要讓肉凍保持形狀，又要入口即化，這其中的平衡是很難做到的。

　　這要求肉凍中的膠原蛋白含量要極為精準才行，多一分則過，少一分則虧。

　　放在燉煮的時間上來看，恐怕要精準到秒才行。

　　這背后要付出的心血絕不是一般人可以想象的。

　　就連戴隴自己，都不敢保證一定能做出這種口感來。

　　這讓他對這道菜的具體味道和口感愈發好奇了。

　　看到食客們兩眼放光，驚嘆連連，下匙如飛的場面，戴隴收回了視線，返回了后廚。

　　李逸正在灶臺前忙活著制作猴腦菜，鍋中飄散著高湯的鮮香。

　　戴隴來到近前，看著鍋中一個個浸泡在魚翅高湯中的腦花，詢問：“你用的是豬腦還是羊腦？”

　　“羊腦。”

　　李逸笑道：“魚羊為鮮嘛！戴師傅，幫忙搭把手吧！”

　　說著，李逸就拿過了一個湯盅，舀起了一個腦花，放進了湯盅里，隨后就舀起了一勺魚翅高湯，澆在了腦花上。

　　劉藝菲幫李逸拿過了一個個湯盅，放在了鍋邊案臺上。

　　戴隴也拿起了一個湯匙，盛著羊腦和魚翅高湯，很快就盛好了一份份的齊天大圣燴虎鯊出來。

　　吳壘幾人也從前廳回來了，看到盛好的菜后，就端著又送去了前廳。

　　趙炆卓口中報著菜名，喊著當心，干得還挺起勁。

　　嗅著鍋中高湯的鮮香，戴隴的腦海中卻還在回想著剛剛外面食客品嘗踏雪尋熊的場景，忍不住吞咽了下口水。

　　察覺到他吞咽口水的聲音，李逸看了他一眼，隨即笑道：“戴師傅，這道湯鍋里還有多的，要不要嘗嘗？”

　　戴隴想了想，沒有拒絕：“也好。”

　　說著，他就舀起了一勺湯底，連同幾根魚翅一起盛進了碗中。

　　鍋中還有羊腦，但他卻沒有動。

　　這種完整的食材都是有數的，還是留給客人吧！

　　拿過湯匙，戴隴端起了湯碗。

　　嗅了嗅碗中的高湯，他滿意的點了點頭，笑道：“這個吊湯手法很正統啊！雞味，鴨味，肉味，火腿味都很足。

　　還有干貝、鮑魚的鮮味，咸味和濃度恰到好處。

　　最重要的是沒有羊的膻味，羊腦最膻，你能把膻味去得這么干凈，調味功夫的確是到家了。”

　　聽著他的點評，李逸笑道：“食神的舌頭果然不一般啊！”

　　直播間里，觀眾們聽到他們一唱一和，也都紛紛發著彈幕調侃。

　　“難得看到廚神和食神在這里商業互吹啊！”

　　“魚翅沒挑過，筋太多，失敗！羊腦太軟，一夾就散，失敗中的失敗！”

　　“呃…戴夫的腦子，美味…”

　　“豌豆射手，準備就緒！”

　　觀眾說笑間，李逸來到了蒸箱前，打開蒸箱，從中取出了一個大號湯煲。

　　淡白色的湯水中，漂浮著一顆顆腦花，栩栩如生。

　　但看了昨天直播的觀眾都知道，這些腦花其實是李逸用豆腐做出來的。

　　李逸用了整雞，整鴨，牛肉，豬腦，羊腦，以及山雞和斑鳩的腦花熬了這鍋高湯，然后將嫩豆腐雕刻成了腦花的形狀，浸泡了一夜，然后又送進了蒸箱里，隔水燉了一個小時。

　　因此出了蒸箱之后，濃郁的香氣頓時就如同炸彈一般擴散開來，向著四周滾滾鋪開了。

　　嗅到這股香氣，戴隴深吸了一口氣，才不禁贊嘆：“沒想到你居然真做出來了。”

　　“還差一步。”

　　李逸將湯煲放在案臺上，隨后用湯勺小心的將湯液中的腦花逐一撈出，瀝干水分，放在了湯盅里。

　　這些腦花用的本來就是嫩豆腐，經過一夜的浸泡，以及一個小時的隔水燉煮后，已經被燉得快要化開了，所以必須要極為小心，才能保證它的完整。

　　將所有腦花全部盛出后，李逸往每個腦花上，都放了一片猴頭菇。

　　隨后，他燒熱了鍋，加入了小半鍋昨天炸好的料油，燒熱之后，就用小勺盛著，逐一澆在了湯盅里的腦花上。

　　滋啦！

　　熱油激發出了猴頭菇的特殊香氣，混著滲透進腦花中的高湯香氣，升騰而起。

　　咕嘰！

　　戴隴沒忍住，又咽了口口水。

　　(本章完)