第六百四十六章蛋白打發三階段
“牛軋糖就是蛋白糖，是用打發的蛋白和糖漿混合而成的，里面還會夾雜一些果仁。
它叫牛軋，但它和牛沒什么關系，因為它的英文原名叫nougat，所以音譯過來叫牛軋，而不是被牛軋出來的。
還有一種叫Marshmallow的，也是一種蛋白糖，只是打發的程度比較高，組織更輕柔，吃起來更綿軟，就是咱們平時吃的棉花糖了。”
把蛋白打出來后，李逸就拿過了一個不粘鍋來，往里加著清水，一邊說道：“蛋白糖的制作最關鍵的就是糖漿的熬制，你們如果沒熬過糖漿，這一步可能會有點難。
不過我會幫你們盡量降低難度的，只要按照我說的方法來做，基本上都可以熬成功的。”
說著，鍋中的清水已經加到一半了，他也隨之停了手。
拿過了一袋白砂糖，他往鍋里倒了一袋，又拿了一袋過來，倒了小半進去。
“糖漿需要用水來融化，這里咱們用到的水大概是700克，白砂糖要用到1200克。”
把白砂糖袋子放回去后，李逸又拿過了一個裝滿了透明粘稠液體的塑料桶來，指著上面標注的名字解釋：“這個是水飴，就是糖漿的一種。
糖漿根據原材料和制作方式不同，可以分成米飴，水飴，朱飴，石頭飴，羅仔飴等等很多種。
這種水飴是用樹薯粉加熱水發酵做出來的，因為它的顏色比較淡，接近于水的透明色，所以俗稱水飴。
水飴的質地比較柔軟，所以一般比較適合用在糕點上，一些簡易的棒棒糖也會用水飴來做。
如果和珊瑚糖一起做，顏色呈現朱紅色，就是朱飴了，有些烤鴨店的脆皮水就是用朱飴做的。
要是加了小麥芽汁，糯米，就是米飴了，可以入藥，醫院里治咳嗽的糖漿就是用米飴做的。
說這么多就是告訴你們，這個東西是健康的，盡管放就好。”
說著，他就提起塑料桶，往鍋中倒了半桶水飴。
“水飴咱們加到4500克就可以了，往里面加10克的鹽，給個底味，然后就開火來熬了。”
下方的攤主聽得認真，一個個豎著脖子，咳嗽都不舍得大聲。
經過這兩天的相處，他們已經比較熟悉李逸了，也不像昨天那么生疏了。
聽著他的講解，有攤主舉手詢問：“糖漿里為什么要放鹽？”
“鹽可以防止糖漿快速凝固，也能讓糖更甜。”
李逸隨口解釋了一句，沒有多說。
攝像機在一旁拍攝著，直播間有觀眾發著彈幕。
“逸哥上次做面點的時候就說過，要想甜，加點鹽。”
“好像是味覺對比效應，逸哥上次說過，炒菜的時候放點糖提鮮，也是這個原理。”
掃了眼彈幕，李逸解釋：“鹽分子比糖分子小，而且更容易溶解在液體里，讓液體的滲透加強，讓人體感知液體味道的速度加快。
鹽不光能讓糖變得更甜，對其他所有味道也都是有增幅效果的，不然怎么說鹽是百味之王呢？”
說話間，李逸拿出了一根溫度計，用硅膠夾子夾在了鍋邊，將末端伸進了鍋中央的糖水表面。
隨后，他就打開了灶臺火焰，開大火加熱了起來。
“這是廚房專用的溫度計，這次主辦方都會給你們配一個。”
李逸指著溫度計解釋：“我沒功夫教你們怎么看糖漿了，你們就記住，按照比例放好料以后，開大火燒加熱就行。
記住，全程都不要攪它，因為你一攪，溫度就會降低，這里面的糖就反沙了。
記住，全程都不要攪它，因為你一攪，溫度就會降低，這里面的糖就反沙了。
反沙是什么，待會兒咱們做反沙咸蛋黃的時候我再給你們說。
反正你們就記住，配好料，讓它自己熬就行，別動它就好，特別省事兒。”
說完后，他就回到了蛋清盆旁，拿過了那袋剩下的白糖：“趁著這個時間，咱們來打蛋白。
蛋白和糖的比例是8:5，這里差不多有800克蛋白，咱們就加500克糖就好了。”
說著，李逸就用打蛋器飛速攪打了起來。
很快，透明的蛋白就開始變白了，開始起了一堆魚眼泡。
隨著李逸的繼續打發，粘稠的蛋白漸漸的變得蓬松了起來，顏色也變得更加雪白了。
原本只有盆底那么厚的蛋白逐漸膨脹到了足足有半盆的厚度，質地也變成了奶油狀。
就在李逸打發蛋白的時候，觀看的攤主們卻騷動了起來。
有攤主指著糖漿鍋沖他提醒：“開了！開了！”
李逸回頭看了眼，只見糖漿鍋里的糖漿正在沸騰著，上方也飄散著縷縷蒸汽。
見狀，李逸沒有在意，只是解釋：“這是正常現象，不用管它，現在是在蒸發糖漿里的水蒸氣。
你們在熬糖漿的時候也要注意，糖漿在燒開以后，會保持沸騰狀態，和103℃的溫度，持續蒸發水蒸氣。
等水蒸氣蒸干了，糖漿的溫度會逐漸提升的，等熬到140℃，糖漿就可以用了。”
聽到李逸的話，現場攤主趕忙都拿出了紙筆，記了下來。
這道小吃不像其他的小吃，可以憑感覺來做。
它對食材的比例顯然要求比較嚴格，制作難度顯然也更高一些。
李逸說話的同時，手中不停，還在打發著蛋白。
看著蛋白的狀態，他忽然關了打蛋器，將轉頭提了起來。
轉頭上沾著一些蛋白糊，被提起后，正緩緩從轉頭上垂下，但卻沒有滴落下來。
舉起轉頭，讓攤主們看得更清楚些，李逸解釋：“蛋清的打發，一般分為三個階段，濕性發泡，中性發泡和干性發泡。
這種狀態就屬于濕性發泡，蛋白糊會垂下來，拉成長長的尖。
這種狀態的蛋白比較適合做輕乳酪蛋糕。”
說著，他就把打蛋器放了回去，繼續打發了起來。
又打了一分多鐘，他再次關閉打蛋器，把轉頭提了起來。
這一次，轉頭上粘連的蛋白糊要“韌”了許多，蛋糊尖也短了不少，但還是呈現出下垂的狀態，有點像雞尾巴。
“這種狀態叫中性發泡，它是介于干性和濕性之間的一種狀態。”
李逸給攤主們展示著：“這種蛋白是比較適合做蛋糕卷的，但做蛋白糖是不行的。”
說完，他就將打蛋器放回了盆里，調低了轉速，一邊打發一邊解釋：“接下來，咱們用低速繼續打發，一直打到看不到氣泡，提起來以后蛋白霜能保持穩定，尖端挺立，不會彎曲，就屬于干性發泡階段了。
這個階段也叫硬性發泡，到了這個階段，咱們的蛋白就算打發好了。”
(本章完)