第六百三十章【咸蛋黃肉松青團】
在演示了兩遍獅子頭的炸制后，李逸就把炸制的工作交給了吳壘。
他則來到了一旁，調配燉湯的湯底。
“獅子頭屬于淮揚菜，淮揚菜紅燒一般也會用到糖色，也會用醬油來輔助，但糖色還是主料。”
往鍋里加了點油，李逸用炒勺舀了勺白糖倒進鍋中，一邊翻炒一邊隨口問：“糖色你們應該都會炒吧？這個我就不細說了。”
但聽到他的話，下方卻有不少攤主舉手示意：“我不會炒。”
“我也不會。”
“還有我。”
聽到這么多人不會炒糖色，李逸不由愣了下。
而直播間里已經有不少觀眾炫耀起來了。
“哈哈！我會炒！”
“這就是看逸哥時間長的好處了，我雖然還不怎么會做菜，但還真會炒糖色！”
“直播間里有不會炒糖色的沒有？有的話直接開除！”
“反對老觀眾歧視新觀眾！”
李逸抬手示意攤主們把手放下，一邊讓鏡頭靠近了些，示意：“不會炒糖色的注意看顯示屏里的直播畫面，要是記不住可以回去搜我之前在節目里的切片視頻，網上都有完整版。”
說話間，鍋里的白糖已經開始融化了。
現場演示了一番炒制糖色后，李逸就把炒好的糖色盛了出來。
重新起鍋，往鍋中倒了點底油，又切了些蔥段姜片放進鍋里爆香，李逸往鍋中填滿了水。
等著鍋中水開，李逸沖攤主解釋：“這是用來燉獅子頭的湯，但它的調味和紅燒獅子頭的湯是不太一樣的。
在調味料方面，兩種湯都是要用到鹽，黃酒，糖色，醬油，大料，胡椒粉。
但紅燒是明火燉煮，容器直接接觸火焰，湯汁會蒸發，變得濃稠。
而紅燉的做法是隔水蒸，它湯的總量不會變。
湯汁濃稠，它的鹽分比例和各種調味品的比例都會增加。
紅燉沒有這個收汁的過程，所以在湯底的調味上，就要給夠料才行。”
灶臺的火力很猛，沒一會兒鍋中的水就燒熱了。
李逸拿過幾種調味料，就往鍋中放了起來，一邊說道：“我們味覺對咸味濃度的感知范疇是在0.15.15之間。
其中感覺最舒服的范疇是在0.82這個區間，低于0.8就會覺得淡，高于2就會覺得咸。
這個比例拿捏要看具體做什么菜品，再來判斷。
因為不同的菜品，鹽分所在的區域不一樣。
比如炸制的菜，就像油炸小黃魚，炸蘑菇等等的菜，它的鹽一般是出鍋后撒的，大部分都會掛在菜上。
所以鹽的用量就要適當減少，最好是在11.5之間，或者把椒鹽單獨放出來，讓客人根據自己的口味來蘸。
像是蔬菜之類的炒菜，其實大部分的鹽分是會留在菜湯、菜汁里的，所以用鹽量就得稍微高一些，咸度要控制在1.52之間，味道也是比較合適的。
而在制作湯類的時候，鹽分會溶解在湯里，湯是直接入口的，會完全包裹住味蕾，品嘗到的咸度會更明顯，所以湯品的咸度最好控制在0.81.2之間。
紅燒的湯底，咸度的比例是在0.5左右的，但經過長時間的燉煮，水分蒸發，濃度增加以后，湯汁的咸度會達到1.21.5左右，這個咸度的口感是剛好的。
但紅燉的湯底是隔水蒸，水分是不會蒸發的，所以在調味一開始，就要把濃度調到合適的區間。
這里大概有十斤水，所以要放75克左右的鹽，糖色、醬油的用量也要翻倍，不然上色效果也會打折扣。
不過你們在做紅燒獅子頭的時候，這些量就要相應減少到三分之一的用量，不然成品會很咸的。”
說著，李逸把其他的調味料也依次加了進去，燒開后就關了火。
“等到獅子頭都炸完，把它們放到這些湯底里，上鍋蒸一個小時就可以了。”
灶臺另一邊，趙金麥她們正在團著獅子頭，操作熟練，玩得開心。
李逸去到一旁，拿出了一袋艾草粉來。
“接下來，咱們做咸蛋黃肉松青團。”
李逸打開了艾草粉，倒進了盆中，添了些清水進去：“青團是很傳統的一款南方小吃了，它的做法和湯圓是很像的，都是用糯米皮包餡料來吃。
只不過湯圓是煮的，青團是蒸的罷了。”
青團是典型的南方小吃，江南地區比較常吃。
尤其是蘇杭一帶，以及魔都周邊，每年清明前后，都會包青團吃，叫做“嘗春”。
高郵當地偶爾也會吃，所以并不覺得有什么稀奇的。
但對于直播間里不少北方觀眾而言，青團這種食物就很新奇了。
一時間，彈幕里南北方觀眾都在發著彈幕聊著。
“老實講，我還真沒吃過青團。”
“我也沒吃過，只在電視上見過，看著圓圓鼓鼓的很好看，但還真不知道是什么味道。”
“唉，長這么大，連省都沒出過，也沒坐過飛機，感覺自己好土。”
“我連高鐵都沒坐過…捂臉笑”
“不是吧？飛機沒坐過還正常，高鐵應該都坐過的吧？”
“我還真沒坐過，我家這邊還沒通高鐵，但已經在建了，說是明年通車。”
“青團有點像湯圓，皮比較粘，但比湯圓皮稍微好一點，有點像超粘版的雪媚娘，這樣形容好像也不準確…”
“艾瑪！我吃過一次，說白了就是南方版的粘豆包，哈哈哈！”
看到直播間里聊得熱火朝天，李逸笑著說道：“青團很好做的，如果好奇它的味道，可以在家里試著做做，嘗嘗鮮。”
說著，他已經把碗中的艾草粉用水和開了。
泡了水的艾草粉，已經變成了一碗綠色漿糊。
李逸拿過了大盆來，往盆里倒了些糯米粉，就把艾草粉倒了進去，一邊翻拌一邊提醒：“青團皮和湯圓皮的做法差不多，用水量也差不多，但算的時候要算上艾草粉和泡艾草粉的水的量。”
很快，他就把糯米粉和艾草漿糊和成了一整團淡綠色的面團。
“青團皮也是用半燙面做的，或者叫生熟面，如果燙面用水量掌握不好，就用我剛才說的那一招。”
李逸說著，就從面團上揪下了一塊，用手掌按平，然后丟進了開水鍋里煮了一會兒。
煮熟撈出后，李逸就把這團熟面包進了生面團里，揉搓了起來。
沒一會兒，熟面就和生面混合在一起了，整個面團也變的光滑水潤，韌性十足。
用保鮮膜包起后，李逸就從一旁的冷藏柜里拿出了一整條豬里脊來，放在了案臺上。
(本章完)