第五百章胃口調動
“啊？一塊都沒了？”
小郭慌忙跑到鍋邊，卻發現連塊肉渣都沒剩下。
“這雞真嫩。”
廖文東仔細品味著雞肉的口感和味道，半晌后才咽下，隨即點頭贊嘆：“雞肉細嫩，雞皮脆滑，口感真不錯，比白切雞還要嫩一些。”
李逸一邊起鍋燒油，一邊隨口說道：“這雞就是用白切雞的做法來做的。”
“是啊！”
小張一邊嚼著雞肉，一邊說道：“我看著逸哥做的，他先把雞飛水飛到七成熟，然后關火用余溫浸熟。
剛才切開的時候，雞骨都是紅色的，還有一點點血絲的。”
小馬嚼著細嫩的雞肉，贊嘆：“這仔母雞的肉果然嫩，連雞胸肉都這么嫩，而且還沒骨頭，太爽了！”
“你們注意調味。”
廖文東提醒他們：“這個醋香味的比例就特別好，拿得特別準。
它沒有那種嗆人的刺激感，但醋香味又特別夠。
這說明炒的時間剛剛好，不多也不少。
炒得太久，醋揮發太多，醋味就不夠了。
炒的時間不夠，那就會有刺激感，吃起來會感覺嗆。
這個度…唉！你們慢慢學吧！”
廖文東說著說著，就沒了興致。
這菜別說是小張他們了，就連他都做不出來。
原本他還以為自己的東安仔雞做得不錯，就算比不上曲園的老師傅，放在一般的湘省酒店里，也能算得上中上。
但在吃了李逸做的這道東安仔雞后，他卻被打擊到了。
就這份火候和味道的拿捏，他再練個十年，都未必能趕得上。
廖文東看了眼在灶臺前忙活的李逸，心情很復雜。
這小子是怎么做到的？
他一個外地人，憑什么湘菜做得比湘省本地廚師還正宗？
這不是砸場子嗎？
小郭看著他們品嘗著雞肉的享受，饞得口水直流。
視線落回鍋里，他忽然拿過自己的筷子，就下手夾起了鍋底上殘留的兩根姜絲，塞進了口中。
一口咬下，浸滿了肉味、醋味、蔥味、辣味、咸味的姜絲，混著自身的仔姜味，就在他的口中爆開了。
味道一層接著一層的涌現，爭先恐后的在舌尖上舞蹈，小郭挑了挑眉毛，露出了享受的笑意。
雖然他沒撈到雞肉吃，但這姜絲的味道，一點也不比雞肉差！甚至更好吃！
咕嚕！
小馬的肚子忽然響了聲。
見眾人看過來，他笑著解釋：“沒辦法，這味道太開胃了！給我吃餓了。”
小張聞言，看著李逸正在準備爆炒的辣椒小炒肉，好奇問：“逸哥，這種開胃的菜為什么不放在前面幾道上？那樣不是更好嗎？”
“開胃不是正菜的職責，是冷盤前菜的職責。”
李逸一邊炒著菜，一邊解釋：“在一桌正式的宴席里，前菜冷盤是為了讓客人在等候熱菜的時候，壓饑擋餓，開胃利口的。
所以冷盤需要用一些比較爽口刺激的味道來刺激味覺，提升食客對食物的渴望。
也是因為這個原因，開宴后上的熱菜，也要有一定的先后順序，要起到相應的作用才行。”
聽著李逸的解釋，廖文東聽得認真。
這些理論，小張他們是用不上的，反倒是他這個正兒八經的主廚，聽著感覺受益匪淺。
他忍不住問：“你這桌宴席的菜，也是有特殊設計的嗎？”
“那當然了，不然我為什么把發絲百葉放在第一道。”
李逸將辣椒放入了鍋中，開火爆炒，一邊解釋：“前菜冷盤，都是味道比較重口的菜，在刺激食客食欲的同時，也會讓食客的味覺變鈍。
所以第一道菜我上了酸辣口的發絲百葉，就是為了起到一個承上啟下的作用。
發絲百葉的味道也是以酸辣口為主的，但不會有冷盤那么突出，反而會有一種清爽感。
而且百葉絲的質地會把冷盤菜的味道盡可能的帶下去，會比較清口。
然后再上組庵豆腐，就會更清晰的體會到豆腐和湯底的濃香。
接下來再來一道組庵魚翅，就徹底用濃香把前菜的刺激感蓋過去了。
味道重的前菜的確可以刺激食欲，但也會讓胃部分泌更多的胃酸。
所以我一開始就上了兩道湯菜，喝下去后，會讓食客的胃口變得很舒暢，可以更好的迎接后續的正菜。”
聽著李逸的講解，廖文東一言不發，眼睛都不舍得眨一下。
他只想把李逸說的話全部記在心里，一個字都不忘。
這可是制作多年宴席才能積攢下來的經驗啊！
但這種經驗，絕對不可能是普通人能通過自己研究領悟出來的吧？
要想形成這種從食客角度出發，以更順應食客胃口，通過味道刺激，引導，最終達到更完美就餐體驗的成功經驗，絕對不是一兩個廚師就能總結出來的。
這最少要一兩代廚師，通過數百次的演練和總結，才能得到這種經驗。
也就是說，李逸絕對不是一個普通的野路子廚師。
他絕對是有師承的！
不過，這個念頭只在廖文東的腦海中飄過一瞬，就被他拋諸腦后了。
既然李逸不肯透露師承，那他也沒必要多問。
畢竟人家這么慷慨，如此珍貴的經驗，也肯這樣告訴他。
那他又何必糾結于人家的師承呢？
還是抓住這個機會，好好學習一番才是重點。
說話間，李逸鍋中的辣椒小炒肉已經做好了。
順手把菜盛在了盤子里后，他隨口示意：“出菜吧！”
說完，他就把炒鍋放在了一旁。
范哥安安靜靜的站在洗菜池旁，拿過炒鍋就刷洗了起來。
李逸則把他洗干凈的鍋拿了過來，繼續炒制下一道菜。
一邊起鍋燒油，他一邊繼續講述：“兩道湯菜撫慰了食客胃口后，接下來就要用味道調動食客的食欲了。
一小塊豆腐，一小撮魚翅，根本不頂餓。
在饑餓的時候，最需要的就是脂肪，碳水，蛋白質。
其中脂肪和碳水的誘惑力排名并列第二，排名第一的是脂肪碳水。
所以，湯菜過后，我就上了一道糖心魚腩。
魚腩是魚肉里脂肪含量最高的，吃起來也是最解饞的。
一口魚腩下肚，胃口馬上就會被打開。
這時候，再用更加酸辣的東安仔雞調動胃口，然后，再上一道辛辣鮮香，下飯無敵的辣椒小炒肉…”
說著，他回頭看了眼廖文東，笑道：“說句玩笑話，這個時候，用刀子剌耳朵，都別想讓筷子停下來。”
(本章完)