第三百九十九章干油酥
聽到李逸的提醒，黃小明將信將疑：“這么厚的瓷盆，也會燙嗎？”
“你不信就摸摸試試。”
李逸放開了攔他的手。
黃小明看了眼瓷盆，卻沒有上手，而是拿了一旁的測溫槍來，測量了下瓷盆外側的溫度。
測溫槍顯示出了溫度數值，赫然是165℃。
看到這個數字，黃小明一陣后怕：“我以為厚瓷盆不燙的…謝謝你啊！”
他沖李逸道了聲謝，要是李逸沒攔著，他這會兒說不定已經把手燙傷了。
“沒事兒。”
李逸擺了擺手。
黃小明也是想幫忙而已。
但黃小明的疑惑也有一點道理，瓷盆傳遞溫度是有一定的時間的。
可就是因為這樣，才更加危險。
如果剛剛黃小明真的把瓷盆端了起來，然后滾燙的溫度傳到手上，他忍不住松手，這一盆熱油可就得掉到地上了。
到時候，燙傷的就不止他一個了，周圍一圈人的腳估計都得遭殃。
“讓它先晾一會兒，降降溫再端。”
李逸說著，又拿了兩個不銹鋼碗過來，從盆里舀出了兩碗油來。
“這些油都別動，小心燙著。”
他回頭又沖劉藝菲她們叮囑了下，才回到了案臺旁，開始制作起了肉餡。
昨天的那十頭大土豬殺出來的肉，制作宴席只用了三分之一還不到。
那十頭大土豬，平均都在150斤左右，十頭就是1500斤的毛重。
按照80的出肉率來算，十頭豬連肉帶骨頭，一共就有1200斤，也就是六百公斤。
昨天來的老人，再加上工作人員，一共差不多有兩百號人。
一桌宴席消耗的肉和骨大概是在35斤左右，十桌也只用了350斤，這還不算小乳豬。
即便如此，菜量也已經很大了，平均每個人能分到三斤半的菜。
所以老人們吃到最后，根本沒吃完，小乳豬都是工作人員吃的。
現在還有八百多斤的土豬肉凍在冰柜里，為此贊助商還特意送來了兩個大號的冰柜。
這些肉如果不盡快用完，味道就不好了。
這次要制作三千份的面點，剛好可以把這些肉消滅掉。
在去拿豬板油的時候，李逸就取出了一塊梅花肉，放在冰柜上面解凍。
這會兒熬完油，肉剛好化開。
把梅花肉拿了過來，他剃掉肉皮，就用雙刀把肥瘦相間的肉剁成了肉餡。
將肉餡剁好后，裝著豬油的瓷盆溫度也降下來了。
贊助商把冰柜送來以后，冰箱里冷凍層的東西就都轉移進冰柜里了。
李逸往冰箱的冷凍層里墊了幾層錫紙后，就把瓷盆放了進去。
錫紙可以加速熱傳導效率，縮短降溫的時間。
隨后，李逸又拿了些錫紙來，用手捏成了一個碗狀的托盤。
跟著，他就把裝滿了豬油的不銹鋼碗放在了錫紙托盤的中央。
不銹鋼碗要比錫紙托盤高一些，但錫紙托盤比不銹鋼碗大一圈。
看到李逸的操作，趙金麥看得好奇：“逸哥，你這是在做啥呀？”
“給豬油降溫。”
李逸做著另一個一樣的托盤，隨口解釋：“豬油的溫度要降低到15℃以下才會凝結，我要的是固體的豬油，所以要讓它快點凝結。”
說著，他就做好了另一個一模一樣的錫紙托盤，把另一碗豬油也放了進去。
將兩碗豬油擺好，李逸拿出了液氮。
將液氮小心的倒進了豬油盆和外側錫紙托盤之間的縫隙，滾滾白霧就隨之蒸騰而起，將豬油盆包裹了起來。
隨著白霧蒸騰，可以依稀看到，盆里的豬油也開始出現了凝結的現象。
先是從盆壁和底部開始凝結，跟著，盆中內部的豬油也開始凝結了起來。
李逸觀察著豬油凝結的情況，眼瞅著差不多了，就戴上隔熱手套，把豬油碗端了出來。
看著李逸的操作，不光在場眾人驚訝不已，直播間觀眾也在發著彈幕贊嘆連連。
“每次看逸哥用液氮，都感覺像是在煉丹。”
“其實放在冰箱里，一晚上就可以凍硬了，但逸哥估計是想節省時間。”
“顏色果然很白啊！像奶油一樣！”
“奢侈，為了降溫居然用液氮。”
“其實液氮就是那個罐子貴一點，液氮本身是很便宜的。”
“液氮普通人能買嗎？怎么沒見過賣液氮的？”
“各個地方都有氣體公司的，自己去買或者送貨上門都可以，液氮一般也就10塊錢一升，我們實驗室做試驗都是讓氣體公司送過來的。”
李逸將豬油放好，就看到了直播間飄過的彈幕。
看到最后一條，他開口提醒：“大家在家最好還是別輕易嘗試，沒有使用經驗，用起來還是有一定風險的。
我只是為了節省時間，才用這種方式降溫的，你們如果不趕時間，最好還是選擇自然降溫。”
交代完后，他又看了幾眼彈幕，確認觀眾聽明白了他的話，才回身調起了肉餡。
鮮肉月餅的餡兒是純肉餡兒，除了豬肉之外，沒有任何配菜。
肉餡的調味也很簡單，適量的鹽，糖，白胡椒粉，老抽，生抽，外加一點白酒，再打一些生姜汁進去，攪打上勁兒就可以了。
蔡師傅在一絲不茍的拍攝著李逸調餡兒的動作，這是觀眾強烈要求的。
看了眼懟到近前的攝像機，李逸笑著解釋：“餡兒的調法很簡單的，沒什么特殊的地方，這種蘇式月餅的關鍵，在它的餅皮。”
說著，他將上好了勁兒的肉餡放在了一旁，蒙上保鮮膜。
接下來，他就開始制作起了餅皮。
拿過一袋低筋面粉，他一邊挖著面粉，一邊解釋：“鮮肉月餅的皮，是蘇式月餅特有的酥皮，它的口感酥松，一咬掉渣，吃起來很香。
這種酥皮，是用兩種面混合制作而成的，一種是干油酥，一種是水油面。”
說著，他又拿了一袋中筋面粉過來，也挖出了一些，放在了面盆里。
聽到李逸的介紹，正在磨著糯米粉的吳壘跑了過來：“我歇會兒，先看看餅皮是怎么做的。”
將低筋面粉和中筋面粉擺在一起，李逸沖著鏡頭介紹：“干油酥，顧名思義，就是要干。
它不是用水來和面，而是用豬油。
干油酥用到的面粉和豬油比例一般是1:1。
但現代人肚子里不缺油水，為了吃起來更清爽，所以我就將比例改為了5:4。”
聽到李逸的介紹，吳壘趕忙問：“豬油能再少點么？”
“不行。”
李逸一口否決：“再少就不夠酥了。”
(本章完)
請：wap.ishuquge.org