第二百八十章魚茸五要素
李逸去找了一個做蛋撻用的錫紙盒后，遞給了劉藝菲，讓她在錫紙盒里動手裱花。
劉藝菲只試過用奶油裱花，用魚茸還是第一次。
不過裱花的步驟都是差不多的，她小心翼翼的捏著裱花袋，一點一點將魚茸從裱花嘴中擠出，嘗試著擠出花瓣的造型來。
然而，或許是裱花嘴有點大，亦或是好久沒做過裱花了，有點手生，她做到一半，形狀就已經垮了。
“哎呀，擠多了。”
她有點不好意思，就把裱花袋還給了李逸：“算了，還是你來吧！”
“沒事兒，你再試試。”
李逸沒接裱花袋，笑道：“第一次肯定不順手，多做幾個就好了，這玩意兒又不存在浪費，重新倒進去還能繼續用。”
聽他這么說，劉藝菲笑了笑，就點點頭，重新拿起了一個錫紙盒，再次嘗試了起來。
有了第一次的經驗，她這次的手穩了很多。
起初的幾瓣還有些厚，但隨著她越來越熟練，擠出的花瓣也越來越薄，越來越像是真的花瓣一樣。
很快，一朵栩栩如生的“芙蓉花”就出現在了錫紙盒中。
它通體潔白，雖然中間稍顯凌亂，但外側的花瓣已經十分纖薄了，看上去美輪美奐。
“哇！好漂亮！”
趙金麥來到了近前，看著劉藝菲手中的“芙蓉花”，驚嘆不已：“藝菲姐你好厲害啊！要是不告訴我這是魚肉做的，我真的會以為這是真的芙蓉花！”
劉藝菲也很開心，這種用魚茸來制作鮮花的新奇體驗，她也是第一次經歷。
能做出這樣一朵用魚肉做成的花，她也頗有成就感。
回頭看了眼李逸，她展顏一笑，沒說什么，但意思卻是感謝。
是李逸鼓勵了她，讓她再試了一次，才做出了這朵“芙蓉花”來。
“很棒。”
李逸見她回頭，就笑著夸贊了句。
劉藝菲笑顏綻放，隨即托著“芙蓉花”，拿出了手機，遞給了趙金麥，笑道：“幫我拍張照。”
趙金麥接過手機，幫她拍了幾張，還讓她擺了幾個POSS。
攝影師也上前來，給“芙蓉花”拍了幾個特寫。
看到魚肉成花的造型，直播間里，觀眾們驚嘆連連。
“這都行？我以為是把魚肉切片擺成花，這也太夸張了吧？”
“這種做法，已經算是分子料理了吧？”
“好漂亮，味道先不說，光是這份創意就已經很牛了！”
“我不喜歡吃魚，因為怕吐刺麻煩，這種魚花簡直是我的夢中情魚啊！”
在鏡頭和觀眾們欣賞著“芙蓉花”的時候，李逸已經去兌了一鍋40℃溫開水過來，放在了魚茸盆旁邊。
見劉藝菲拍完了照片，他就開口示意：“不拍了就把花放這溫水里泡起來吧！”
“哦，好的。”
劉藝菲應了聲，但看到李逸端過來的溫水，她忍不住問：“為什么要放水里啊？化了怎么辦？”
“已經打好的魚茸是不會化的。”
李逸解釋：“放溫水里是讓它定型的，不然待會兒進蒸箱蒸的時候，魚肉花瓣會塌下來，形狀就不好看了。”
“真的嗎？”
劉藝菲很驚訝：“我以為剁得這么細的魚肉泥，進水以后就會化了呢！”
“不會的。”
李逸笑道：“要是會化，那我剛才忙活那么半點，又是打水，又是攪拌上勁的，不是白忙活了嗎？”
聽他這么說，劉藝菲也想起了他剛剛處理魚泥的操作，又是用冰水冰手，又是往里加各種蔥姜蒜和作料，看起來很復雜的樣子。
于是，她好奇問：“這有什么講究嗎？”
“當然了。”
李逸笑著說道：“制作肉茸可是個技術活兒，講究一水、二鹽、三蛋、四油、五粉。
這五種要素里，把水排在第一位，是有原因的。
水能起到稀釋魚茸的作用，使得魚茸可以強烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍，起到定型上勁的作用。
但因為水分子的排列是有方向性的，也因為電荷方向的影響，所以在攪拌的時候，必須要朝著一個方向。
伱剛才也看到了，我是一直往一個方向攪拌的，中途一直都沒改方向。
如果改變方向，魚茸就會吐水，就不能用了。”
聽著李逸的解釋，攝像師也把鏡頭對準了他，直播間里，觀眾彈幕紛飛。
“小福貴課堂開課了，快來聽講！”
“逸老師講慢點，我記一下。”
“都認真記，考試的時候這都是考點。”
“同學，借支筆用一下。”
“插眼！”
見攝影機拍了過來，李逸就講得愈發仔細了些：“除了水以外，鹽是制作魚茸的另一個關鍵，也非常重要。
說白了，用魚茸做菜，就是利用蛋白質的鹽溶性和熱凝聚的特性，讓魚茸成形。
如果鹽的用量過少，就會導致肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網絡形成力弱。
但如果鹽的用量過多，就會起到一定的脫水作用，讓魚茸的持水性能降低，產生變性而使蛋白質性狀被破壞，降低了魚茸出品的彈性，影響口感。
所以，魚茸鹽分的比例特別重要，不能多也不能少。”
聽著李逸詳細的解釋，直播間觀眾也認真了起來。
“我也是廚師，也跟師傅學過做魚丸，但師傅從來沒跟我講過原理，都是告訴我怎么做，讓我記住。”
“逸哥這是真教啊！這是勤活兒的秘訣，要在以前，那都是傳內不傳外的絕招。”
“我發現把這一季《中餐廳》里我逸哥所有做菜和教技巧的內容截取下來，都能當高級廚師的進階教材了！”
“學到了，明天就開餐廳！”
鏡頭前，李逸拿起了裱花袋，在做著芙蓉魚花，一邊繼續講解：“制作魚茸，第三個要素，就是雞蛋清了。
雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，添加的目的就是增加膠結性，保持魚茸的彈性和嫩度。
但要注意，雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚茸加熱的時候，表面就會不光滑，影響外觀。”
飛快的制作好了一朵芙蓉魚花，放入水中，李逸聞了聞手指上殘留的魚茸，笑道：“至于油和粉，指的是豬油和淀粉。
這兩種其實加不加都可以，加了對魚茸的質量是有提升的，但量不太好把握。
我就先給你們講一下原理，至于你們自己在家做的時候，要不要加，就看你們自己了。”
(本章完)
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