第九十四章黃牙白
他提出的這個問題，同樣是秦蘭很想知道的。
她怎么也想不明白，區區一碗白菜豆腐湯，他們怎么能喝得那么香？
聽到中年男人的問題，李逸微微一笑，才笑著問道：“泰山有三福，白菜水豆腐，你肯定知道吧？”
“知道啊！我從小就聽過這句話。”
中年男人點頭道：“我從小喝的泰山三福湯，就是用這三樣東西做出來的，但為什么沒你做的這么好喝呢？”
“很簡單，謎底就在謎面上。”
李逸笑著開了句玩笑，才解釋：“越是簡單的菜，對食材的要求越高，同樣的，這份湯之所以味道好，當然是因為我用的食材好了。”
說到這里，他頓了下，看了眼桌上幾盤吃得干干凈凈的盤子，問：“你們吃這幾盤豆腐，感覺怎么樣？”
“好吃！”
對面的兒子點頭道：“這個豆腐魚最好吃，特別嫩。”
“我感覺這豆腐干真不錯。”
中年男人指了下吃得只剩下發菜的盤子，說道：“這豆腐干的豆香味兒特別濃，就像是吃豆餅一樣，越嚼越好吃，特別適合下酒。”
“我喜歡吃這個湯里的豆腐。”
中年女人笑道：“這湯里的豆腐特別嫩滑，豆香味也足，特別好吃。”
“好吃是好吃，但這湯里，我感覺更好吃的是白菜。”
中年男人用湯勺舀起一勺白菜：“這白菜吃起來有一股甜味兒，還挺好吃的。”
“會吃。”
李逸笑著夸贊了句，隨即才笑道：“這是津門西郊李樓的黃牙白，黃芽白菜里最好吃的一種。”
“黃牙白？”
中年男人聽得疑惑：“是白菜的品種嗎？”
“其實就是葉子的顏色。”
李逸解釋：“伱平時去超市里買菜，是不是能看到兩種白菜，一種是綠葉的，一種是黃葉的？”
“對！對！有的葉子綠，有的葉子黃。”
中年女人點頭道：“但白菜不都是越往里越黃嗎？把綠葉掰完以后，里面就是黃色的。”
“沒錯，原理是這樣的。”
李逸笑道：“一般市面上的白菜，分為兩類，一類就是綠葉的，通常叫綠葉白菜，也叫青幫菜。
另一類就是黃葉的，也叫黃幫菜。
但其實這兩種都是白菜，只不過生長時間不同。
黃幫菜屬于早熟品種，夏季播種，秋季上市，只長兩個月就成熟了，葉子的葉綠素含量低，所以葉片發黃。
因為長的時間短，所以這種黃幫白菜的葉片比較薄，肉質細嫩，粗纖維比較少，口味清淡，還會帶點甜味。
把它外層的葉子都去掉以后，取出里面的心，就是市面上的娃娃菜了。
這種黃幫白菜比較適合用來清炒，或者燉肉，涮火鍋也特別好吃。
而綠葉白菜的生長周期就比較長了，最少也得長三個月，屬于晚熟品種。
別看只差一個月，但就是這一個月，就能讓白菜積累更多的葉綠素，讓葉子發綠。
這種綠幫菜的葉片比較厚，粗纖維也比較多一些，更適合用來腌制，做成咸菜，辣白菜，酸白菜。”
聽著李逸的解釋，中年男人恍然大悟：“原來是這樣。”
但一旁的中年女人卻提出了質疑：“照你這么說，那這黃幫白菜市面上也很常見，不是買不著，為什么你就賣得這么貴？”
中年男人聞言，趕忙打圓場：“貴是貴了點，但好吃啊！李師傅，我也用超市買的黃幫白菜做過三福湯，也沒有你做的好喝，這又是為什么呢？”
李逸沒有在意，笑道：“我剛才不是說了么？因為我用的是津門西郊李樓的黃牙白。”
他頓了下，耐心解釋：“黃幫白菜是夏季播種的，夏天溫度高，水分蒸發量也高，所以黃幫白菜就會吸收更多的水分，而且讓包心長得很緊湊，讓體內的含水量更高，來應對蒸發。
這就導致黃幫白菜的水分更多，吃起來更脆爽，可也沒有綠幫白菜那么容易儲存。
綠幫白菜一般是秋季播種，冬季上市。
秋天的溫度比較低，蒸發量也沒有那么高，所以綠幫白菜的水分就相對少很多，而且包心也比較松散。
包心松散，就會導致白菜縫隙間形成一個一個的小氣室，在冬天就會變成保溫層，讓綠幫白菜更耐儲存，即便放在室外受凍了也可以吃，而且一直放到開春都不會壞。
但黃幫白菜的包心緊實，水分多，冬天就更容易結冰，更容易凍傷。
所以不論南方還是北方，想要儲存黃幫白菜，都不能讓黃幫白菜結冰。
北方儲存黃幫白菜，一般都會放進地窖里。
地窖里的溫度比較高，在冬天也能保持在零上一二十度，能讓白菜不至于結冰。
不過黃幫白菜水分足，被采摘下來以后，就很容易腐敗。
所以在京城和津門地區，會用一種特殊的方法儲存黃幫白菜，就是入窖壅培。
這是《本草綱目》里記載的方法，簡單來說，就是往地窖里鋪一層肥料，比如馬糞、牛糞等食草牲畜的糞肥。
然后把采摘下來的黃幫白菜插進糞肥中，讓它繼續生長。
有養分供給，它的包心就會慢慢萌生芽菜，充滿菜心。
因為地窖里見不到陽光，所以它長出的芽菜沒有經過光合作用，就是嫩黃色的。
這種在地窖里生長出來的黃芽白菜，極為鮮嫩，葉柄色白如象牙，葉片嫩黃，而且味道十分甘甜，是最頂級的黃芽白菜。
也只有用這種方法長出來的黃芽白菜，才能被稱之為黃牙白。”
聽著李逸的解釋，在場所有人都聽懵了。
“還有這種白菜？”
中年女人感覺像是在聽天方夜譚。
但直播間里，卻有津門地區的觀眾站出來證明了李逸的說法。
“我就是津門人，我聽我爸說過，以前冬天的確有人這樣藏白菜，那時候我們家里都還有地窖。但現在買菜方便了，冬天也有大棚，隨時隨地都能買到新鮮菜，就沒人再這么搞了。”
“津門人飄過，好么，一下勾起我的童年回憶了，我小時候回姥姥家，就吃過這種黃牙白，別提了！給我吃美了，再后來我就再也沒吃過那么好吃的白菜。我還納悶了，怎么現在的白菜都沒有以前那味兒了，原來是因為我小時候吃的是黃牙白啊！”
(本章完)