第967章 大煮干絲,雞火蝦火
在馮一帆和岳父一同下來之后，后廚里的廚師們頓時也是一個個非常好奇，很想知道第一道菜是不是成功了？
馮一帆陪同岳父進入后，微笑掃視眾人說：“怎么？這是覺得，我們翁婿倆一起出馬，還會有不成功的道理嗎？”
聽到這話，頓時大家也都是笑了起來。
石家慧說：“還真是，如果師叔和主廚一起出馬都不成功，那恐怕我們沒有人能成功了。”
蘇錦榮比較謹慎地笑了笑說：“不要驕傲，還有后面的菜，也是需要好好做。”
緊接著，蘇錦榮又對馮一帆說：“一帆，接下來這個菜可就要看你了。”
馮一帆微笑應承下來：“爸，您放心，保證不會讓您失望。”
蘇錦榮卻又說：“不要驕傲，你已經很多年沒有做過了，回來之后你也只是做過寥寥幾次，而且這一次的呢，和之前的又會有所不同，我們需要做兩種，雞火和蝦火分別做，用那個太極盤盛放。”
聽蘇錦榮這么一說，在場后廚里的所有人都是一臉懵逼，可能也只有馮一帆胸有成竹。
最后還是馬小龍沉不住氣，直接開口問：“師公，您說的是這個雞火和蝦火它們都是什么？”
蘇錦榮笑著說：“接下來的這個菜，正宗的名字叫大煮干絲。”
大煮干絲，這個菜是一道名菜，不要說是后廚里的廚師們，就是今天蘇記里堂食的吃客們，也基本都會知道這道菜。
蘇錦榮繼續往下說：“這個煮干絲呢，有放蝦仁和不放蝦仁兩種，放了蝦仁便叫做《蝦火煮干絲》了，如果不放蝦仁，以雞絲為主呢，那么就是《雞火煮干絲》，這其中也是有些講究的。”
聽到這，后廚里眾人也都是突然感到這有新學了一個知識點。
以前大家只知道有這么一道《大煮干絲》的菜。
但是沒有人會想到，這大煮干絲居然也有如此講究的一面。
馮一帆接著岳父的話往下說：“大煮干絲啊，關鍵是吊湯，那個清湯是需要事先準備好，并且掃湯一定要做的干凈利落，湯清如水才行。”
蘇錦榮點頭：“所以啊，這道菜的關鍵也就兩點，其一便是這個煮干絲的湯。
其二嘛？是我們廚師的基本功之一，刀工。”
馮一帆把準備好的白干拿出來，看向自己的三個徒弟問：“怎么樣？片白干，都練過吧？要不你們三個來？”
聽到師父的話，寧誠那是初生牛犢不怕虎，立刻嚷嚷著要試試。
還是林瑞峰和馬小龍跟著馮一帆時間久，比較了解師父的心思。
所以林瑞峰開口問：“師父，這次要片多少片啊？”
馬小龍更是直接問了蘇錦榮：“師公，今天您做的這個大煮干絲，有什么要求啊？還是十五片嗎？”
蘇錦榮則笑了笑說：“今天這個啊，肯定是要盡量更加細膩一些，所以呢，20片吧。”
聽到蘇錦榮說出20片，本來躍躍欲試的寧誠瞬間就蔫了。
他也算是練了挺長時間，如今他也不過將將能夠片出十五片的樣子。
有時候因為不能很好掌握厚薄，寧誠可能還會片不到十五片。
現在蘇錦榮竟然直接要求20片，寧誠是真的辦不到。
馮一帆看了看三個徒弟，笑著問：“怎么了？今天你們三個都不敢嘗試一下嗎？”
馬小龍很直接服軟：“師父，20片我是真的做不到。”
林瑞峰咬了咬牙，掙扎了片刻也只能是低頭服軟。
寧誠更是哭喪著臉說：“師父，我還是接著練一練吧。”
馮一帆接著看向石家慧。
大師姐頓時笑著說：“別看我，我可沒有片過豆干的，你別把這事交給我，我肯定干不了。”
石家慧這話還真不是有意推托，她之前在滬海酒店里，確實是沒有做過這個菜。
而滬海本幫菜里的扣三絲呢，也是有專業的師父負責，石家慧沒有做過。
蘇錦榮拍拍馮一帆說：“一帆啊，既然今天你來的話，那你起碼也要來個22片吧？”
聽到這話，讓馮一帆頓時有點哭笑不得。
“爸，您這怎么還偏心呢？到我這怎么還多兩片啊？”
22片，別看只比20片多出兩片，可是要在緊實豆腐干上多片出兩片來，那可不是一般多來兩刀就能辦到的。
因為這涉及到，需要考慮好每一片的厚度，必須要從第一片的時候就考慮好。
如此才能夠保證最后勻出兩片來，以達到岳父要求的22片。
后廚里的大家，看到主廚竟然在蘇錦榮面前有點吃癟，那自然是一個個都非常的開心，也都是異常的期待。
馬小龍比較大膽起哄：“師父，你來吧，讓我們見識一下真正實力。”
馮一帆看了一眼的馬小龍說：“我怎么覺得，你小子想要被逐出師門呢？”
馬小龍聞言那是瞬間就是一縮，不敢再隨便說話了。
不過接著，寧誠也是忍不住問：“師父，這真的能夠片出22片嗎？我怎么覺得十五片都很難呢？”
結果林瑞峰接了一句：“師父肯定能辦到。”
馮一帆樂了：“哈哈哈，挺好，我覺得要不我還是重新收徒吧？這三個徒弟感覺一個都不能留啊？”
一瞬間，后廚里眾人都繃不住笑起來。
石家慧笑過之后，捏起一塊白豆干問：“我也很好奇，這個真的能夠片出22片來嗎？”
結果蘇錦榮說：“當年你師公，最多片出過28片。”
聽到這，石家慧徹底震驚了。
后廚里所有人也都是震驚不已。
蘇錦榮說：“據說，最高記錄應該是能夠片到30片，當然那個是傳言，我至今沒有見過能片出過30片的，而且實際上倒也不是一定要片出那么多片。”
馮一帆說：“好了，我們是不是要開始了？”
蘇錦榮笑呵呵說：“開始啊，只要你準備好了。”
馮一帆點頭，把他專門放刀具的箱盒拿出來，從其中挑選出一把趁手刀來，還稍微磨了磨刀鋒，一切準備就緒說：“可以了。”
蘇錦榮說：“開始吧。”
接下來，后廚里大家也都是忍不住湊到馮一帆旁邊去看。
片豆腐，首先是要找準位置，一只手按住豆腐干，一只手握刀橫向貼著手按的地方，切入豆腐干之中去。
這個時候，必須要找準位置，并且要確定好厚薄。
一刀進去片開后，等刀鋒過半的時候，按住豆腐干的手移動到豆腐干的一邊，然后從另一邊慢慢去推。
這樣一邊握著刀，一邊推動豆腐干，往中間進行交合推動。
如此便能夠片下第一片來。
當然，這個時候也是需要控制好力道，否則可能會傷到自己的手。
另外在片的過程中，絕對不能夠像是拉鋸子一樣去拉動，而是必須要穩穩讓刀身貼住豆腐干一刀到底。
一刀過后，如果覺得刀身會有些粘，可以浸上一點點清水。
后廚里大家都是目不轉睛盯著。
馮一帆一片一片的片下來。
此時此刻，絕對是不能去追求快，而是一定要穩穩地一刀一刀去片。
這便是所謂切片如點將。
等第十五片被片下來的時候，寧誠忍不住驚呼：“第十五片了，竟然還有那么厚呢。”
林瑞峰和馬小龍一起伸手捂住寧誠的嘴巴。
到了這種時候，大家也都是很緊張，因為越是到后面越是難。
第19片的時候，實際上豆腐干已經只剩下很薄的一片。
大家都不敢想象，這樣很薄的一片豆腐干，要如何最后還要再來上兩刀？讓這一片給變成三片呢？
但是馮一帆就是非常沉穩，不疾不徐在最后一點豆腐干上片出了兩片。
全部都片完了這時候，馮一帆微笑著說：“還行，刀工沒算是太生疏。”
后廚里的眾人終于忍不住，所有人長長呼出一口氣，一起給馮一帆鼓掌。
不得不說，大家是真的深受震撼。
完全沒有想過，馮一帆竟然在要求22片情況下，還真的能夠片出22片來。
片完了之后，接下來切絲反倒是比較簡單一些了。
因為大煮干絲的絲要求并不是細如牛毛，而是火柴絲的粗細。
切好了絲，首先是要放在清水里進行淘洗。
接著便是要進行三遍的煮。
第一遍是開水當中煮，目的是去除一些豆腥味。
第二遍是在毛湯當中去煮，也就是并非很好的湯中煮制，依舊還是為了去除豆腥味，同時也是給干絲一些底味。
到了最后一步，則是要在準備好的頂級高湯當中煮制了。
這份湯，也是蘇錦榮提前準備好，是用不少頂級食材熬煮的高湯，并且經過一番掃湯，保證了湯清如水。
煮干絲之前，要先把蝦米、筍絲、火腿絲、雞絲也都給下入其中。
最后再把實際上已經煮熟的干絲下入湯之中去。
慢慢用中小火去煨著，一定要讓干絲吸足了湯中的滋味。
最后還要把蝦仁下入湯中去進行煮制。
一切煮好了之后，先把干絲撈出來，放在準備好的盤子里。
所準備的盤子是一個太極盤子，被一分為二的成兩邊。
馮一帆也是在一邊放入一些干絲。
最后一邊是將雞絲給擺放在上面點綴。
另外一邊則是把蝦仁擺在上面點綴。
這么一道大煮干絲便算是完成。
同時，太極盤子把整道菜分成了兩邊，一邊是雞絲雞湯為主，另一邊是蝦仁和大骨清湯。便構建成了一個獨特的擺盤。
馮一帆端起這道菜，放進之前的托盤里，并且將蓋子給蓋上。
看了一眼后廚里眾人，笑著說：“行了，你們干活，我們去上第二道菜。”
之前大家已經被石家慧催促去干活了。
只是在蘇錦榮完成煮干絲，馮一帆把干絲裝盤后，大家還是忍不住會看上一眼，也都是比較期待。
所以馮一帆只能是又讓大家好好干活，畢竟蘇記的營業還在繼續。
蘇錦榮再次領著馮一帆走出后廚，翁婿倆一起上樓去。
到了此時，那些餐館里堂食的吃客，有些人已經察覺到特別了。
“你們看到了嗎？這是馮大廚第二次親自去上樓上菜了。”
“這有什么奇怪的啊？馮大廚上二樓上菜不是正常嗎？因為是客人點了菜嘛。”
“就是，馮大廚也給我們上過菜的。”
“對啊，之前其他的廚師，不是也一起上樓去上菜來著？”
“別大驚小怪的，在蘇記啊，馮大廚那樣的主廚親自上菜不是什么稀奇事情的。”
“對對，吃你的吧。”
雖然有人覺得奇怪，但是其他人這么一說，倒也讓覺得奇怪的人暫時把好奇壓下去，而是悶頭繼續吃自己的。
隔壁若餐廳營業已經結束，最后一位客人被送走了。
凱瑟琳三個人也是開始進行著打掃。
盡管他們對這邊的情況很好奇，但依舊還是先把手上的工作給完成。
馮一帆跟在岳父身后，又一次來到了樓上，并且推門進入到樓上的包間里。
看到蘇錦榮和馮一帆進門，張老和祝老都是滿臉期待。
張老問：“應該是那道菜吧？”
祝老也是期待不已。
蘇錦榮向前讓了一步，馮一帆揭開蓋子，將托盤里的菜端上桌。
蘇錦榮同時說：“大煮干絲。”
見到菜品上桌，其他幾位老人倒是都沒有覺得有什么特別，包括馮建東和盧翠玲也都是并不覺得這道菜有什么特別之處？
但是莊道忠卻很激動，同樣張老和祝老也是一直盯著看。
莊道忠認真看了看說：“是，是蘇師兄的大煮干絲啊，蝦火和雞火在一盤當中呈現出來，錦榮你們真是有心啊。”
聽莊道忠說，包間里的幾位老人同樣是很好奇，不明白大煮干絲會有什么不同？
莊道忠又給出了解釋：“大煮干絲里，實際上會分為《雞火煮干絲》和《蝦火煮干絲》兩種。
你們看這邊點綴著蝦仁，便是《蝦火煮干絲》。
另一邊是雞絲在上呈現出來，就是《雞火煮干絲》。”
聽完了介紹，在場的老人們也都是驚異不已。
楊小溪爺爺忍不住說：“我在淮城這么多年，吃過挺多大煮干絲，還真的是第一次聽說這樣一種說法啊。”
蘇錦榮笑著說：“現在很多館子確實不講究這些，但今天我還是要還原我父親的做法。”
馮一帆跟著說：“請各位品嘗吧。”