設置
上一章
下一章
返回
設置
前一段     暫停     繼續    停止    下一段

第967章 大煮干絲,雞火蝦火

  在馮一帆和岳父一同下來之后,后廚里的廚師們頓時也是一個個非常好奇,很想知道第一道菜是不是成功了?

  馮一帆陪同岳父進入后,微笑掃視眾人說:“怎么?這是覺得,我們翁婿倆一起出馬,還會有不成功的道理嗎?”

  聽到這話,頓時大家也都是笑了起來。

  石家慧說:“還真是,如果師叔和主廚一起出馬都不成功,那恐怕我們沒有人能成功了。”

  蘇錦榮比較謹慎地笑了笑說:“不要驕傲,還有后面的菜,也是需要好好做。”

  緊接著,蘇錦榮又對馮一帆說:“一帆,接下來這個菜可就要看你了。”

  馮一帆微笑應承下來:“爸,您放心,保證不會讓您失望。”

  蘇錦榮卻又說:“不要驕傲,你已經很多年沒有做過了,回來之后你也只是做過寥寥幾次,而且這一次的呢,和之前的又會有所不同,我們需要做兩種,雞火和蝦火分別做,用那個太極盤盛放。”

  聽蘇錦榮這么一說,在場后廚里的所有人都是一臉懵逼,可能也只有馮一帆胸有成竹。

  最后還是馬小龍沉不住氣,直接開口問:“師公,您說的是這個雞火和蝦火它們都是什么?”

  蘇錦榮笑著說:“接下來的這個菜,正宗的名字叫大煮干絲。”

  大煮干絲,這個菜是一道名菜,不要說是后廚里的廚師們,就是今天蘇記里堂食的吃客們,也基本都會知道這道菜。

  蘇錦榮繼續往下說:“這個煮干絲呢,有放蝦仁和不放蝦仁兩種,放了蝦仁便叫做《蝦火煮干絲》了,如果不放蝦仁,以雞絲為主呢,那么就是《雞火煮干絲》,這其中也是有些講究的。”

  聽到這,后廚里眾人也都是突然感到這有新學了一個知識點。

  以前大家只知道有這么一道《大煮干絲》的菜。

  但是沒有人會想到,這大煮干絲居然也有如此講究的一面。

  馮一帆接著岳父的話往下說:“大煮干絲啊,關鍵是吊湯,那個清湯是需要事先準備好,并且掃湯一定要做的干凈利落,湯清如水才行。”

  蘇錦榮點頭:“所以啊,這道菜的關鍵也就兩點,其一便是這個煮干絲的湯。

  其二嘛?是我們廚師的基本功之一,刀工。”

  馮一帆把準備好的白干拿出來,看向自己的三個徒弟問:“怎么樣?片白干,都練過吧?要不你們三個來?”

  聽到師父的話,寧誠那是初生牛犢不怕虎,立刻嚷嚷著要試試。

  還是林瑞峰和馬小龍跟著馮一帆時間久,比較了解師父的心思。

  所以林瑞峰開口問:“師父,這次要片多少片啊?”

  馬小龍更是直接問了蘇錦榮:“師公,今天您做的這個大煮干絲,有什么要求啊?還是十五片嗎?”

  蘇錦榮則笑了笑說:“今天這個啊,肯定是要盡量更加細膩一些,所以呢,20片吧。”

  聽到蘇錦榮說出20片,本來躍躍欲試的寧誠瞬間就蔫了。

  他也算是練了挺長時間,如今他也不過將將能夠片出十五片的樣子。

  有時候因為不能很好掌握厚薄,寧誠可能還會片不到十五片。

  現在蘇錦榮竟然直接要求20片,寧誠是真的辦不到。

  馮一帆看了看三個徒弟,笑著問:“怎么了?今天你們三個都不敢嘗試一下嗎?”

  馬小龍很直接服軟:“師父,20片我是真的做不到。”

  林瑞峰咬了咬牙,掙扎了片刻也只能是低頭服軟。

  寧誠更是哭喪著臉說:“師父,我還是接著練一練吧。”

  馮一帆接著看向石家慧。

  大師姐頓時笑著說:“別看我,我可沒有片過豆干的,你別把這事交給我,我肯定干不了。”

  石家慧這話還真不是有意推托,她之前在滬海酒店里,確實是沒有做過這個菜。

  而滬海本幫菜里的扣三絲呢,也是有專業的師父負責,石家慧沒有做過。

  蘇錦榮拍拍馮一帆說:“一帆啊,既然今天你來的話,那你起碼也要來個22片吧?”

  聽到這話,讓馮一帆頓時有點哭笑不得。

  “爸,您這怎么還偏心呢?到我這怎么還多兩片啊?”

  22片,別看只比20片多出兩片,可是要在緊實豆腐干上多片出兩片來,那可不是一般多來兩刀就能辦到的。

  因為這涉及到,需要考慮好每一片的厚度,必須要從第一片的時候就考慮好。

  如此才能夠保證最后勻出兩片來,以達到岳父要求的22片。

  后廚里的大家,看到主廚竟然在蘇錦榮面前有點吃癟,那自然是一個個都非常的開心,也都是異常的期待。

  馬小龍比較大膽起哄:“師父,你來吧,讓我們見識一下真正實力。”

  馮一帆看了一眼的馬小龍說:“我怎么覺得,你小子想要被逐出師門呢?”

  馬小龍聞言那是瞬間就是一縮,不敢再隨便說話了。

  不過接著,寧誠也是忍不住問:“師父,這真的能夠片出22片嗎?我怎么覺得十五片都很難呢?”

  結果林瑞峰接了一句:“師父肯定能辦到。”

  馮一帆樂了:“哈哈哈,挺好,我覺得要不我還是重新收徒吧?這三個徒弟感覺一個都不能留啊?”

  一瞬間,后廚里眾人都繃不住笑起來。

  石家慧笑過之后,捏起一塊白豆干問:“我也很好奇,這個真的能夠片出22片來嗎?”

  結果蘇錦榮說:“當年你師公,最多片出過28片。”

  聽到這,石家慧徹底震驚了。

  后廚里所有人也都是震驚不已。

  蘇錦榮說:“據說,最高記錄應該是能夠片到30片,當然那個是傳言,我至今沒有見過能片出過30片的,而且實際上倒也不是一定要片出那么多片。”

  馮一帆說:“好了,我們是不是要開始了?”

  蘇錦榮笑呵呵說:“開始啊,只要你準備好了。”

  馮一帆點頭,把他專門放刀具的箱盒拿出來,從其中挑選出一把趁手刀來,還稍微磨了磨刀鋒,一切準備就緒說:“可以了。”

  蘇錦榮說:“開始吧。”

  接下來,后廚里大家也都是忍不住湊到馮一帆旁邊去看。

  片豆腐,首先是要找準位置,一只手按住豆腐干,一只手握刀橫向貼著手按的地方,切入豆腐干之中去。

  這個時候,必須要找準位置,并且要確定好厚薄。

  一刀進去片開后,等刀鋒過半的時候,按住豆腐干的手移動到豆腐干的一邊,然后從另一邊慢慢去推。

  這樣一邊握著刀,一邊推動豆腐干,往中間進行交合推動。

  如此便能夠片下第一片來。

  當然,這個時候也是需要控制好力道,否則可能會傷到自己的手。

  另外在片的過程中,絕對不能夠像是拉鋸子一樣去拉動,而是必須要穩穩讓刀身貼住豆腐干一刀到底。

  一刀過后,如果覺得刀身會有些粘,可以浸上一點點清水。

  后廚里大家都是目不轉睛盯著。

  馮一帆一片一片的片下來。

  此時此刻,絕對是不能去追求快,而是一定要穩穩地一刀一刀去片。

  這便是所謂切片如點將。

  等第十五片被片下來的時候,寧誠忍不住驚呼:“第十五片了,竟然還有那么厚呢。”

  林瑞峰和馬小龍一起伸手捂住寧誠的嘴巴。

  到了這種時候,大家也都是很緊張,因為越是到后面越是難。

  第19片的時候,實際上豆腐干已經只剩下很薄的一片。

  大家都不敢想象,這樣很薄的一片豆腐干,要如何最后還要再來上兩刀?讓這一片給變成三片呢?

  但是馮一帆就是非常沉穩,不疾不徐在最后一點豆腐干上片出了兩片。

  全部都片完了這時候,馮一帆微笑著說:“還行,刀工沒算是太生疏。”

  后廚里的眾人終于忍不住,所有人長長呼出一口氣,一起給馮一帆鼓掌。

  不得不說,大家是真的深受震撼。

  完全沒有想過,馮一帆竟然在要求22片情況下,還真的能夠片出22片來。

  片完了之后,接下來切絲反倒是比較簡單一些了。

  因為大煮干絲的絲要求并不是細如牛毛,而是火柴絲的粗細。

  切好了絲,首先是要放在清水里進行淘洗。

  接著便是要進行三遍的煮。

  第一遍是開水當中煮,目的是去除一些豆腥味。

  第二遍是在毛湯當中去煮,也就是并非很好的湯中煮制,依舊還是為了去除豆腥味,同時也是給干絲一些底味。

  到了最后一步,則是要在準備好的頂級高湯當中煮制了。

  這份湯,也是蘇錦榮提前準備好,是用不少頂級食材熬煮的高湯,并且經過一番掃湯,保證了湯清如水。

  煮干絲之前,要先把蝦米、筍絲、火腿絲、雞絲也都給下入其中。

  最后再把實際上已經煮熟的干絲下入湯之中去。

  慢慢用中小火去煨著,一定要讓干絲吸足了湯中的滋味。

  最后還要把蝦仁下入湯中去進行煮制。

  一切煮好了之后,先把干絲撈出來,放在準備好的盤子里。

  所準備的盤子是一個太極盤子,被一分為二的成兩邊。

  馮一帆也是在一邊放入一些干絲。

  最后一邊是將雞絲給擺放在上面點綴。

  另外一邊則是把蝦仁擺在上面點綴。

  這么一道大煮干絲便算是完成。

  同時,太極盤子把整道菜分成了兩邊,一邊是雞絲雞湯為主,另一邊是蝦仁和大骨清湯。便構建成了一個獨特的擺盤。

  馮一帆端起這道菜,放進之前的托盤里,并且將蓋子給蓋上。

  看了一眼后廚里眾人,笑著說:“行了,你們干活,我們去上第二道菜。”

  之前大家已經被石家慧催促去干活了。

  只是在蘇錦榮完成煮干絲,馮一帆把干絲裝盤后,大家還是忍不住會看上一眼,也都是比較期待。

  所以馮一帆只能是又讓大家好好干活,畢竟蘇記的營業還在繼續。

  蘇錦榮再次領著馮一帆走出后廚,翁婿倆一起上樓去。

  到了此時,那些餐館里堂食的吃客,有些人已經察覺到特別了。

  “你們看到了嗎?這是馮大廚第二次親自去上樓上菜了。”

  “這有什么奇怪的啊?馮大廚上二樓上菜不是正常嗎?因為是客人點了菜嘛。”

  “就是,馮大廚也給我們上過菜的。”

  “對啊,之前其他的廚師,不是也一起上樓去上菜來著?”

  “別大驚小怪的,在蘇記啊,馮大廚那樣的主廚親自上菜不是什么稀奇事情的。”

  “對對,吃你的吧。”

  雖然有人覺得奇怪,但是其他人這么一說,倒也讓覺得奇怪的人暫時把好奇壓下去,而是悶頭繼續吃自己的。

  隔壁若餐廳營業已經結束,最后一位客人被送走了。

  凱瑟琳三個人也是開始進行著打掃。

  盡管他們對這邊的情況很好奇,但依舊還是先把手上的工作給完成。

  馮一帆跟在岳父身后,又一次來到了樓上,并且推門進入到樓上的包間里。

  看到蘇錦榮和馮一帆進門,張老和祝老都是滿臉期待。

  張老問:“應該是那道菜吧?”

  祝老也是期待不已。

  蘇錦榮向前讓了一步,馮一帆揭開蓋子,將托盤里的菜端上桌。

  蘇錦榮同時說:“大煮干絲。”

  見到菜品上桌,其他幾位老人倒是都沒有覺得有什么特別,包括馮建東和盧翠玲也都是并不覺得這道菜有什么特別之處?

  但是莊道忠卻很激動,同樣張老和祝老也是一直盯著看。

  莊道忠認真看了看說:“是,是蘇師兄的大煮干絲啊,蝦火和雞火在一盤當中呈現出來,錦榮你們真是有心啊。”

  聽莊道忠說,包間里的幾位老人同樣是很好奇,不明白大煮干絲會有什么不同?

  莊道忠又給出了解釋:“大煮干絲里,實際上會分為《雞火煮干絲》和《蝦火煮干絲》兩種。

  你們看這邊點綴著蝦仁,便是《蝦火煮干絲》。

  另一邊是雞絲在上呈現出來,就是《雞火煮干絲》。”

  聽完了介紹,在場的老人們也都是驚異不已。

  楊小溪爺爺忍不住說:“我在淮城這么多年,吃過挺多大煮干絲,還真的是第一次聽說這樣一種說法啊。”

  蘇錦榮笑著說:“現在很多館子確實不講究這些,但今天我還是要還原我父親的做法。”

  馮一帆跟著說:“請各位品嘗吧。”

無線電子書    硬核廚爸
上一章
書頁
下一章