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第767章 提高蘇錦榮地位

  有了蘇錦榮給出的意見,大家也逐漸轉變了一些思路,想著如何在傳統菜肴的基礎之上,進行一些創新的嘗試。

  而因為有蘇錦榮這樣一位傳統老廚師在旁邊指點,也是讓大家更容易掌握傳統烹飪。

  漸漸蘇記的后廚里,大家從思考如何創造出新菜,變成了一個復刻傳統菜。

  這其中蘇錦榮和石家慧發揮了比較關鍵的作用。

  兩位都可以算是傳統廚藝的佼佼者。

  即便是蘇錦榮一生錯過多次機會,沒有能夠離開過蘇記,但是在手藝上他依舊是絕對的頂尖。

  這一點石家慧也是曾經聽自己父親有過評價。

  “如果蘇錦榮能走出蘇記,恐怕早就是能夠與他父親起名的國內頂尖大廚,只可惜他承擔太多家庭責任,不能夠離開蘇記。”

  所以今天在蘇錦榮指點下,一群年輕人也是真正見識到國內頂尖大廚實力。

  似乎是覺得輪椅坐著說話不方便,蘇錦榮索性站了起來。

  拄著拐杖站在臺面前,他非常認真說:“無論是什么樣的美食,無論是東方還是西方,其實在設計時,都要遵守三個原理,第一步審材辮材,第二步傳統稱為‘相女配夫’,第三步稱為‘因材施教’。”

  看到老爺子站起來,大家也都跟著肅然起敬了,一個個聽得特別認真。

  可是聽完了之后,一個個都是一臉的懵,沒明白怎么還有“相女配夫”和什么“因材施教”這一說?

  見大家一臉疑惑,蘇錦榮解釋說:“相女配夫,是套用古代婚配的時候,父母根據女兒的才貌去為其選夫君,也就是說,在我們做菜的時候,也需要根據主料去搭配合適的輔料和佐料。”

  聽到這么一解釋,大家頓時明白了,同時也覺得這個說法很有趣。

  蘇錦榮接著又說:“因材施教,也不是字面意思,因材施教在我們做菜中,說的是要根據不同的食材,用不同的火候和方式去烹調。”

  聽完這兩個解釋,在場眾人紛紛點頭表示明白,同時也開始在心中規劃起來。

  蘇錦榮則繼續往下說:“所以你們要想設計出新菜來,首先要把主料給選好,確定好了主料,要了解這主料有哪些優點和缺點,這邊是審材辮材了。

  之后要根據它的優缺點,考慮如何進行輔料搭配,可以突出主料優點,同時又能夠掩蓋缺點,從而呈現出一道口感上完美的菜肴。

  最后,還需要根據主料輔料的特點,去用合適的火候進行烹飪。”

  聽蘇錦榮的講課,真的是讓在場人不知不覺入迷。

  不單單是年輕人,就連石家慧這個跟著頂級大廚的父親學了多年,又在廚行中摸爬滾打多年的中年廚師,聽得也是很入迷,并且覺得有所收獲了。

  在給大家講完這些理論后,蘇錦榮又舉了個例子。

  “家慧應該知道,在蘇記有一道經典菜,名為《紅酥雞》。”

  石家慧點頭:“是,我知道,我父親曾經說過,這道菜可以算是濃口菜中的集大成者,真正掃地僧級別的菜了,看似簡單,但想要做好很不容易。”

  蘇錦榮也是點點頭:“對,紅酥雞是一道很難做好的菜。”

  接著,蘇錦榮開始給大家進行分開講解。

  “首先紅酥雞,從名字上也是能看得出,這道菜的主料是雞肉。

  那么雞肉的優缺點是什么呢?”

  聽到這個問題,在場的眾人先是面面相覷。

  隨后還是馬小龍開口說:“雞肉更加鮮美,不會像是紅肉那樣含有很高的油脂,吃起來可能會更健康吧。”

  蘇錦榮點頭:“嗯,基本上是對的,不過呢,脂肪含量少既是優點,同時也是一個缺點,因為油脂少,會讓雞肉吃起來比較干,口感上也不夠厚重,如果是用來做濃口菜,滋味上會顯得有些不夠。”

  眾人聽得很認真,都很清楚蘇錦榮這說的都是很重要的專業點。

  蘇錦榮繼續說:“我們了解完這個雞肉的優缺點,審材辮材完畢,接下來我們就要根據要做的菜,給雞肉進行一些搭配,彌補它的缺點,同時還要突出它的優點。

  紅酥雞,是一道濃口菜,那么我們就需要搭配上增加口感的輔料。

  所以選擇了豬肉和蝦,這兩樣增加了油脂和口感,如此才會讓整道菜更加味美。

  選好了搭配輔料,需要把這三樣給組合起來,我們便借用魯菜中一種烹飪手法,釀。

  把豬肉和蝦仁剁成泥,攪打上勁之后,釀在剔骨后展平的雞腿肉胚子上。”

  一邊說著,蘇錦榮手忍不住開始比劃,真的就像是在做菜一樣。

  后廚里眾人聽得入迷,再看到蘇錦榮動作,腦海中也是想象出烹飪景象。

  “生胚釀好了,接下來是要因材施教,要如何讓生胚定型呢?那便是首先要用油進行煎制,讓釀在一起的雞肉、豬肉和蝦膠能夠融合成為一個整體。

  這樣生胚徹底成型,而想要最后成菜,還需要考慮到,三種食材需要把滋味融合起來,我們接下來便要用紅燜的手法,用一個砂鍋把調好味的生胚和湯汁,一起倒進砂鍋當中去,用文火慢慢燜煮。”

  將整道菜的烹飪過程敘述一遍,也是讓眾人感到這么一道菜確實講究。

  無論是前邊釀的過程,還是中間油煎火候把控,甚至是最后的調味和砂鍋紅燜,每一步都需要精心的控制,稍有不慎恐怕這個菜都會有偏差。

  蘇錦榮說完了菜后說:“你們看,一道菜它的烹飪過程,便是要遵循這樣的原理,所以你們不能憑空去不斷嘗試做,而是要先想好要怎么做。

  之前一帆應該跟你們說過,讓你們先確定主料,然后再去進行嘗試。

  而我今天告訴你們這些,是想要告訴你們,確定主料不是選擇一種食材,而是要去了解這種食材,明白食材的優缺點,再根據優缺點去進行嘗試,如何讓食材優點更突出,如何把缺點進行彌補。”

  聽了蘇錦榮的這么一番話,尤其是之前有關于做菜的三個原則闡述,讓每個人都心有所感,似乎是悟到了一些東西。

  接下來,大家沒有再去盲目嘗試,而是每個人都靜下心來思考。

  自己要選用哪一種食材作為主料?

  主料的又有那些優缺點?

  需要搭配上什么輔料?

  如何搭配才能突出優點彌補缺點?

  思考這些問題,讓大家逐漸有了一些新的方向,并且像是陳煦、羅瑜和漢斯以及湯姆,開始推翻了自己之前的設想。

  因為在經過蘇錦榮的講解過后,他們發現了自己之前的設計上有太多不足。

  所以幾個人也都是開始著手重新去選擇食材和方向。

  甚至于,陳煦和羅瑜拿出了之前準備的菜譜來,開始在菜譜上尋求一些新的靈感。

  石家慧攙扶著師叔坐下來,低聲說:“師叔,看來您今天來還真是對了,讓我們有了一些新的思路和想法,不至于像是之前那樣盲目,其實一帆之前也說過幾次,不過并沒有受到大家重視。”

  蘇錦榮微笑著低聲說:“一帆啊,他是故意的,想要讓我來給你們上這一課,好讓年輕人明白,我是他的師父,算是讓這幾個年輕人對我要保持尊重。”

  石家慧聽了有些驚訝,但是仔細一想,覺得師叔說的沒有錯。

  否則以馮一帆如今的水準,又怎么會不提醒大家審材辮材的重要性呢?

  他放任了大家去嘗試了幾天,今天又陪著妻子去醫院,讓岳父留下來看大家試做新菜,可以說是擺明了要讓自己岳父來傳授這些。

  蘇錦榮搖搖頭繼續說:“一帆是覺得,這幾個小年輕呢,來之前都是有些名氣的,都有著自己的驕傲,他直接說,或許他們也會對我保持尊重,但是可能會流于表面,所以希望我來教授指點一番,讓他們見識到我的實力。”

  石家慧抬起頭看了一眼,確實這群年輕人還真都是有真本事的。

  不說馬小龍、凱瑟琳、漢斯和湯姆,他們之前跟著馮一帆一起在佩羅旺斯餐廳呆過,甚至還是參與了佩羅旺斯重新奪回三星的人。

  就算是陳煦和羅瑜兩人,也都算是已經把點心做到了一定的高度。

  陳煦師承點心大師。

  羅瑜能憑借自己天賦,制作出美味的甜品,把餐廳的甜品師都給頂替,足以說明她很優秀。

  所以這樣一群人湊在一起,必然是各自都有著自己的驕傲在。

  而他們的驕傲,在馮一帆那里已經被打得粉碎,所以他們對馮一帆都是言聽計從,也是充滿了一份崇拜在。

  但除了馮一帆之外,可能一開始他們對石家慧都不會非常尊重。

  直到石家慧先一步創出了新菜,成功被選入了菜單后,他們才算是對石家慧有了認同,從心里承認她副主廚的身份。

  可是,蘇記背后還有一個蘇錦榮。

  老爺子如今的身體狀態,必然是不可能重新做菜。

  那么要如何讓這群驕傲年輕人從心底認可蘇錦榮?

  并且還要能夠尊重蘇錦榮呢?

  馮一帆便想到了這樣一個辦法,讓蘇錦榮來教授那些他沒有說的東西,令這群驕傲的年輕人明白,蘇錦榮雖然身體不允許,但依舊是一位頂尖大廚。

  石家慧輕聲說:“師叔,一帆這也算是用心良苦。”

  蘇錦榮苦笑著回應:“但實際上沒有必要的。”

  石家慧奇怪問:“怎么會沒有必要呢?讓他們這幾個年輕人尊重您,這也是應該的,我覺得一帆這么做沒有錯。”

  蘇錦榮則說:“蘇記啊,如今已經是一帆的了,所以他們尊不尊重我有什么關系呢?只要他們尊重一帆,能夠在一帆的手下,幫助他把蘇記經營好,我覺得這就足夠了。”

  石家慧低聲說:“師叔,這也是一帆對您的一份尊重和孝敬嘛。”

  蘇錦榮聽了忍不住笑起來:“他啊,現在也開始玩這些花花腸子啊。”

  石家慧笑著說:“這怎么能算是花花腸子呢?我覺得一帆這是對您的一片孝心啊,而且你看一帆回來,把什么事情都安排的井井有條,我看若曦啊,若若啊,都特別喜歡他,這不是很好?”

  蘇錦榮回應:“是啊,他回來之后,好像一切都變了。”

  說到這,蘇錦榮看著石家慧說:“可能不是一帆回來,我都未必能夠在有生之年跟你父親再見面,你也不會來蘇記吧。”

  石家慧想了想說:“應該不至于,我父親其實常說要回來看師叔您,就是他之前一直太忙了,走不開。”

  蘇錦榮表示能夠理解:“嗯,師兄他或許是我父親最優秀的徒弟了。”

  石家慧又說:“不,我父親說過,您才是最優秀的,您也是師兄弟里最努力,只可惜您被家庭牽絆,不能夠去一展才華。”

  蘇錦榮苦笑著擺擺手。

  石家慧卻繼續說:“師叔您別擺手,您想一想,如果您不是有著足夠的才華,又怎么能夠教出一帆來呢?”

  蘇錦榮被這話給說得一愣。

  石家慧往下說:“師叔,我爸和莊老都說過,他們在見到一帆后,才算是見識到了,什么是真正學貫中西的廚藝大家,我爸和莊老都對一帆寄予厚望,覺得他能夠重振中華菜的名聲。”

  蘇錦榮擺擺手:“你們也別太高抬一帆,捧得那么高,對他壓力太大,他還要照顧家里的。”

  聽到這話,石家慧先是一愣,但很快明白蘇錦榮這番看似有意貶低的話,實際上是在幫自家女婿脫身,擔心女婿太過操勞了。

  石家慧笑了起來:“好,師叔放心吧,肯定不會讓一帆舍下家庭的。”

  見石家慧明白自己的意思,蘇錦榮也是微笑點頭。

  蘇錦榮和石家慧聊了一陣,后廚里其他人也是討論了很久,只是暫時還沒有商討出一個結果來,不過幾個人也都有了各自新的思路。

  石家慧看了看時間說:“行了快中午了,隔壁應該開始要忙了,小馬你看看帶人過去幫一幫小林,也別總是你們在這邊研究新菜,把隔壁的生意全都丟給小林一個人去忙了。”

  馬小龍聞言頓時回過神來,直接叫上了陳煦和羅瑜以及漢斯,一起去隔壁幫忙。

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