第723章 龍蝦和石斑魚

　　回到了后廚里，馮一帆看著個頭有些大的龍蝦，還有那條個頭更大的側牙鱸，突然腦海中有了一些新的想法，覺得就這樣單純做《龍蝦濃湯過橋魚片》似乎有些浪費這么好的食材。

　　于是，馮一帆便開始首先進行一些處理，并且又去后廚材料堆放的地方，挑選了一些新東西。

　　看到馮一帆取了一些新的東西，后廚里的廚師們頓時非常好奇，隱約覺得他這是又要做什么新東西了。

　　馮一帆這次選擇的新東西，除了一大塊黃油，還有不少的新鮮土豆。

　　另外還有一些西式餐點里常見的蔬菜，以及各種的香料。

　　接下來，馮一帆便開始自己的處理，首先是將黃油給融化，然后將上面的浮沫給撇去，并且將黃油給放在一邊進行低溫加熱沉淀。

　　這一步讓后廚的廚師們驚訝不已，哪怕是沃爾什這位西餐的主廚，也感到很驚奇。

　　沉淀的過程中，馮一帆又對土豆進行了一番清洗削皮。

　　并且在后廚里展露了一下他的刀工。

　　土豆削皮之后放在水中，馮一帆用刀在水里進行片片。

　　看著一片一片非常薄的土豆被片出來，一片一片沉入水底，后廚里的廚師們真的是瞪大眼睛不可思議。

　　馮一帆突然發現，后廚里竟然變得鴉雀無聲，抬起頭才發現所有人都看著自己。

　　然后低頭看了一眼自己手上土豆，他笑著說：“如果你們想要做這道菜的話，可以不學我這樣，你們可以用削片的刀完成的。”

　　這話讓廚師們也都是一個個面面相覷。

　　大家的心中也是都在想，我們確實只能用削片器啊。

　　將土豆給削片完成后，馮一帆又開始宰殺龍蝦。

　　步驟對后廚里的廚師們而言不陌生，無非就是先，接著放在鍋中稍稍燙殺，然后再放進冰水中冷激過后，便可以對龍蝦進行整體去殼。

　　最終獲得一塊完整的蝦尾肉。

　　馮一帆將蝦尾取出來，蝦線之類全部都給剔除干凈后。

　　反倒是先把蝦尾給放在一邊，先對剩下的蝦殼進行了一番處理后，放進一個鍋里進行煎制，煎出焦化層之后，加入打碎的各種蔬菜進行燉煮，獲得一鍋非常濃郁的龍蝦白湯，進行過濾后只保留湯汁。

　　當然為了美觀，馮一帆還不忘把蝦頭和蝦鉗都給留下，放在湯中保溫。

　　龍蝦濃湯已經燉煮好，倒進了砂鍋當中后，馮一帆開始對那條側牙鱸進行處理。

　　側牙鱸也被稱為“燕尾斑”。

　　處理起來還是比較費事的，但是馮一帆下手真可謂是快準狠。這種時候他也是毫不吝嗇，向所有人展現了他的力氣和實力。

　　一條鮮活的側牙鱸很快被他宰殺清理完畢。

　　然后他片下了一半的魚肉，剔除魚肉上的雜質，然后便將半邊的魚肉進行片片。

　　后廚里的廚師們，又一次見識到了馮一帆的刀工。

　　一片一片薄如蟬翼的魚肉被片下來。

　　在一個盤子里全部擺放好，并且把切下來蒸熟的魚頭和魚尾擺上。

　　然后這么一道《龍蝦濃湯過橋石斑魚片》便算是完成。

　　馮一帆還專門要了富有裝飾的盤子來，將魚片擺放在一個小山造型的盤子架子上，龍蝦濃湯則是放在砂鍋里，下面也是用小爐子煨著火。

　　一切準備完畢，他下意識還喊了一聲：“上菜。”

　　后廚里一陣沉默，但隨后沃爾什直接應聲：“是，主廚。”

　　沃爾什的這句回答，甚至還是下意識用的法語。

　　接下來，沃爾什真的是親手，和于泉一起把這道菜端起去上菜。

　　馮一帆見狀笑了笑說：“謝謝兩位主廚幫忙。”

　　沃爾什和于泉回應：“不用客氣主廚。”

　　在沃爾什和于泉端著出去上菜，馮一帆則是繼續進行接下來的準備。

　　首先是將蒜子煮熟后，混合另一塊魚肉修整下來的邊角料，放進攪拌機里打成泥，然后倒進平底鍋里慢慢炒成棕褐色。

　　然后取來一些小榛子切成兩半后，放在鍋里先小火炒香，加入魚肉蒜醬和切碎歐芹葉一起炒出一個醬來。

　　接下來是用平底鍋煎制修整好的魚肉。

　　先煎魚皮部分，把魚皮煎到酥脆，再對魚肉部分用大火迅速煎制，鎖住內部的水分后，放在一邊用余溫讓魚肉內部自行熟透。

　　鍋底不洗，加入酸葡萄汁收汁，加入初榨橄欖油進行搭配。

　　而此時，出去上菜的兩位主廚已經回來，看到后廚里的廚師們又是目瞪口呆看著馮一帆。

　　于泉拍拍手，讓廚師們繼續各自手頭上的工作。

　　他和沃爾什則來到馮一帆這邊，看著他是如何處理另外半邊魚肉的。

　　只是此時，馮一帆實際上已經做完了。

　　將那塊煎制后，放在右邊的魚肉拿過來，切開后進行擺盤。

　　點綴上榛子魚肉醬在表面，再把收汁的湯汁淋在旁邊。

　　最后還不忘點綴上一個裹上了面衣油炸的蔬菜搭配。

　　看著眼前非常西式的擺盤，真的是讓沃爾什和于泉目瞪口呆了。

　　一條側牙鱸，半邊是用非常中式的方法做，而這另外半邊則是明顯用了西式的方法做，真的是讓兩位主廚大開眼界。

　　馮一帆微笑說：“真的是又要麻煩兩位了。”

　　不過這次，兩位主廚明顯學聰明了，知道還有菜沒有做，所以他們讓別人去上菜，兩人留下來盯著馮一帆。

　　馮一帆倒也沒有介意，他首先是把胡蘿卜、西紅柿、蕪菁切丁，韭蔥白切片，小韭菜切碎。

　　剩下的邊角料，被他放入烤盤中，放進烤箱烤制10分鐘。

　　取出來之后，把烤制后的邊角料先放進鍋里，再將烤盤放在小火上，倒入一些清水將烤盤上的焦化層進行一番收汁清洗，汁水也全部倒進邊角料的小鍋中去。

　　再對小鍋里的東西進行煮制，過濾出全部的汁水放在一邊備用。

　　用迫不及待把甜菜打成泥，再用密網過濾后，放入煮蔬菜湯鍋里去，至于破壁機的灌也不洗，把蔬菜湯倒入其中進行沖洗，再用密網過濾進之前的鍋里，大火收汁50后，用紗布把湯汁過濾到瓶子里。

　　此時，馮一帆又把之前的沉淀一段時間黃油拿來，過濾掉鍋底粘稠物質，只保留下非常清澈的黃油。

　　再把之前切好土豆片撈出來，將水分給吸一吸后，放進一個盤里，裹上澄清后的黃油，擺放在烤盤上，擺成一朵朵仿佛壓平的花朵一樣，撒上一些海鹽。

　　上面蓋上一層油紙后，再用一個烤盤壓在上面，放進烤箱160度烤，時間是40分鐘。

　　隨后馮一帆又拿來了黃油，這次給切成一個個小塊。

　　在之前融化澄清黃油的鍋里加入一點水，把火調小了之后，一小塊一小塊加入黃油，慢慢讓黃油一塊一塊融化，不停攪拌成粘稠奶狀，將這奶漿狀黃油取出來，放在一邊備用。

　　再找來一個干凈鍋，慢火將韭蔥給煸軟，把之前的西紅柿丁、胡蘿卜丁、蕪菁丁全部加入鍋中，立刻把火關掉，再把黃油醬加入其中，用鍋的余溫炒拌均勻后出鍋。

　　鍋不洗，把之前甜菜汁倒入其中，大火收汁到不會回流的濃稠狀態。

　　關火加入黃油醬，依舊還是用余溫翻拌炒制，一直到醬汁變成閃亮發光狀態，便算是完成了。

　　一切醬料做好了之后，馮一帆才開始最后進行龍蝦肉的煮制。

　　依舊是在小鍋里慢慢融化一小塊一小塊黃油，把黃油變成黃油醬的狀態，再把之前剔下來的蝦尾肉放入其中。

　　馮一帆此前一直都在做，無論旁邊的沃爾什和于泉多么驚訝觀察，他也都沒有開口去說一句話。

　　到了這個時候，馮一帆第一次開口說話。

　　“記住要控制火力，要保證黃油醬在80到85度之間，絕對不能夠給煮沸了，用這樣的溫度去慢慢煮熟這龍蝦尾。”

　　沃爾什和于泉此時當真是大開眼界了。

　　這可是他們第一次見到龍蝦居然可以這樣去烹飪的。

　　馮一帆將蝦尾放入黃油醬內，始終控制火力，保持鍋中黃油醬溫度，并且為了減少浪費，他用勺子不斷在蝦肉上澆著黃油醬。

　　大約是煮制6分鐘的樣子，馮一帆把龍蝦肉給撈出來。

　　接下來，便是他開始了后續的擺盤了。

　　最底層是甜菜黃油混合后的粘稠醬汁，接著上面是一些黃油醬，隨后便是那些蔬菜混合黃油部分。

　　再上面是切開用黃油醬煮熟的龍蝦肉，最后上面是那些烤制的土豆薯片。

　　當然，馮一帆是把龍蝦肉分好，分成了一個一個小盤進行擺放。

　　按照今天吃飯人數，擺了那么幾盤出來。

　　完成了之后，旁邊沃爾什和于泉忍不住咽口水，還真的是很好奇這么一道菜的味道究竟如何？

　　但光是看擺盤，看整個的流程，其實已經讓兩位主廚垂涎欲滴了。

　　一切都做完了，馮一帆不忘收拾了一番，然后才端著這最后的菜品離去。

　　目送他離去背影，后廚里所有廚子都是崇拜目光。

　　不說這后面龍蝦和石斑魚的烹調。

　　單單是前邊的那些菜，也都是讓后廚里廚子們大開眼界，尤其是之前的那個鱔魚三吃，是餐廳里這些廚子壓根沒有見過的。

　　或許有一些廚子學藝的時候，曾經聽聞過，但是今天算是他們親眼所見。

　　至于后面龍蝦和石斑魚的烹飪，兩種中西不同的做法，更加讓廚子們感到望塵莫及。

　　“這，這就是那份一星菜單創立者的實力嗎？也太強了吧？”

　　“是啊，雖然沒有嘗到味道，但是光是看他做，我覺得就是一種享受。”

　　“沒錯啊，真的就像是進行藝術創作。”

　　“我還真是第一次知道，原來龍蝦和石斑魚是可以那樣去做的。”

　　“對，那個過橋吃飯，實際上倒是不難見到的，因為實際上類似《將軍過橋》的做法，只是把黑魚換成了石斑魚，把魚湯也給換成了龍蝦濃湯，但是后面那兩道菜，真的是有點厲害。”

　　“你們聞聞看，后廚里還殘留那兩道菜的香味。”

　　聽到這個話，于泉端起最后煮龍蝦剩下的黃油醬說：“因為這鍋黃油醬還在這里，所以當然是有香味。”

　　于泉的這句話，頓時讓后廚里所有人都笑起來。

　　笑聲中，后廚又恢復了正常工作，只不過所有廚子心中，還是留下馮一帆做菜那份瀟灑身影，還有他嫻熟的烹飪手法，一個個心目中充滿了崇拜，不少人甚至很想要去拜入馮一帆門下學廚。

　　于泉端著鍋，看向了沃爾什。

　　他還沒有開口，沃爾什先開口了。

　　“我明白你的想法，你希望可以買下馮一帆這幾道菜的菜單是嗎？想要把它們變成你們餐廳獨有的菜品？”

　　于泉被猜到了心思，倒也沒有否認，而是很直白地說：“對。”

　　沃爾什想了想問：“你確定，買下了菜單，你能夠還原出來那幾道菜嗎？”

　　于泉被這么問，頓時就遲疑了下來。

　　他還真是沒有把握，因為雖然看了整個流程，但一些細節實際上并不是那么容易掌握的，比如石斑魚煎制過程火候控制，還有那個龍蝦煮制的火候，以及各種搭配醬汁收汁的一些過程。

　　更重要的是一些詳細的配比，如果不能夠掌握好，可能會出現偏差，導致味道完全不一樣。

　　但是今天馮一帆在后廚展現出的幾道菜，實在是太過于驚艷了。

　　因此于泉最終還是下定決心：“我愿意去嘗試，希望沃爾什主廚您可以成全，幫忙讓總部那邊，買下今天馮大廚幾道菜的菜單。”

　　沃爾什心中還是有些遲疑，其實他也想要這幾道菜的菜單。

　　但是他是希望，可以把這幾道菜帶回總部，放進總部酒店餐廳的菜單里。

　　如今于泉先一步提出，沃爾什也明白單單一兩道菜，加入總部酒店餐廳菜單，實際上也是無關緊要的事情。

　　所以他最終決定，幫于泉這一次，至少讓酒店在滬海分部餐廳競爭力增加。

　　“好，我會想總部反饋，向總部那邊提出建議，購買下這幾道菜的菜單使用，你也可以跟你們酒店總經理說，讓他同樣提交備案。”

　　于泉恭恭敬敬對沃爾什說：“感謝您的慷慨幫忙總廚。”