第六十二章 川式宮保雞丁

　　“我不去，你自己去喊，別影響我吃烤玉米。”

　　李方拍了羅子軒一下，上樓去喊秦銘和小離下來吃烤玉米。打開房門，李方看見的是兩個靠在一起的腦袋在盯著電腦屏幕。不知道是不是李方的開門聲吵到了倆個人，倆人同時往后看過來，結果倆人頭撞倒了一起。

　　看著倆人捂著腦袋，李方哈哈大笑，和他們說了一聲烤玉米好了，就先下樓了。房間里的倆人對視了一下，這才反應過來倆人是靠的有多近，小離一下子臉就紅了，秦銘也不好意思的摸了摸頭。

　　來到樓下，估摸著觀音豆腐汁也悶好了，來到那起攝像頭和手機，來到廚房架好，開始進行后續的步驟。

　　“直播間的各位就不要回味烤玉米了，我們繼續做觀音豆腐。現在做的這一步也是最后一步，我準備了一個干凈的玻璃容器，還有幾塊細紗布。用細紗布把葉子從這個汁水里面過濾出來，最好呢是過濾2-3遍，這樣里面的雜質基本上都沒有了。然后把已經成點好的草木灰水用勺子舀出來加入到汁水里面。大家記住，草木灰，這是必不可少的輔料。草木灰顧名思義就是草之灰或木之灰也，做觀音豆腐時起到凝固成型的作用，作用類同于平時豆腐里的石膏，起催化劑作用。好了，現在觀音豆腐就算是做好了，只要把它放進冰箱它自己就會凝固起來，等凝固完成了就可以拿出來切塊食用了。”

　　李方把做好的觀影豆腐蓋上保鮮膜，然后放進了冰箱，等到吃完晚飯估計就能吃了。

　　“觀音豆腐是做好了，等成品出來了，我到時候會拍一個視頻放到抖音上，大家到時候可以觀看一下。本來呢方子準備就這樣下播了的，不過剛好我要做午飯，作為一個美食直播，方子就給大家在露一手。之前方子已經給大家做了酸菜魚、蒜泥白肉、水煮肉片，今天給大家在做一道川菜宮保雞丁。這道菜呢，我相信很多人都會做，我也就不一一說明了，直接就開始做，大家有不知道的發彈幕我在回答大家。”

　　李方從冰箱拿出2個雞腿，開始去骨。給雞腿去骨不算麻煩，只要在雞腿踝的部位切一圈，把雞皮雞肉雞筋全部切斷，然后用刀尖抵住雞骨頭，往雞腿的另一頭劃開，直到整根1雞骨頭全都露出來。

　　然后切掉雞腿根的筋膜和雞肉，雞腿脫骨就順利完成。

　　“方子在這里要說一下，給雞腿去骨這個步驟呢也可以用廚房剪刀進行，比用菜刀安全一些。如果沒有這方面經驗的也可以叫菜市場的老板幫你們去一下，如果不忙的話菜市場老板開始會幫你們解決這個小忙的。”

　　李方將另一根雞腿也剃掉骨頭。然后把雞肉切成拇指蓋大小的肉丁。先用清水淘洗一遍，去除血水，然后開始碼味。撒入鹽、生抽、料酒和水淀粉，把雞丁攪打上漿，再稍微淋入一些熟花生油攪拌一下，這樣做出來的雞丁味道會更嫩滑。接著洗兩根大蔥，只取蔥白部分，切段放在碗中備用。然后開始調做宮保雞丁用的料汁。

　　“之前呢方子教過大家一個萬能涼拌汁的做飯，大家沒有忘記吧，今天方子在教大家宮保雞丁的料汁。”

　　“先拿一個小碗，里面放入綿白糖、白醋、生抽、食鹽、料酒、少許胡椒粉，再淋入少許水淀粉，攪拌均勻后備用。這樣一來，宮保雞丁的料汁就做好了。”

　　李方重新拿了一個碗，從碗柜里面的一個盤子里抓了一把做好的花生米。把花生米的外皮去掉后，放在碗里備用。又把要用到的花椒和干辣椒段準備好之后，李方便開始炒宮保雞丁。

　　“宮保雞丁是一道典型的爆炒菜品，整個炒制過程很短。滑鍋后，往鍋里倒了一些菜籽油，在舀了一點豬油放了進去。這樣做的目的是增加香味兒，正宗的川式宮保雞丁就是用的菜籽油加豬油的混合做法。”

　　油熱后，李方把干辣椒段和干花椒倒了進去，用勺子輕輕翻炒。干花椒和干辣椒受熱后，很快就飄出了一股誘人的糊辣香味兒。

　　“這里又是一個知識點，一定要在干辣椒和干花椒炒到一股糊辣的香味飄出來以后才能放雞肉，就是川式宮保雞丁的關鍵所在。”

　　端著腌制好的肉丁倒進去，然后端著鍋，用小翻勺猛火快炒。這個步驟要求很高，所以大家看見李方的左手不停的把鍋具往回拉，讓鍋里的肉丁保持不斷的翻動。同時右手中的勺子也要不停刮著鍋底，防止雞丁受熱不均。

　　等鍋里的雞丁逐漸變白，李方便把大蔥倒進去，繼續翻炒。蔥香味兒逐漸飄出來的時候，鍋里的雞肉已經有了七成熟，這時候李方把之前調好的料汁倒進去。一分鐘后，鍋里的湯汁逐漸變得粘稠，同時一股酸香味兒從鍋里飄出。

　　李方把花生米倒進去，再翻炒半分鐘，出鍋，裝盤！

　　“好了，這道川式宮保雞丁就做好了，為什么方子要在宮保雞丁面前加個川式，這里方子給大家說明一下吧。”

　　“宮保雞丁算是一道特色傳統名菜了，雖說魯菜、川菜、黔菜中都有收錄，但是川人對這道菜也有著深厚的感情。川菜講究一菜一格，百菜百味，以豐富多變的味道見長。所以川式宮保雞丁應該是“糊辣荔枝味”。入口瞬間是荔枝般的酸甜，接著慢慢變成醇厚的咸鮮，最后的余味涌上一絲若有若無的麻辣。但是呢有些地方的廚師做了改良，在里面加入了黃瓜、胡蘿卜，還有豆瓣醬。關于宮保雞丁放不放黃瓜胡蘿卜，用不用豆瓣醬，川式做法中是都是不要的！所以今天，方子做的是一道正宗川式宮保雞丁。”

　　這時從樓上下來的小離和秦銘，還有吃著烤玉米的諾諾羅子軒都被宮保雞丁的糊辣味吸引了過來。

　　“哇，好香啊，是宮爆雞丁啊。”小離看見了放在櫥柜上的菜。

　　“這可不是宮爆雞丁哦，這是宮保雞丁。”李方糾正到。

　　“對啊，就是宮爆雞丁啊，我沒說錯啊。”

　　“你其實沒有說錯，我們這邊管這道菜的確叫宮爆雞丁，但是在老四他們四川這道菜叫宮保雞丁，兩者口味還是不一樣的，川式宮保雞丁會稍微辣一點。”

　　“原來是這樣啊，好吧，那可以吃了嗎，我餓了。”

　　“你們可以先吃點烤玉米喝點飲料，我在炒個青菜豆腐皮和番茄雞蛋湯就來，這兩道菜也很快。”