第九百八十二章 出謀劃策

　　一直忙過了十點十分，各種開業準備都到位了。

　　酒館兒的大門正式打開了，就等著顧客登門了。

　　而這個時候，最閑在的人可就是張大勺了。

　　不為別的，就因為京城的大酒缸是專門喝酒的地方，有別于飯館。

　　例來都不賣炒菜，只賣酒菜，那都是需要提前做好的東西。

　　所以張大勺每天的工作呢，其實就是負責為店里做些酒菜兒。

　　老爺子基本上五點起床，六點就買好了菜，六點半來店里，吃完早點就開始忙和。

　　大概用兩三個小時就能把酒菜都弄好了。

　　差不多十點一過，做好的酒菜放在青花大盆里，挨個一一擺在桉子上，這就算齊活。

　　其他的事兒，張大勺就不用再伸手張羅了。

　　他愿意待就店里待會兒，不愿意待了直接就能走人。

　　晚上他也不過來了，店里經營就全交給康術德了，這就是兩個人的分工協作。

　　不過通常來說，張大勺差不多都得在店里喝了酒，吃了午飯再走。

　　要不為什么他讓寧衛民來這兒找自己呢？

　　早上忙完了手里的活兒，這就是他最松快的時候啊。

　　正好有時間、也有心情和寧衛民聊聊。

　　這不，收下了寧衛民專門從日本買給他的特產——日式醬油、日本醋、味曾、味霖和料理清酒。

　　無事一身輕的張大勺是心情大好，連夸寧衛民會買東西。

　　高興之余，他甚至親自去端了幾碟小菜過來。

　　轉頭還跟柜上要酒，說今兒得跟寧衛民好好喝上兩盅。

　　只是老爺子的這番盛情，寧衛民卻沒敢痛快答應。

　　畢竟這才十點來鐘，有誰這么一大早喝酒的？

　　他也怕師父看不慣他蹬鼻子上臉，跟他吹胡子瞪眼。

　　可讓他想不到的是，他的遲疑純屬多余，康術德反而對此非常積極的支持。

　　這次別說沒有斤斤計較了，而且還主動從酒壇子里打了兩提子店里最好的酒——通州老窖，放在溫酒器里溫上了。

　　嘴里還說呢，“小子，張師傅這是看得起你，你就甭客氣了。好好陪張師傅喝點，求人家指點，就得拿出點誠心誠意來，懂不懂？”

　　這話讓寧衛民立刻醒悟，聯想到了張師傅那“肚子里吞搟面杖”的脾氣。

　　他一琢磨也是，這時候客氣反而顯得矯情。

　　于是滿懷感激地沖師父點點頭，也就恭敬不如從命了。

　　幫著張大勺擺好了碗快，更是拿出自己煙卷來給張師傅敬煙。

　　等到點上之后，他這才掏出了自己寫好的菜單，用雙手恭恭敬敬奉上，請這位名廚過目。

　　那張大勺也是個眼明心亮的人，一接過菜單來，就還跟康術德開起玩笑來。

　　“我說掌柜的，您可真是疼徒弟啊。今兒我都沒開口，您主動就給我升級了。這是故意拿好酒逗我的饞蟲，要替自己徒弟掏我肚子里的東西是吧？不過我可有言在先啊，您這徒弟不是一般人，他要干的都是大事。我要是有心無力，幫不上什么忙。您可別怪我呀。”

　　康術德則以買賣人的狡黠揣著明白裝湖涂，同樣笑著回應。

　　“瞧您這話說的，這是打哪兒說起的啊。這酒雖然是好酒，可再好，也沒咱店里的酒菜兒好不是？我敬重您的手藝，何況最近的買賣又好，那當然得表示一下心意嘍。我這可不是為了旁的。至于我這破徒弟啊，那是另一碼子事。您要愿意點撥他，那是他的福氣，我肯定得單獨謝謝您呢。或許有您幫襯著，他才能改了云山霧罩的毛病，真能干成點事兒。”

　　“你呀你呀，你這老家伙。真不愧是打了一輩子鼓兒啊，這就拿話繞得我脫不開了。”

　　“不能不能，絕沒有這個意思。再說了，咱們互為東伙，脫開了像話嘛。咱們要的是…是…是什么來著？啊，對，安定團結，繁榮穩定。這可是上頭的話…”

　　兩個老頭兒完全就是逗閑磕。

　　這天馬行空的胡侃，說到最后，不但他們自己都笑了，也給寧衛民逗笑了。

　　寧衛民是看出來了，這就他們的日常的交流方式，也是這老哥兒倆開酒館的樂趣之一啊。

　　緊接著，等到張大勺認認真真把寧衛民的菜單翻了一遍，問清楚了寧衛民這趟過來的目的，他們的酒也溫好了。

　　要說方濱干伙計，也挺有眼力見的。

　　都沒等康術德開口，他就從柜上把酒給端了過來，一人面前放了一杯。

　　不得不說，熱過的酒還真的跟冷著喝不一樣。

　　酒香撲鼻，微微發燙。

　　寧衛民手摸著杯子，覺得自己都還沒喝呢，心就醉了，身就暖了。

　　尤其是處在這樣的環境里，一瞬間，他還真有一種進了老電影里喝酒的感受。

　　以至于張大勺都舉起了杯子他都沒發現。

　　還是老爺子在桌子對面叫了他一聲，他才意識到失禮。

　　趕緊端起了自己那杯，小心翼翼跟張大勺碰了一下。

　　嘿，就這一口酒，那是真夠勁兒！

　　喝到嘴里，仿佛順著腸子眼兒能辣出一條胡同去。

　　寧衛民幾乎是眼角掛淚動了快子，趕緊嘗了一口小菜兒。

　　結果這一口下去，他就體會到這個小酒館的市場競爭力有多么強了。

　　沒錯，康術德剛才的話一點不錯，這里確實是酒好菜更好。

　　張大勺的小菜兒如果跟壇宮的比，那都不是平替了，而是高替啊。

　　寧衛民咂摸著嘴里滋味，此時心里就一個念頭了。

　　千萬可不能讓壇宮的客人們知道這里有這么個酒館兒啊。

　　否則他真怕那些客人轉頭砸他的店去。

　　想想看，同樣的小菜兒，兩個地方價錢差了能有幾十倍啊。

　　可這小酒館的小菜兒味道，居然要比壇宮的更好，那誰甘心當這樣的冤大頭啊？

　　至于張大勺，端起杯子來先美滋滋的嘬了一口，結果就看見了寧衛民無比享受的樣子。

　　或許是因為名廚也需要真懂行的食客來欣賞吧。

　　于是本來優哉游哉的心情又平添了許多得意，這才拉開了話匣子。

　　“中餐與日本料理的區別，簡單的講就是中餐靠火，日餐靠水。中餐烹飪法之多，遠超日本，不是小鬼子能想象的。日本烹飪法除了炸、烤之外，就是燉煮而已。說白了，中餐囊括了日本所有的技巧，而日本的烹飪技巧僅僅只是中餐技法的一小部分而已。因此相比起來，日本飯實在沒什么技術含量。”

　　“其次，華夏幅員遼闊，不但食材種類豐富。而且在過去交通極不便利的時候，由于各種食材的運輸導致到食用時已經不夠新鮮，只能通過火和調料來遮蓋這個缺陷。這就讓中餐發展出了獨特的變味技巧。所以說，我們既能投通過各種調料和烹制改變食材的味道，也能保持食材本味。”

　　“而日本地域集中，靠海多數食材就近取材且鮮活，所以日餐就只會盡可能的去保持原味的鮮美。這種地理條件，其實進一步局限了日本的烹飪發展，實在沒什么可羨慕的。說句揭短的話，日本連他們自己的物產都不會吃。就像魚翅，在明治維新之前，一直被日本人當成垃圾拋棄，直到有華僑在日本開設中餐館了，他們才知此物為海中珍品。”

　　“所以我給你的意見就是別把日本人太當回事。日本人吃慣了鮮味，我們就用鮮味壓過他們。像開水白菜，茉莉清湯這樣的菜，這是我們華夏飲食對于鮮味的最高理解，純粹的技術活。日本人可是比不了的。還有，日本人沒有怎么感受過醇味和味道的豐富性，那么你就用奶汁菜，吊湯的提純法，還有復合味，去震撼他們的味蕾。快炒的菜肴就更容易了。日本人是不懂什么火候的，你用他們最常見的材料就能得鮮嫩、脆爽，吃服了他們。何況日本烹飪的表現手段又是那么單一，像三不粘、桃花泛、平地一聲雷，這樣的噱頭菜足以讓他們驚掉眼球。說是重視菜式的美觀性和儀式感，可我們的花刀，他們玩兒得轉嗎？”

　　“我實話實說，我并不認為你的菜單有什么大問題。雖然這些菜肴在咱們眼里普通，可這些菜肴對于日本人已經足夠豐富多彩。我給你唯一的意見就是別自甘墮落。別出去了之后盲目的迎合日本人的口味，喪失了咱們中餐烹飪的本味。也別為了圖個省事，就用勾欠、亮油這種騙人的法子，讓自己的水平和海外那些炒雜碎的館子靠齊。”

“我認真的告訴你日本人愛好傳統的中餐是有定評的。日本人自己都說，吃中餐就要吃真中餐，不要吃日本人開的假中餐。尤其明治時期，日本人就發現，無論怎么模彷中餐烹飪，味道都不如華人做的好。為了要探尋中餐烹飪的秘訣，他們甚至鼓勵日本女子嫁給在日　　本開餐廳的華人廚師。可一樣沒用。因為真正合格的中餐廚師，不是簡單的秘訣能催生的。誰手上要沒少過二兩肉，那是練不出來的。時間和能吃苦才是訣竅。”

　　張大勺對寧衛民很有投緣的好感，意見也就給的很透徹，全是專家級的干貨。

　　寧衛民聽過之后，果然心里踏實了不少。

　　不過疑慮雖然減輕，卻不能說完全沒有，他想了想又說，“張師傅，可問題是海外也有中餐廳啊。沒在日本轉過我還不知道，元旦那陣，我在日本幾個地方一轉悠才發現，日本個大城市的中餐廳還真不少。東京、京都、大坂，菜雖然做的不怎么地，都不能算正統的中餐。可山珍海味，他們是真敢往菜單上招呼。我不怕別的，就怕…”

　　“就怕日本人拿那些餐廳的菜色跟你的比，先入為主會認為你的餐廳檔次不行，是不是？”

　　張大勺搶著接過話來，結果一語中的，寧衛民不禁略顯尷尬的點點頭。

　　這樣一來，張大勺沉思了一會兒，也覺得有點麻煩。

　　不過名廚就是名廚，沒多大工夫，也就是咂了半盅酒吧，張大勺再度開口了。

　　“您說您說…”

　　此言一出，寧衛民頓時精神為之一振，全神貫注。

　　“首先啊，你要學習日本烹飪的優點。日本烹飪也不是全無特色的。至少在我看來，有一樣也值得稱道，那就是海物提鮮的辦法。日本人叫做“出汁”。這是日本特有的一種調味品。日本料理的出汁，是從鰹魚干及曬干的海帶中提取制作而成的。我說這個東西是什么意思是呢？日本人能用，你也能用啊。怎么用？你理解為日本的海鮮高湯即可。回頭去了日本你讓你的廚師多試試，用來烹飪中餐，有異常奇妙的變化。這種辦法，咱們的廚師要是掌握了，不但很容易能做出味道鮮美又營養健康的新菜來，也至少可以解決一定口味差異問題。”

　　這老爺子的話，果然有料，寧衛民他就不可能不重視。

　　拿出紙筆，認認真真把這條寫了下來，沒想到接下來的話則更讓人意外。

　　“還有啊。你要懂得利用自己所長。中餐的豐富性，味道的調和，講究色、香、味、意、形、觸，足以讓我們做出普通人難以想象的菜色來。要我說啊，旁人能用山珍海味做噱頭。你也可以啊。”

　　“我…我也這么干？是，是可以。可…可問題是這些東西進出口手續太麻煩了，在日本可能還要冒法律風險，我確實弄不來啊。”寧衛民還有點沒聽明白。

　　“我沒讓你真賣啊。就像魚翅，你可以賣素魚翅。熊掌，你也可以用豬蹄來做嘛。你忘了我教給你們的幾樣假葷菜是怎么做的了？類似的手法塑形，再用調味的手法變味，弄假成真的山珍海味怎么就不能賣呢。只要你寫明白了怎么回事，告訴客人真實的原料，這賣的就是手藝了啊！我還跟你說，解放前就有酒樓靠著這些假的山珍海味以低價招引客人呢，愣是沒幾個人能吃出來的。怎么樣想學不想學？想學我就把做法告訴你…”

　　好家伙，這主意可出的太絕了。

　　是啊。怎么就不能冠以山珍海味的名字賣些普通原料的菜呢。

　　功德林的素席不就掙得這份錢嘛。

　　什么假雞、假鴨、假豬、假牛，足能以假亂真。

　　沒錯，咱們中餐早就是什么“人造肉”的祖宗了。

　　而就在寧衛民欣喜不已，想要求方子的時候。

　　張大勺最后的一個主意才真是重量級的。

　　“哎對了，我還想起一件事來，日本人不是懂得大米的優劣嘛。這樣的話，咱們京城過去有一種米是貢米，就適合你弄到日本去打牌子，賣高價，壯門面。知道京西稻嗎？那香味沖著呢，你要用京西稻做飯熬粥，隔著一條街都能聞到。京西稻里有一種粉紅色的胭脂米，色微紅而粒長，氣香而味腴。那是米中的極品，叫做‘紫金箍’，慈禧太后頂愛吃。到了民國時候一袋子能賣十八塊大洋。那可是玉泉山水澆灌出來的。只可惜產量太少，價錢也太貴，解放后就沒人種了。真要是真能找到的話，還沒絕跡的話，那你這買賣可行了。要是你肯花錢培育，今后光賣這種米，就夠日本人追著你屁股后頭轉的了。”

　　“什么？咱們京城，居然還…還有這樣米？”

　　寧衛民簡直不敢置信，吃驚無比。

　　他的屁股蛋子算是再度被深深地拉了一刀，又開了眼了。