第175章 江戶前終極二十貫(五,壽司原理)

　　壽司和傳統烹飪的烹飪理念與烹飪過程都是逆向的。

　　本味可以說是壽司的烹飪理念，而熟成正是實施這一理念的烹飪過程。

　　熟成也是壽司的備料過程之一。

　　備料才是壽司最復雜繁瑣的環節，往往制作壽司只需要一到兩個小時，但備料起碼要小半天。

　　平常人們見到的捏壽司環節，其實只是一個簡單的組裝環節。

　　這也是很多人認為壽司不需要烹飪，只是簡單組裝的主要原因。

　　現實則恰恰相反，假如不需要用到火就不算是烹飪的話，那么咖啡師和調酒師也不用被歸類為餐飲從業人員了。

　　誠如齋藤孝司所言：用食材混合其他配料做出與眾不同的菜品，是餐廳主廚干的事；壽司職人讓食材始終保持著原本的模樣。

　　這句話聽起來或許有些繞口，但簡單的舉個例子就是餐廳主廚用雞蛋混合面粉做成了蛋糕是蛋糕的味道，壽司職人則是用雞蛋做出了雞蛋，但是那比原本的雞蛋更加的好吃。

　　這就是兩者之間最大的差別。

　　盡管很多廚師在做菜的時候都會講究調料不宜過重掩蓋掉食材的本味，這一點自然也包括傳統川菜，可依然屬于傳統烹飪的理念。

　　因為最終成菜的菜品，還是調料和食材一起融為一種全新的事物，而壽司的搭配除了醋飯之外，就不存在其他，魚肉依舊是魚肉，醋飯依舊是醋飯，也可以理解為一夫多妻制度和一夫一妻制度。

　　就像牛排除非是刺身，否則不論是幾成熟，都和生牛肉的味道有所區別。

　　畢竟建立焦化層，就意味著發生了美拉德反應，從而產生了其他的風味物質。

　　這也是熟成和傳統烹飪最大的區別，它是逆向的。

　　那么壽司的熟成到底是什么？

　　壽司熟成和牛肉的熟成在很多壽司職人的理解中或許有所不同，牛肉熟成指的是利用菌類的作用，來產生全新的風味，什么熟成牛肉的奶酪香便基于此。

　　而壽司的熟成則是如何在不滋生細菌和菌類作用的前提下，最大限度的釋放或者說強化食材本身的味道。

　　在原理上，前者看起來更像是發酵，而后者的這一過程則叫做排酸，指的是通過各種各樣的手段讓魚肉中自身的酵素發生作用，從而引出魚肉的鮮味，讓本味獲得強化。

　　舉個明治大學農學部開發的熟成布裹尸布為例，據說能夠縮短熟成時間，甚至產生了所謂的堅果香氣，但實際上那是菌類的作用，就是發酵了，在許多壽司職人眼中并不被算作熟成。

　　至于那金槍魚鮪魚產生了所謂的堅果香氣，哄哄外行還可以，哄哄內行那肯定是不行的。

　　簡單而言，就是金槍魚必須有所謂的金槍魚味，堅果味的金槍魚，那還是金槍魚嗎？

　　壽司熟成的作用，就是讓金槍魚自身的味道更加的濃厚，而不是把它變成其他什么東西的味道。

　　在熟成這一過程中，不光會影響到的風味的變化，體內的酵素和菌類同樣也會使魚肉的肌肉組織自行的分解，轉化為脂肪，講得再直白點，就是尸體解除僵硬的過程。

　　新鮮的頂級金槍魚肉和熟成的頂級金槍魚肉兩者不光風味不同，甚至連脂肪的油脂程度都不同。

　　在陶燃的前世，魚類熟成技術的興起大概從1994開始，大概在2009年左右的徹底成型，此后成為正統江戶前壽司的常用技術。

　　在94年之前的熟成手法相對09年而言更加傳統落后，并且每一家上得了臺面的壽司店對于魚類熟成的方法各不相對，完全依據廚師對于食材的判斷。

　　就說鮪魚，通常關東一系的壽司會把它作為巔峰在白身魚之后，這一點源于江戶前壽司的影響力，在關西地區有些壽司店則作為開場來使用，巔峰則使用本地魚來充當，原因自然是熟成不同，從而決定上菜順序。

　　實際上客人在每家高端壽司店吃到同一款壽司都會有所不同，也是這一技術導致的。

　　不使用的食材相同，味道都大同小異，哪里還有這么多人去吃。

　　在東京一系的壽司料理店熟成技術徹底成型之后，熟成也就成為江戶前壽司的常用技術，同時也改變了壽司在霓虹料理界的生態地位，原本的路邊攤一下子成了高大上的代名詞。

　　霓虹人真不是傻子，否則為什么東京的高端壽司店那么難定，自然也是這一作用的原因。

　　在熟成技術徹底成型之后，由于壽司在霓虹美食界的地位因素，從而使一些專注于極致熟成的壽司店被拎了出來，也就是常常被人提起的熟成壽司店。

　　這類熟成壽司店基本上都是走著極致熟成的路子，在時間上會更久，一貫鮪魚通常910天就完事了，他們則需要2030天，甚至40天以上。

　　由于其獨特的技術特點和稀缺性，因此預定也很困難，往往需要提前兩至三個月預定。

　　且每一家都有不同的技術和不同的熟成工序。

　　當然，熟成壽司店中也充斥著各種各樣的負面性的店鋪，前世由于熟成門檻的降低，因此有出現了許多打著專門熟成旗號，卻實際上是嚴重發酵熟成的熟成壽司店。

　　這樣的壽司吃下去，不光客人根本不知道自己在吃些什么，也與傳統壽司的理念背道而馳。

　　壽司的熟成手段，是依據不同的食材來確定的，而且是五花八門的，一種食材可以有許多種截然不同的方法，它們的目的性一致，就是更大程度的引出食材的本味，但作用和效果卻大不相同。

　　假如其中的手法要拆開來細說的話，講上十天半個月也不一定講得完。

　　思緒僅僅只有一瞬，想通了的天草豬四郎，心神再度回到陶燃的案板前，盼顧左右發現其他人大都還沉浸在自己的世界里，而且那絕對不是什么好的回憶。

　　其中以魚住純最為嚴重，表情呆滯，看模樣已經從自我懷疑陷入了自我崩潰。

　　天草豬四郎忍不住出聲斥責道：“都打起精神來，別忘了你們是來做客的，應該有客人的樣子。”