第247章 讓人頭皮發麻的醬汁

　　惠靈頓牛排只需要酥皮包上去就可以了，而這道孤兒鴿胸得先卷，還必須得卷著包，不然芝麻會散，之后的修整也比酥皮要麻煩的多得多。

　　惠靈頓牛排的酥皮包裹完把多余部分切除就可以的，但這道孤兒鴿胸不行，因為薄餅是有一定的硬度，并不像酥皮那樣軟。

　　要是和酥皮一樣軟的話，它達不到外觀如同建筑物一般的效果，包裹完后要先切，切完之后再封，封的時候還得依靠抹刀和廚師的技藝。

　　原版惠靈頓鴿胸的具體步驟和這類似，只是原版并沒有用澆切蝦的技術，外皮也不光只有黑白兩色的芝麻，還有許多葵花籽之類的都東西。

　　但無論原版與否，這道菜的制作，都是必須要精準的測量，否則無法達到那種藝術品一般的效果。

　　里面包裹的鴿胸、鵝肝、鰻魚，切下來的時候全都是精確測量過的。

　　這是第一步，接著把三者堆疊起來，用保鮮膜包起來滾圓擠壓出空氣，接著放到冰箱里冷藏定型。

　　定型完畢后，包上焯水過的大菠菜葉，完全包裹后用刀修去多余的部分，接著再放到冰箱里定型。

　　定型再定型，可見有多麻煩，不過這一步之后就簡單了，用準備好的芝麻薄餅把菠菜包裹的鴿胸鵝肝鰻魚卷起來，修整一番后進烤箱，這道菜就完成一半了。

　　至于另一半…

　　任東青沿著薄脆繼續往下咬進去，那是起酥肉派的經典搭配菠菜葉，陶燃用的是松露湯焯水，所以會有淡淡的松露香味，在菠菜葉的內部則是一點點的黑醋。

　　再往下，有一種守得云開見紅日，撥開云霧見明月的感覺，軟、嫩、滑。

　　首先是海鰻的鮮甜和軟嫩，接著是鵝肝的香濃和絲滑，最后才是鴿胸的滑嫩。

　　這味覺和感官是層層遞進的，設計的非常巧妙，鰻魚鵝肝鴿胸肉三者的軟嫩和順滑度各有千秋，分別是一味，混合是一味，沾上那醬汁又是一味。⑦⑧中文全網ωωω.七8zω.cδм

　　說曹操，曹操就到。

　　任東青只是嘗到了一點醬汁，就是一陣的頭皮發麻。

　　用那位白色惡魔的話說：醬汁，是這道菜品最重要的部分，它讓所有的一切融為一體。

　　這道菜最變態的地方就在于它的濃縮醬汁，具體變態到什么一個程度。

　　讓當時的澳洲廚藝大師都不得不更改配方，降低難度，可見其有多夸張。

　　陶燃這一手，純粹是在惡心人。

　　不過對于他或者他那位白色惡魔導師而言，什么都是森破和易賊。

　　當年那位在節目中也是這樣說的：威銳易賊，威銳森破。

　　參賽者：wtf？？？

　　不光任東青嘗出來了，藍帶學院三傻也嘗出來了一些，瞬間神頭鬼臉，頭皮發麻。

　　陶燃這是什么鬼，搞出這種孤兒菜來。

　　任東青也忍不住問道：“你這醬汁…是怎么做的？”

　　陶燃：“威銳森破，威銳易賊。

　　鴿子剩下部分，帶肉帶骨切碎，加入大蒜、紅蔥頭、蘑菇、百里香、月桂葉，炒香、炒上色，用雪莉醋、干邑、馬德拉酒、干白來刷鍋，收緊，焦糖化。

　　加入小牛高湯、雞肉高湯、水，再加入鴿子的心肝，煮上二十分鐘左右，撇去浮沫，過濾，就差不多了。”

　　任東青：“你這受的是什么教育？”

　　其實該問他那位導師是受的什么教育。

　　當年那位白色惡魔也是這樣，一分鐘就把這么復雜的東西說完了。

　　到炒香這一步絕大多數都沒有問題，而用雪莉醋刷鍋時，必須要收干水分，去除酸味從而帶出雪莉醋的甜味。

　　加入干邑時，同樣也要收干水分。

　　換句話說就是蒸干，但加入馬德拉酒和干白的時候不同，只需要收緊至糖漿狀即可。

　　接著加入小牛高湯和雞肉高湯還有水，鴿子心肝除了增加風味，還有析出雜質的作用，就和華夏制作清湯時的紅白哨是一個原理。

　　把醬汁煮沸，撇去浮沫，轉小火，接著煮十幾分鐘左右。

　　這還沒完，還得把醬汁過濾幾次來去除雜質，再把醬汁倒入干凈的鍋中，略微收緊。

　　收尾時可以加入一定量的黃油和檸檬汁，提香和增加光澤。

　　具體的各種步驟，還必須得試味很多次。

　　那一位的食譜，通常沒有一個準確的標準量，常人也沒有他那樣的味覺，新手要是3個小時里面能把這醬汁給整出來，那應該算挺厲害的了。

　　任東青憑著自己的味覺，再結合陶燃給出的“答案”，差不多推測出了具體的步驟，對著直播間的網友們道：“千萬別信他的鬼話，具體的…”

　　網友聽完后，也是一陣的頭皮發麻。

　　“這么復雜的東西，怎么他說的好像特別簡單，一分鐘就給講完了？”

　　“陶燃的嘴，騙人的鬼。”

　　“其實他沒騙你，易賊和森破只是對于他而言的，對于我們而言，做這個東西沒有個小半天肯定做不完。”

　　半天？怕不是活在夢里。

　　越復雜的東西，越容易翻車。

　　尤其是這類復雜的法餐醬汁，不像是法餐的母醬那么簡單，或者一些牛排常用的紅酒汁、黑椒汁、蘑菇汁之類的，只需要一次或者是二次烹飪。

　　這樣需要復數次數烹飪的醬汁，中間的一個步驟出錯，或者是不到位，意味著滿盤皆錯，必須不斷的試味，最好的辦法，就是別做。

　　沒過多久，陶燃的千層酥皮狼鱸派也上桌了。

　　這是和保羅博古斯截然不同的版本，陶燃并沒用整條海鱸，而是只用了海鱸中最好的一部分，也就是通常給客人食用的那一部分。

　　可最關鍵的，并不是海鱸本身，也不外面那已經雕花了的千層酥皮，而是這搭配的普羅旺斯燴菜。

　　五顏六色，色彩繽紛，最關鍵的是，蔬菜是沿著盤子呈螺旋狀排列的。

　　作為一個穿越者，陶燃自然看過那著名的料理鼠王。

　　這道千層酥皮狼鱸派的配菜，赫然是那道料理鼠王中出現過的普羅旺斯燴菜。