第165章 奢華的宴會(五)

　　在網友們驚艷那避風塘蟹腳的同時，任東青那一桌則是截然不同的另一道菜，但它同樣是一道粵菜，正是夏名廚的拿手絕活之一——魚子醬酥炸生蠔。

　　今年48歲的夏名廚是一位粵菜淮揚菜雙料廚師，曾被派往法蘭西香格里拉酒店的香宮任職行政總廚。

　　在這里他一改香宮餐廳法餐的風格，選用中餐的方式來制作法餐的食材。

　　這道魚子醬酥炸生蠔正是他任職期間創出的一道佳品，選用法蘭西著名的吉拉多生蠔搭配頂級的魚子醬，而且是用炸的方式。

　　法蘭西傳統生蠔的吃法就是生食，所以這道菜品只在夏名廚在香宮任職期間才有。

　　在那段時間里，哪怕很多接受不了生蠔的客人，也(ài)上了這款魚子醬酥炸生蠔。

　　這道菜品擁有和傳統炸物截然不同的口感，準確來形容的話叫做輕盈不膩。

　　某種角度上它和陶然前世的天婦羅之神早乙女哲哉的炸蝦天婦羅有異曲同工之妙，15秒就是生死線，也有所謂的黃金15秒之稱。

　　新鮮的生蠔裹上特制的面衣，浸入油鍋中酥炸15秒，迅速撈出，出鍋的那一剎那，整顆生蠔外酥里嫩，金黃酥脆，香氣四溢，格外(yòu)人。

　　往香脆的面衣上放在一坨魚子醬，再加上一片香菜葉點綴，夏名廚這次也聽取了陶燃的建議，往上面格外加了一小簇的金箔，整顆生蠔看上去層次鮮明，奢華尊貴，極其美妙。

　　入口的那一剎那，首先感覺到的是面衣的酥脆香，接著才是魚子醬的榛果香，輕輕的咀嚼后，生蠔的鮮甜在口中爆發，口感輕盈，沒有絲毫的油膩，面衣、生蠔、魚子醬三者的味道彼此交融，構成了一件美妙的味覺藝術品。

　　不少賓客忍不住感慨，面衣里的生蠔甚至還保有大量的汁水，似乎和生食的生蠔并沒有什么區別。

　　饒是任東青也不得不點贊道：“這道菜非常不錯，看似簡單，但實際很難，需要無數次的實驗才能摸準那出鍋的時機，外面的面衣熟了，可里面的生蠔，卻是生的。

　　一些食材最佳的食用方法就是生食，處理得越多本味損失的便越厲害。

　　炸物似乎是其中極少數的例外，裹在外面的面衣充當了極好的保護層，所以下口時才會有如此驚艷的口感。”

　　即便避風塘蟹腳、魚子醬酥炸生蠔這樣優秀的菜品，仍然屬于這場宴會的間奏。

　　一場宴席，它必然有高峰，比如淮揚三頭宴中的三頭，那就是高峰，所以在高峰與高峰之間，必然有所銜接的菜式，主要作用是起到強化味覺或者是舒緩味覺疲勞的，這就是所謂的間奏。

　　很顯然，中華閣的名廚們正在準備一道硬菜。

　　這道硬菜叫做六味龍蝦，屬于合作型的菜式，每位名廚分別負責一部分，但彼此之間的味覺設置和搭配又有所聯系，使之看上去成為一道整體。

　　某種程度上，和布丁之前做的海膽品鑒差不多。

　　選用的是玫瑰龍蝦，分別以蒜蓉蒸、上湯焗、傳統椒鹽、川省辣子炒、XO醬蒸，外加一味甜口的宮保味。

　　這道菜的設置有些類似三(tào)鴨，但卻沒有三(tào)鴨這樣的復雜，畢竟它不是整體出鍋，而是分別處理好之后再裝盤的，這當然也符合現代烹飪的流程，一道龍蝦六種味道，分別品嘗和一起品嘗，彼此之間的味道還能有所聯系，屬于難得一見的佳品。

　　這道過后，依舊是各位名廚們的絕活時間。

　　總主廚范名廚現在還沒有露過手，所以他也準備露上一手。

　　宴會的整體風格偏重粵菜，這必然是食材的原因。

　　要知道粵菜的廚師在處理生猛海鮮上面特別有名堂，但實際上傳統粵菜不靠海，沒有那么多海味，很多高端粵菜的由來是從港島地區傳過來的。

　　范名廚的這一道菜也是粵菜，但他作為一名淮揚菜名廚來做粵菜，肯定和前兩位專業的粵菜師傅做的粵菜有所區別。

　　這道菜便是著名的魚球。

　　何謂魚球，在粵省地區切下來的魚(肉)，薄的是片，厚的是球，所謂魚球其實就是厚魚片。

　　范名廚今天要做的這道呢，叫做過橋魚球。

　　用的雖然是粵菜的方法，但理念卻來自于淮揚菜一道名菜“將軍過橋”。

　　所謂過橋，指的是一菜兩吃，一干一湯。

　　過橋這個說法源于吃面，比如著名的過橋米線，最早是人們為了下酒，需要有佐酒菜，由此讓店家將蓋在湯面上的碼單獨的盛出來下酒，而喝完酒把吃剩下的碼放到湯面上的動作，就叫做過橋，比把剩菜倒進去文雅一些。

　　將軍過橋中的將軍就是黑魚，而它的前(shēn)叫做清炒玉蘭片，也就是清炒黑魚片。

　　范名廚的這道菜和將軍過橋有些類似，但又不完全相同。

　　在選材上，主材是東星斑，輔料有蘆筍、百合、黑木耳、洋蔥、蔥姜蒜等等。

　　東星斑的魚(肉)起出魚球，接著上生粉、蛋清、雞粉拌勻，待用。

　　蘆筍、百合、黑木耳三味輔料先入鍋炒香，炒香之后待用。

　　接著煎魚球，煎至六到七成熟后出鍋待用。

　　接下去先把洋蔥、蔥姜蒜一起下鍋炒香，炒制出香后，下入待用的魚球炒制，炒制全熟后加入輔料拌勻，最后倒上一點料酒，整道菜品便出鍋了。

　　至于東星斑剩下的魚頭魚尾，也不會浪費，下入湯鍋中煲湯，期間加入各種輔料，煲成(奶)湯直至出鍋。

　　上菜的時候，一干一湯，賓客們在品嘗魚球的同時，也可以選擇把它們放進湯里獲得另一種滋味。

　　魚球嫩滑清香，湯汁(奶)白濃厚，整體風格清鮮可口，又不乏醇厚鮮美。

　　場面上，一盤炒魚片，一碗魚湯，看似平凡，可入口之后確是常人無法想象的滋味。

　　作為這場宴會的主廚，自然也是這場美食戰役的大將。

　　大將一出手，便知有沒有。

　　何謂大將之風，平凡處顯不平凡，于無聲處起驚雷。

　　這道菜品一上桌，不光任東青點頭，哪怕葛拉姆·喬也給出了高度評價。

　　至于法蘭西交流團的那些人，更是贊不絕口。