第84章 雖由人作,宛自天開

　　“不算南堂，那道清燉獅子頭是蓉城四大名園之一宮保府的看家菜，當屬公館菜。”

　　陶燃一句話算是解答了，論清燉獅子頭的源頭，自然是從淮揚菜傳過來的，但淮揚菜在清末民初之時有所沒落。

　　原因是由于鹽商的倒臺，那些高檔精細的淮揚菜手藝一下子就成了屠龍術，普通民眾吃不起，餐館顧慮成本更不愿做，名廚們紛紛離開淮揚，前往華夏各地，比如魔都著名的揚州飯店創始人莫有財三兄弟（莫家菜），就是那個時期的人物。

　　在解放前，南北權貴集中于川省，這才有了這道南菜川味的川菜清燉獅子頭，包括俞鳳崗公館的雞包翅、鄧錫侯公館的全家福，也都是從淮揚菜里傳過來的。

　　為什么要單獨提這一點，因為南堂是要賺錢的，它是要盈利的。

　　包括舊時的包席館，有些店面不設用餐，廚師上門辦席，材料全由客戶包辦的，廚師只需要帶上關鍵調料，相當于純賣藝。

　　而公館菜，是達官貴人私宅里燒的菜，這個在當時非常流行，前文所提到的那些菜式許多都是當時各大公館的看家菜，相當于手藝人的絕活兒。

　　公館菜的宴請和鹽商的模式非常相似，是為了拉關系，所以不計成本，只要求來客吃好喝好，那標準自然也有不同。

　　末了，陶燃又補了句：“這個季節我做淮揚菜的清燉獅子頭好一點。”

　　歲寒山來了興致，便道：“那就都做淮揚菜的，俺孫子以前也給俺做的是淮揚菜。”

　　陶燃拉著歲寒山走進了菊下家家酒，專門給他搬了一張楠木做的搖椅，問道：“老爺子，您想喝什么茶水？

　　明前御十八龍井、武夷母樹大紅袍、潮州鳳凰宋種一號、普洱金瓜貢，還是普通一點的六安瓜片、黃山毛峰、信陽毛尖、安溪鐵觀音？”

　　歲寒山當場就快要高血壓了，那前面四個是什么東西，他能不知道嗎？

　　第一個就18株200多歲；第二個就3株350多歲；第三個起碼一千多歲了吧，就一株啊。

　　至于第四個，茶葉本身200來歲，去年剛成了二級保護文物。

　　于是，他采取了最保守的方式，“茶葉俺不懂，就前面這四個，每樣來一點吧。”

　　得了，您可真上道！

　　陶燃心想，還跟我裝傻呢，不懂你能全都要？

　　“老爺子，您要不先讓外面那兩個黑衣人回去吧，他倆站在那發呆怪可憐的。

　　我這兩道菜至少得做上8個小時，您真讓他們倆在那里站8小時啊？”

　　歲寒山一下子就尷尬了，這被認出來了還怎么騙吃騙喝啊，堂堂九星廚神，華夏名廚協會會長，怎么好意思蹭一個小輩的吃喝，可人總有不死心的時候。

　　“陶家小子，你認出我來了？”

　　陶燃據實以答：“我不知道您到底是誰，但您的照片在我爺爺的房間里看到過，就擺在他的床頭上，大概是您倆40多年前的照片。”

　　“這你都能認得出來，那是我們兩個在蒙省下鄉時候的照片，到現在已經43年了，那時候的照相機可洋盤了。”

　　歲寒山已經知曉陶燃見到他沒有恢復記憶，也就大膽了起來，拿出藏在褲襠里的手機命令兩個保鏢去附近等待。

　　這會兒功夫，陶燃已經把茶水泡好了，一連四個小壺，順帶拿了一些零嘴，遞到歲寒山面前，“老爺子，您先品著，我先去做菜了，不過你這晚飯，可能要到晚上十點才能吃了。”

　　歲寒山應聲道：“沒事，你先去忙吧，這地兒這么大，到時候勻點地方給我就好，我也會做菜的，晚飯我來就行。”

　　“行！”陶燃便去開工了，他知道歲寒山是位很厲害的廚師。

　　一個從業數十年的廚師不管怎么偽裝，身上的煙火氣是抹不掉的。

　　包括陶燃自己也有，只不過那一股煙火氣叫做不食人間。

　　也許有人會問，為什么一道清燉獅子頭和文思豆腐要做8個小時。

　　在常人眼里，這兩道菜考的是刀工，正兒八經的刀功。（沒寫錯）

　　但實際上不止，就如同文思豆腐不是拿來炫技的一樣，兩道菜不光需要神乎其神的刀功，更是廚師在精神上的一種悟道。

　　兩道菜都是湯菜，既是湯菜，就必須要制湯，制湯的時間不夠，湯絕對制不好。

　　先說湯的種類，清湯和奶湯，清湯為上，所謂無雞不鮮，無鴨不香，無肘子（骨）不濃，無肚不白，無火腿不美，這是原料。

　　原料里面又有細分，雞是老母雞，鴨是公（老）鴨，火腿是金華火腿，骨一定要選大骨，水一定要用純凈水…（自來水有漂白味）

　　有了原料，再看工藝，俗話說得好，廚師的湯，唱戲的腔。

　　這句話天天有人說，都快被人說爛了，華夏各地的廚師都在念叨，為什么呢？

　　制湯工藝，尤其清湯工藝是一個廚師水平的分水嶺，也是一項高端技巧，大體步驟為煮湯、掃湯、吊湯。

　　煮湯只是第一道工序，掃湯和吊湯才是最要命的地方。

　　許多廚師為了給自己的師爺輩做一道雞豆花，一做就是兩天時間。

　　兩道頂級的湯菜，8個小時，很長嗎？

　　歲寒山老神在在的坐在搖椅上，拿起茶杯輕輕的抿了一口，眼中閃爍出一道精光“叮”。

　　好茶，真是好茶啊。

　　自家孫女婿果真懂事，上道！

　　陶燃的手腳極快，已經進入了第一步煮湯。

　　這兩道湯菜在原料上有所不同，自然湯也不同。

　　獅子頭可以加入各種各樣的東西，包括蟹粉、鮑魚等等，何況陶燃用的是頂級的伊比利亞黑豬肉，肉香極濃。

　　那么湯一定不能薄了，一旦薄了，立馬變成清湯寡水。

　　傳統清燉獅子頭是咸鮮味，必須以骨湯為本，雞湯為鮮，鴨湯為香，加入火腿、干貝、鮮筍、冬菇、蝦籽提味，文火慢慢把湯給煨出來。

　　文思豆腐，就更難了，豆腐味淡，前世改進的做法：有加入火腿絲、冬菇絲和青菜絲，調和味道顏色。

　　這樣做，大體的原因是味道不夠，需要輔料來補。（新派做法）

　　畢竟開飯店是要盈利的，哪怕拍視頻也要從優化時間來考慮，就是開水白菜，也有各種各樣偷懶的辦法，講究一個省事和效率。

　　陶燃則不需要考慮這些，只用豆腐和湯，其余全靠功夫。

　　人們常說高端的食材，往往采用最簡單的烹飪方式。

　　這其實不叫本事。

　　用最高端的烹飪手法，把最普通的食材，變成冠絕人間的美味。

　　那才是本事。

　　其中的機巧變幻，乃至鼎鼐的玄妙，道盡了八個字。

　　——雖由人作，宛自天開。