第27章 分子料理

　　陶燃并沒有賣任何關子，直接回答了朱富貴的問題，連帶著周圍的食客都側耳傾聽。

　　“問得好，兩種醬汁的外形實際上沒有特別大的難點，運用的同樣是分子料理中常見的球化技術，但需要特殊的模具，這種模具可以在桃花源的網店上買到。

　　真正的關鍵還在于醬汁本身，配料的方式太過于復雜，后續我會上傳這道菜品的食譜到網上。”

　　“什么？這個你也公布？”

　　朱富貴被陶燃的回答嚇得脫口而出，要知道這份傳奇流心蛋包飯，如今已經成為了一道經典菜。

　　就在他們進菊下家家酒的十分鐘之前，魔都美食協會已經把菊下家家酒評定為米其林三星，并且會長蒼白虎直接發長文給出了評定的詳細解釋。

　　文章的最前面就寫著這樣一句話：每一個優秀的廚師，都必須要接受的一件事，那就是評判他們的人，對于廚藝的了解遠遠不如他們，在烹飪技術上更是遠遠不如。

　　蒼白虎在開篇就表示了陶燃的水平超出了魔都美食協會的評判上限，這已經是他們能夠給出的最高評價。

　　下面詳細列舉了陶燃用到的食材和一小部分的技法，其中的一些東西，還是他詢問了任東青之后才知道的。

　　面對朱富貴訝異，陶燃回答道：“分子料理這一概念最初是由一位物理學家和一位化學家共同提出的，真正把他發揚廣大的是西班牙名廚五星名廚費蘭·阿德里。

　　奶茶中常見的寒天和爆爆蛋都是分子料理產物，所以不要覺得有多稀奇，這方形的醬汁其實就是一種爆爆蛋。

　　咖喱的底汁是特調牛高湯，再混入葛拉姆馬薩拉；番茄醬的底汁是酒燉牛腩濃縮汁，再混入調配好的番茄醬。

　　沒什么稀奇的，但如果這道菜品能夠給到其他廚師們更多的啟發，我覺得貢獻出去也挺好。”

　　朱富貴聽了總覺得哪里不對勁，但是又說不出來。

　　似乎陶燃說什么都是易賊和森破，可真要去做了，絕對能要掉你的半條命。

　　確實也如同陶燃所說，分子料理聽起來很高大上，其實很常見。

　　這道料理的方形醬汁就是陶燃的小花招，一般爆爆蛋的外皮就是寒天，可以耐熱，所以把醬汁縮在寒天里就可以耐住外面湯汁的溫度，而外皮的形成就是分子料理的球化。

　　何謂球化原理，乳酸鈣，黃原膠，褐藻膠，是球化的三種基本材料。

　　黃原膠能夠使液體增稠不容易散開，而褐藻膠在遇到乳酸鈣的時候，會和乳酸鈣中的鈣離子反應，形成一種超薄的膜，也就是常見分子料理的外膜。

　　正常情況下增稠的液體進入到另一種液體中得到的外膜都是球狀的，所以被稱之為球化。

　　比如前世香江廚魔的分子小籠包，就是最常見的分子料理球化產物。

　　但是陶燃在制作這道料理的時候，他沒有在最初加入三種材料的任何一種，而是在熬煮牛肉湯汁的時候加入了大量的牛筋。

　　因為牛筋富含膠原蛋白這類大分子，湯汁濃稠之后在常溫下也會變成肉凍。

　　然后再切成方塊，通過特殊的模具在方塊的外部進行球化。

　　等球化完成，外面的寒天已經定型了，這就是為什么醬汁會是方的。

　　而液體的體積通常會比固體要大，水是例外，這也是為什么方塊看起來鼓鼓的。

　　這道菜真正的難點，還是在于醬汁本身，葛拉姆馬薩拉是南印的香料調配法，沒有一個確定的配比方法，這才是真正考量一個廚師調味的水平。

　　陶燃用的是肉桂、小豆蔻、丁香、鹽、洋蔥、大蒜，混合熬煮了五十個小時的牛高湯，再加入一點點番茄和大把的巧克力均勻的混合，最終才得到的這種咖喱。

　　這種咖喱的做法參考了前世倫敦梅菲爾地區的老牌米其林印度菜餐廳貝納勒斯的一道招牌菜。

　　他們的葛拉姆馬薩拉鹿肉咖喱配庫茶餅（一種馕）售價高達210英鎊一道，只有在特定的時節才有售，還必須提前一周預定，該餐廳的主廚也是前世第一位獲得米其林星級的印度主廚。

　　另外的酒燉牛腩番茄汁選用的是煎煮過的干式熟成60天以上M5澳洲和牛的牛腩部位，并且先在鍋中煎烤牛肉后，再將四種酒類的酒精蒸發，得到濃縮汁，才進行燉煮。

　　燉煮時，必須把熟成牛肉中的熟成香通過燉煮完全釋放出來，在加入番茄調和酸味。

　　最后進行多次過濾和收汁，白錦品嘗到的藍莓味和不同程度的酸甜味，其實是酒的味道。

　　在進行這兩步的過程中，陶燃需要不停的試味來確定調料的配比。

　　也許有人會問為什么不用A5霓虹和牛的牛腩，首先牛肉熟成其實是利用生物酶分解的一個過程，每過一段時間這一塊牛肉都會氧化掉一部分的肉，這些肉是無法食用的。

　　而每熟成一段時間，風味便會得到一定的增強，在28天之后牛肉風味不會再有增強，但繼續熟成牛肉的肉質還能夠繼續變軟。

　　通俗的理解，尸僵明白嗎？

　　動物死掉之后產生的僵硬，干式熟成也可以理解為逆尸僵的過程，也有人稱之為僵尸牛肉。

　　在干式熟成過程中損失的牛肉比例非常高，熟成越久比例越高，通常干式熟成的牛肉價格會比同等級非干式牛肉高很多，具體根據熟成的天數不同來計算，價格翻倍也是很常見的，品級越高的牛肉越是如此。

　　一般A5和牛這種品級的牛肉，基本不需要熟成，一些霓虹料理店進行的熟成也是一天或者一周。

　　至于牛高湯的常見原料，其實是牛骨，陶燃用的就是和牛骨，他浸泡醬汁的湯汁，就是這個做的，這也是為什么白錦會在醬汁的外膜品嘗到和牛的風味。

　　雞蛋里的松露味與和牛風味則更簡單，煎蛋用和牛的牛油，蛋液里加入適量的松露鹽，就可以產生這樣的效果。

　　………

　　三個小時前，魔都的一間高級公寓內。

　　“今天我在魔都遇見了一個人。他的菜品很厲害，是完全超出我想象的那種厲害。

　　這是我見過最厲害的同齡人了，他說他每周都會換一道同等規格的菜品，所以我暫時就不回法蘭西了，我想在這里多留一段時間。”

　　“行，你把他的菜品發給我看看。”

　　“好，還有一件事。

　　那人絕對有著超過五星名廚的水準，這次東方美食大賞，他應該也會參加，所以最好派一位七星名廚來當評委。”

　　話筒里沉默了片刻，但最終還是問道：“你確定？”

　　“確定，以及肯定，而且那人比我還小三歲。”

　　話筒里再次沉默，半響后才回道：“行，我讓英格蘭名廚葛拉姆喬去。”

　　掛斷了電話之后，一切復歸于平靜。