第七十四章 白糖和紅酒
劉家別院里，前年種植的葡萄已經開始成熟了。由于是第一次結果，結的葡萄不算很多，每顆葡萄七八串的樣子，除了自家親戚食用，就是在濱江茶樓里作為時鮮水果，供茶客食用。劉牢之種植的葡萄還談不上是多好的品種，不過大多數的葡萄成熟之后的甜度還是不錯的。在葡萄剛落果的時候，劉牢之就帶領侍從們，為每串葡萄都套上了黃色的紙袋，因此這些葡萄得以躲過了各種鳥和蚊蠅的侵襲，完完整整的，像一粒粒的紅寶石。間或有幾棵葡萄結出來的葡萄酸得厲害，劉牢之都命人做了標記，如果這些葡萄樹明年結的葡萄味道還不好，就準備移除掉重新栽種。
葡萄從西漢時傳入中國，釀造葡萄酒的技術卻沒有同時傳入。這時候貴族們喝的葡萄酒還是從西域轉運過來的，珍貴無比，如今有了葡萄，劉牢之準備自己釀造葡萄酒。
釀造葡萄酒少不了白糖，紅糖會改變葡萄酒的味道。紅糖制作成白糖，雖然營養成分變少，但是顏色純正，甜度增加，是制作食品添加的理想調味劑。中國制造紅糖的技術是從印度學來的，制作白糖的技術卻是由中國人發明的。在明朝宋應星的天工開物第六卷甘嗜篇詳細敘述利用糖膏自身重力來分離糖蜜，取得白砂糖的方法。季羨林在所著中華白糖史說：“黃泥水淋脫色法是中國的偉大發明。”
阿焰隨著劉牢之進了一間實驗室，看到支架上放著一個陶制的大漏斗，下面有一個大木桶。這半年多來，陸續又有幾個實驗室的小伙伴得了名字，像因制取燒堿而得名的留忠簡，從草木灰中提取碳酸鉀而得名的留忠嘉。阿焰現在還是只有一個小名，因此非常羨慕那些有了名字的小伙伴。
劉牢之笑著對他說道：“阿焰，咱們劉家以制糖致富，但是現在世面上還是只有紅糖，沒有白糖。今天我就教教你，怎么樣把紅糖制作成白糖！”
紅糖？阿焰心里想著，他當然知道紅糖，端午的時候食堂吃粽子，每個人發了一小碟子紅糖，那粘粘的，甜甜的味道是阿焰非常懷念的，但是白糖又是什么東西？
“先讓你認識一下材料。這一紙袋里面是紅糖，下面的大木桶里面是黃泥。這兩樣是今天實驗的主要材料！”劉牢之指點著說道。
阿焰走過去，仔細的看了看兩樣東西，對劉牢之點了點頭：“郎君，我看好了！”
“好！”劉牢之指著旁邊的盆子道：“你取一些黃泥，加上水攪拌，制成黃泥水！”
阿焰撓了撓頭：“郎君，要加多少水？”實驗室的這些孩子經常做實驗，已經有了定量的概念。
劉牢之笑道：“這個就是要你去研究的，這次你先和得稀一點！”
阿焰點了點頭，開始稱取黃土放入盆中，加上水用力地攪拌起來。
過了一會兒，劉牢之看著越來越勻的黃泥水，點了點頭，笑道：“好了，現在開始往漏斗里面加紅糖，記住先用東西把漏斗的眼堵住！”
阿焰依言去做，先用找了根小木棍堵住漏斗的眼，然后把紅糖均勻的撒在漏斗里，最后又抽出了小木棍。
劉牢之滿意地點了點頭，這些人常在實驗室里泡著，操作起來已經很規范了。于是他又發出了下一個指令：“現在用瓢把你制的黃泥水慢慢地撒入到漏斗里！”
阿焰拿起瓢，避開地下的泥沙，舀了一瓢水，轉著圈慢慢地淋在紅糖上。只見深黃色的泥水順著漏斗流到了下面的木桶里，漏斗里面的紅糖顏色越來越淡。隨著淋下的黃泥水越來越多，紅糖的顏色竟然漸漸地沒了！眼看著一漏斗的紅糖沒了顏色，劉牢之止住了阿焰，笑道：“成了，等里面的水瀝干，你把這些白糖攤在旁邊的簸箕上，再換過了紅糖繼續！”
看著攤在簸箕上那潔白的糖，劉牢之笑道：“你還沒有名字吧，今后你就叫留忠堂吧！”
阿焰聽了，趕緊下拜，激動地道：“謝郎君賜名！”
劉牢之笑道：“好！這些日子你便在這實驗室里專心制糖，記住黃泥水的比例和用量，找一個最佳的方案！”
留忠堂躬身道：“諾！”
八月里，劉牢之召集侍從們，用剪刀一串一串的把葡萄剪下來，送到了釀造作坊。這兩年隨著白酒的推廣，這里的規模越來越大，人手也越來越多，現在劉能手下已經有五十多個人了。劉牢之來的時候，劉能正在釀酒坊里指揮者人蒸酒。
“哎呀呀！郎君可有日子不來這里了！”劉能笑著打趣道。自釀酒作坊建成以后，剛開始的時候劉牢之還常過來，指導一下眾人改進大曲和釀酒原料的配方，隨著釀白酒的技術漸漸成熟，劉牢之已經完全放手讓劉能管理，輕易并不過來了。
劉牢之笑道：“五月的時候教你們做桑葚酒，今天教你們制作葡萄酒，快把人手召集起來吧！”
劉能聞言，不敢怠慢，作坊里面除了脫不開身的人，全部叫了過來。
“釀造葡萄酒和桑葚酒方法相似，過程稍有不同。首先要清洗葡萄。注意動作一定要輕，不可以把葡萄表層的白灰洗掉，一旦洗掉，酒就做不成了。”
清洗完的葡萄一粒一粒的摘下來，壞爛掉的葡萄以及成熟得不好的全部挑了出來扔掉，剩下的攤在篦子上晾干，直到葡萄的表皮上沒有任何水分。
劉牢之找來了新設計的瓷壇，有點類似現代西南地區腌酸菜的壇子。壇口有外沿，外沿中間內凹，可以盛水，把大碗口在凹槽里面，用水密封。劉牢之讓眾人把葡萄一顆一顆地捏碎，放在瓷壇里，直到填滿到三分之二的位置，按比例加入白糖，然后扣上瓷碗，加水密封。
“記住，葡糖的外皮一定不能丟掉，要全部放進瓷壇里！”
兩畝地的葡萄還是不少的，整整用去了五十多個大壇。劉能他們整整忙碌了一天時間，整個人身上都彌漫著一股葡萄香味。
“像桑葚酒一樣，兩天之后，所有的葡萄皮和果肉都會浮上來，拿干凈的長木棒用力攪拌，直到這些東西再沉下去，如此每隔兩天攪拌一次，攪拌個四五次就可以了。”劉牢之解說道。
六天后，劉牢之進入紅酒發酵場，此時的發酵場內已經彌漫著一股淡淡的酒味。劉牢之吩咐劉能帶著眾人打開酒壇，用木棍攪拌，邊攪拌邊加入白糖。加入白糖主要是為了提高酒的酒精度，分次加糖是為了防止糖的濃度過高，抑制酵母菌的活動。
“小郎君，這個葡萄酒要釀多長時間，我聞著已經有了酒味了！”劉能一邊做著，一邊問道。
劉牢之笑道：“現在確實已經有酒了，但是發酵的并不完全，現在喝起來會甜甜的，但還算不上真正的葡萄酒，只能算是含酒飲料。”
“這個酒會比白酒好喝嗎？”人群里不知道是誰問了一句。這位郎君平日里帶人和藹，并不隨意欺凌下人，大家都愿意和他說話。
劉牢之笑道：“白酒和紅酒不是一個類別的酒，沒法說誰更好。但是白酒不是好酒之人根本就喝不了，而紅酒不一樣，紅酒的酒精度低，口感柔和，文人墨客可以喝，女人和少年人也可以享用，受眾比較多。”
眾人說說笑笑，不一會兒把五十多個壇子全部操作了一遍。
又過了半個月，劉牢之來到紅酒釀造坊時，酒坊里面彌漫著紅酒的香氣。劉牢之打開一個酒壇，聞著那熟悉的香味，不禁有些陶醉。
看到旁邊的劉能拿著定制的錫管和小瓷壇，劉牢之笑道：“下面，咱們用虹吸法抽酒，我給你們演示一下！”
說罷，劉牢之把錫管插入酒壇，又拿來一個小的瓷壇放在地下，張嘴對著錫管用力一吸，那酒順著錫管慢慢流向瓷壇。酒淅淅瀝瀝的一直流著，等小瓷壇滿了，馬上讓人又換了另一個，把剛接滿的酒倒入一個大酒壇，如此不斷操作，直到釀酒壇里的酒不再流出來。眾人看得明白，都學著他的樣子，抽起酒來。
那邊不知道誰用力猛了，一下子把酒喝到了喉嚨里去，直嗆的劇烈咳嗽起來。
眾人哈哈大笑，有人打趣道：“坎子這是想要酒喝啦，不知道這酒滋味如何？”
那“坎子”紅著臉道：“甚是順口，也沒什么甜味，就是稍微有點澀。”
劉牢之笑道：“這酒啊，還沒有發酵完全，還需要進一步發酵。酒發澀是因為酒里面含有丹寧，需要另外添加東西除掉它。一會兒抽完了酒，留出一小壇來，大家都嘗一嘗，就不用‘偷’酒喝了啊！”
眾人哈哈大笑，把坎子臊得滿臉通紅。
劉牢之把劉能叫道了一邊，囑咐道：“這些葡萄酒已經發酵的差不多了，這些壇子靜置半個月后，把里面的酒倒進木桶中，存放到酒窖里，我回來之前誰也不能動！”
劉能忙躬身應了。