第239章 三種牛排(上)

　　姚禹等人沒有等待太久。

　　約莫過了十分鐘，便有一群人走進了烹飪教室。

　　這一行人共有八九人。但只有五人在評審的位置上坐了下來。

　　這五人中，姚禹只認識其中兩位——關山遠和麒麟榜第三舒望京。

　　剩下的三人當中，一位是穿著西裝的干瘦中年女子。

　　她梳著一絲不茍的發髻，戴著薄薄的白邊眼鏡，整個人由內而外都在散發著嚴肅刻板的意味，就像是…學校里的教導主任。

　　第四位評審一個是頂著锃亮光頭帶著眼鏡的白人大漢，長相很陽光，咧嘴笑時露出一口大白牙，看年紀應該在四十以下。

　　最后一位評審，也最為年輕，似乎也就三十出頭。

　　她是一個身材爆火的歐美女子，眼珠碧藍，五官立體，金發垂肩。乍看上去，與速激8里的反派塞弗很像。

　　國廚隊聘請外教早已不是新鮮事。

　　直到目前為止，世界上超過百分之七十的重大廚藝賽事都常年在歐美地區舉辦。

　　國廚隊如果想要在那些賽事上有所斬獲，就必須了解歐美的飲食習慣，然后做出符合西方評委口味的菜肴。

　　也因此，廚協從八年前開始，便會聘請一些有實力的外籍名廚，來給國廚隊上課。

　　如果姚禹沒猜錯，眼前這位白人光頭和金發女郎，應該就是他們這一屆青廚二隊的外籍教練了。

　　關山遠顯然不是一位喜歡說套話的大佬。

　　他落座之后，開門見山：

　　“辛苦各位特地趕來。今年，我們廚協將會選拔九名正式隊員和兩名互補隊員。”

　　“也就是說，在你們這二十一位優秀的廚師中，將有一半被會淘汰！”

　　“下面，公布這場比試的考題。”

　　關山遠說完，袁鵬就上前一步，將一個U盤插進現場準備好的投影儀上。

　　投影儀投射出這場比試的具體規則。

　　規則很簡單。

兩個小時，三道菜，做好三份指定的牛排　　這三份牛排的烹飪順序分別是菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排。

　　菲力牛排也好，西冷牛排也罷，就像是中餐里的炒飯和包子一樣，是一類菜品的統稱，并非是具體某道菜的名字。

　　姚禹看見這考題規則，頓時就明白了主考官們的用意。

　　牛排，在西餐體系中有著無可替代的位置。

　　不同種類的牛排，選料、做法、還有與之搭配的蘸汁、配菜、酒水都大不一樣。

　　牛排都做不好的廚子，是沒有資格登上國際性大舞臺的。

　　關山遠出的考題看似簡單，但其實是在考驗篩選，要把對于西餐了解最深的那批人挑選出來。

　　袁鵬公布了賽題之后，便有工作人員推了兩大車食材進來。

　　姚禹用明察秋毫隨意掃了一眼，發現那些食材推車上包含的牛肉就多達四五十種。

　　而且絕大多數的牛肉看上去都沒什么區別。

　　只有精于西餐，擅長烹飪各種牛排的人，才能從細微處分辨出那些牛肉的不同之處。

　　食材被推出來后，關山遠說：

　　“這里的食材你們可以隨便用。”

　　“不過我要提醒你們，雖然你們有兩個小時的時間，但實際上，你們每隔四十分鐘就要做好一份菜品端上評審席。明白了嗎？”

　　“明白！”吳中柳等人回答道。

　　這時，袁鵬又低調地來到姚禹、陸沉魚身邊說：“你們不用參加比試，還是跟我去樓上觀戰吧。”

　　烹飪教室內部，貼著墻的兩邊又分上下兩層。

　　姚禹、陸沉魚上了二層觀戰，留在下面的十九人也各自開始挑選廚具和食材。

　　作為一個純粹看熱鬧的人員，袁鵬表情很輕松。

　　他問道：“你們覺得，這種題目對他們有難度嗎？”

　　姚禹笑了笑道：

　　“強中更有強中手。對于他們而言，難的不是題目，而是應該怎樣擊敗其他競爭者。”

　　不同的國家，對于牛肉也有不同的分級標準。

　　比如澳洲，澳洲如今習慣把牛肉分成十二個等級。從M1到M12，其中M12級的牛肉品質最高。

　　而在熱苯，人們習慣把牛肉分為十五個等級。

　　分別是A1A5、B1B5、C1C5。

　　其中，A5和牛的品質最好，C1最差。

　　在熱苯，C1牛肉基本上不了餐桌，而只能被拿來做罐頭。

　　但不論是以哪種體系劃分的牛肉，都有一個共同之處。

　　那就是：

　　等級越高的牛肉，橫切面的雪花紋理就越清晰，品質也就越高，肉質也就越細嫩。

　　而作為一名廚師，尤其是作為一名西餐廚師，就必須了解各國牛肉的等級，以及不同等級的牛肉特性。

　　只有如此，他們在烹飪牛排時才能選出合適的材料，做出最好的牛排。

　　烹飪教室里，接受考驗的十九名廚師很快就選好了牛肉，準備開始烹飪。

　　站在二樓的姚禹向下俯視。

　　他在注意到林海泉手中的牛肉后，頓時微微皺眉。

　　“怎么了？”陸沉魚注意到了姚禹的表情變化。

　　姚禹說道：

　　“林海泉是不是犯二啊，居然打算用M12做菲力牛排。”

　　“M12與A5和牛都是最好的牛肉吧。難道做牛排不應該選用最好的嗎？”袁鵬不解道。

　　姚禹搖了搖頭，說：

　　“當然不是啊。”

　　“雖然M12和A5和牛都是最好的牛肉，但是由于飽含的油脂成分太高，只適合切成薄片，用來燒烤。”

　　“如果用這種牛肉來做牛排，第一口咬下去固然會讓人感覺好吃到爆炸，但再吃第二、第三口就會特別油膩，甚至會讓食客完全沒了胃口。”

　　袁鵬不是廚師出身，對于這些了解甚少。

　　他頓時感興趣地問：

　　“那么，做菲力牛排，應該選用什么牛肉才好？”

姚禹看了下方的廚師們一眼，說道　　“做菲力牛排，選料通常都是牛里脊肉。”

　　“要想把這種牛排的口感做到最好，就得用澳洲和牛的M8M10級牛肉，或者用日本的A3和牛，來烹飪。”

　　“如果在歐美地區，買不到和牛的話，也可以選用美國標準的Select(上選級)的牛肉來烹飪。”

　　“只要使用了這些牛肉，按正常工序將牛排煎到五成熟，那味道就肯定差不了。”

　　姚禹這番話說完，袁鵬算是服了：

　　“原來選料還有這么大講究。那林海泉選錯了牛肉，豈不是很危險？”

　　姚禹點了點頭，說：

　　“除非其他人犯下的錯誤比林海泉還蠢，否則…他基本進不了這次的國家隊了。”

　　菲力牛排的做法有很多種。

　　說簡單也簡單，想復雜也復雜。

　　一般而言，做菲力牛排，火候就只有三種選擇：三成熟、五成熟、七成熟。

　　其實，在歐美地區，很少有人會點七成熟的菲力牛排。

　　因為菲力牛排吃的就是一個鮮嫩，而七成熟的口感已經很老了。

　　只有在華夏地區，習慣于吃全熟食物的國人無法接受，那些來華夏開西餐廳的廚子才在五成熟的基礎上，推出了一個七成熟的菲力牛排。

　　而國廚隊以后要做的菜，大部分肯定得貼合歐美那邊的飲食習慣。

　　在場的這些廚師只要腦袋沒有秀逗的話，就肯定不會去做七成熟的菲力。

　　“滋啦滋啦”的煎牛排聲音不斷響起。

　　隨著時間的推進，吳中柳等人都陸續進入到了煎牛排的工序，烹飪教室里也因此彌漫出一股股誘人的焦香。

　　在這些廚師全神關注烹飪的時候，在二樓觀戰的姚禹也運轉了洞若燭火，在仔細觀察每一個人的手法。

　　經過觀察很比較，姚禹發現，這些當中牛排做的最好的還是季荀。

　　季荀是玉食榜上唯一一個常年經營西餐廳的廚師。

　　他對于西餐的理解極深。區區三道牛排菜品，根本難不倒他。

　　而與季荀相比，其他人在烹飪牛排的過程中都或多或少有一些瑕疵和不足。

　　“果然是術業有專攻啊。若論做西餐，吳中柳、凌照池這些人加一塊都不是季荀的對手。”姚禹忽而輕聲嘆道。

　　陸沉魚也點了點頭：

　　“季荀的西餐廚藝確實沒得說。如果他能參加奧烹賽和世青賽，表現肯定會十分出色。”

　　兩人說話間，季荀就已經煎好了五份非常標準完美的菲力牛排。

　　不過這時，他還不能急著把牛排端上評審席。

　　因為，他還得給牛排選好佐餐酒。

　　一份完整的牛排，應該是由牛排、配菜和蘸料醬汁組成的。

　　但是，在米其林的廚藝體系里，評審們為了考驗廚師，也會讓廚師在做好牛排后推薦相應的佐餐酒。

　　如果廚師推薦的佐餐酒與牛排不搭，那也是會扣分的。

　　今天關山遠出題考驗這些人，同樣也是打算按照米其林的標準來評判。

　　所以，季荀他們不僅得會做牛排，還得會挑選佐餐酒。

　　在烹飪教室的右側，有兩個裝滿各色洋酒的酒柜。

　　季荀在腌制牛排的時候，就已經從酒柜里挑選出了中意的佐餐酒，然后倒入醒酒器中一邊冰鎮，一邊醒酒。

　　眾所周知，人們在吃牛排時，總少不了得配一杯紅酒。

　　可是，具體哪種牛排應該配哪種紅酒，這就不是一般人能知道的了。

　　姚禹同樣也不太清楚這里面的門道。

　　他對紅酒雖有研究，也只是“業余八段”的水平，與專業的釀酒師、品酒師有著很大的差距。

　　眼見季荀已經配好了紅酒，將牛排端上評審席，姚禹對陸沉魚道：“你在法國學習了那么多年，知道哪種紅酒最配菲力牛排嗎？”

　　陸沉魚微微揚了揚下巴，說：

　　“就是季荀選用的那種。”

　　“產自波爾多地區的‘赤霞珠’干紅葡萄酒。”

　　“這種紅酒的酒精度是12.5，基本采用傳統工藝釀造，是芬香濃郁型的果酒，含酒量高，卻不沙口。最適合用來搭配奶酪、烤肉和牛排飲用。”

　　陸沉魚話音一落，季荀的牛排與紅酒也到了五位評審桌前。

　　這時候，姚禹發現了一個有趣的現象。

　　季荀的牛排上桌后，關山遠、舒望京，還有那位表情刻板的中年女人，都第一時間拿起刀叉去切牛排。

　　而那位氣質儒雅的歐美光頭大漢，和那位長得與塞弗很有緣的金發女子，卻端起酒杯微微搖晃，似乎是在打量這紅酒的成色，又好像是在檢查，想要確認季荀端上來的這杯紅酒，究竟適不適合用來佐餐。

　　光頭大漢和金發女子看著紅酒的目光很柔和，就像是…在看著情人一樣。

　　經過短暫鑒定，兩人微微點頭，飲了一小口紅酒，然后才慢條斯理地拿起刀叉，開始切割牛排。

　　從這個細節上，姚禹也就看出了一些東西方飲食文化的差異。

　　盡管同樣都是評審，同樣都準備點評西餐，但是關山遠三人的注意力都放在牛排上，而那兩位外籍評審，卻會重視餐酒的品質。

　　季荀的西餐廚藝還遠在他的中餐之上，他的做來的牛排，幾位評審自然挑不出毛病。

　　經過一陣品鑒后，關山遠對季荀點了點頭：“很好，你可以去做下一道菜了。”

　　季荀過關之后，吳中柳、凌照池等人也陸續把菜品端上評審席。

　　他們當中，烹飪的牛排都沒有大問題，只是在佐餐酒的選擇上，沒有一人讓兩位外籍評審滿意。

　　直到，有一位頭上綁著花色頭巾的廚師將他的菜品端上來時，那兩位外籍評審才忽然露出了驚異的神色。

　　那位金發女子更是饒有興趣地抬頭，看著他用意大利語道：“可以闡述一下，為什么會用這種紅酒來搭配牛排嗎？”

　　頭上綁著頭巾的廚師聞言，也用意大利語道：

　　“經典基安蒂紅酒，原產自佛羅倫薩和錫耶納之間的丘陵地帶。”

　　“在這個地區用桑嬌維塞葡萄釀成的葡萄酒，有著酸度高，單寧適中，風味平衡的特性。珍藏兩年后更具有具有紅櫻桃、泥土和茶的氣息。”

　　“因此，我覺得這種紅酒，特別適合用來搭配烤牛排等菜肴。”

　　那位金發女子頓時露出更加滿意的笑容。

　　這一次，她用有些拗口的中文問道：問：“你對基安蒂紅酒了解頗多，以前是在意大利生活過嗎？”

　　頭巾廚師點了點頭，道：

　　“我在佛羅倫薩的斯卡納酒莊待過半年。也在米蘭學習生活過三年，不久前剛回國。”

　　一旁，關山遠聽他自稱剛從意大利回來，也出聲問道：“年輕人，你叫什么名字？”

　　那包著頭巾的廚師回答：“我叫秦鳴…”