第四百七十四章 滿漢全席大賽(二)

　　即便做過預處理，但為了能讓“熊掌”的口感更加的軟糯嫩滑，小火慢燉還是需要至少一個小時。

　　用蜂蜜燉煮是傳統做法中烹制熊掌的重要步驟，甚至有熊掌不用蜂蜜燉不爛的說法。

　　據說是因為蜂蜜中含有的一種特有的蛋白酶，能夠更快的溶解熊掌中的筋膜，但沒人證實過。

　　趁著燉煮的這段時間，歐兆豐等人要將龍門宴的其他菜品都制作出來。

　　所謂的九簋十件指的是包括主菜熊掌在內的十道菜。

　　簋原本指的是古代祭祀時盛放祭品的器物，人們在豐收、慶典的時候，會用它來盛滿黍稷和牲畜，乞求風調雨順，五谷豐登。

　　在這些日子里，人們也會聚集在一起，制作宴席，用美食來犒賞自己，簋也逐漸演變成了人們宴席的代名詞。

　　古時祭祀通常以雙為吉，常言“二簋”、“四簋”、“八簋”，尋常人家最常見的宴席就是八簋，也就是俗稱的八大碗，或者八大件。

　　至于“十二簋”、“二十四簋”，乃至滿漢全席這樣一百零八簋的大席，都是后來擴充而來的。

　　“九簋”的說法不常見，只有廣東地區會用這個說法，通常叫做“九大簋”，用來形容豐盛的宴席。

　　龍門宴的前身是江南地區的官場菜，通常用來慶賀官員高升，歡迎欽差巡視，后被融合到了滿漢全席里。

　　龍門宴不止一種做法，按照材料的不同，也有“山珍海味”、“天材地寶”、“飛禽走獸”、“鳥語花香”等幾種模板。

　　滿漢樓這次選擇的是“滿腹珠璣”套菜，以豬雞二物為主，共有五菜四羹湯。

　　五菜其中有豬肚包雞，蟹釀橙，芙蓉蛋，燴斑魚肝和西施乳。

　　四羹湯中包括鴨舌羹，雞胗嫩筍羹，豬腦羹和文思豆腐羹。

　　再加上主菜熊掌，一共十道菜。

　　這一桌“滿腹珠璣”龍門宴的要點，就是食材全部取自食材本身的內部，僅有的兩樣非內臟的食材——整雞和豆腐，前者也被塞進了豬肚里，后者則被切成了細絲，對應了和“滿腹珠璣”同意的“滿腹經綸”，也不算離題。

　　不過，這桌菜在龍門宴中屬于下品，沒什么珍稀食材，唯一稱得上珍貴的西施乳，也是用的養殖貨。

　　但歐兆豐還是毅然選擇了這套菜。

　　這并不僅僅是因為費南勸說的緣故，還因為歐兆豐相信，廚藝更考驗的是廚師對食材的理解。

　　廚師對豬的熟悉超過任何一種走獸，對雞的了解也超過了任何一種飛禽。

　　珍稀食材固然有它的特殊性，但對于廚師而言，制作普通食材，絕對是更加得心應手的選擇。

　　歐兆豐并沒有動手，他的主要精力都放在了熊掌的主菜上。

　　和黃榮不同，因為滿漢樓的熊掌是用普通食材壓制拼湊的，他需要格外注意火候，十分耗神。

　　廖杰在帶著嘉慧、趙港生等幫廚制作其他九簋菜品。

　　他拿著一柄小刀，將鮮雞從腋下開口，三下五除二便取出了整副骨架。

　　隨后，他將雞頭連同脖子，還有雞爪、雞屁股等邊角料斬去，只留整雞。再將炒香的白胡椒粒裝在布包里，連同蔥姜、北芪、黨參、紅棗、桂圓、枸杞等配料一起塞進雞腹內，將雞腹撐起，然后囫圇塞進洗干凈的豬肚里。

　　用細繩將豬肚扎緊，廖杰將其囫圇塞進一個大砂鍋里，再倒進熬好的老母雞湯，直到沒過豬肚。

　　隨后，他將砂鍋端上灶臺，又用一張打濕的宣紙將砂鍋口封住，開火燉煮。

　　雖然用了去骨的手段，再加老母雞湯熬煮來盡量節省工序時間，但這一鍋豬肚包雞也得需要一個小時才夠火候。

　　趙港生清洗著鴨舌、雞胗和豬腦，嘉慧則忙著把泡在木花水里已達半日的斑魚肝取出，放入湯鍋中，和斑魚一起燉煮。

　　廖杰騰出了手來，開始處理西施乳。

　　所謂西施乳，就是河豚魚的魚白，也就是魚的精巢。

　　河豚有劇毒，毒素主要存在于卵巢、肝、血液、皮膚等處，而精巢卻是無毒的。

　　但前提是在清洗干凈的情況下。

　　廖杰不放心讓任何人幫手，必須要親自處理。

　　他將河豚小心殺死后，取出魚白，放在水中，仔細的摘去了魚白周圍的血絲，不敢有半點遺漏。

　　雖然養殖河豚的毒素已經遠低于野生河豚，但他也不敢有絲毫怠慢。

　　將血絲摘取干凈后，他又用細鹽和白礬將魚白表面的粘液細細搓去，再反復用清水沖洗，然后換水浸泡。

　　單這一套下來，就花了他將近半個小時的時間。

　　滿漢樓這邊忙得熱火朝天，黃榮那邊也沒閑著。

　　將熊掌放在鍋里慢慢吸收鱘龍魚湯，他開始準備自己的龍門宴。

　　他這次選擇的是龍門宴中的上等席面“山珍海味”中的海味半席。

　　像“山珍海味”這樣的上等席面，一般都在“十八簋”到“二十四簋”之間。

　　但因為這次比賽的時間有限，不夠制作全席，黃榮就選擇了海味半席作為參賽的作品。

　　海味半席同樣有五菜四羹湯。

　　他的五菜是海參燴豬筋、鮑魚燴珍珠菜、羅漢大蝦、桂花魚條和魚肚煨火腿。

　　而四羹湯則是鮮蟶蘿卜絲羹、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹和鯊魚皮雞汁羹。

　　他弄了個大號的透明水族箱擺在身后，里面裝滿了所需的各類魚蝦螃蟹，個個活蹦亂跳，真稱得上是生猛海鮮。

　　他所用到的食材也已經提前泡發完畢，剩下的只需要現場燜燴就好。

　　和滿漢樓不同的是，他并沒有帶幫廚，一旁的手下也只是幫他把食材準備好，放在他隨手可取的位置，他的所有材料都是自己處理的。

　　但即便這樣，他的速度也絲毫不慢。

　　他面前的灶臺上擺著四口鍋，每個鍋中都燒著不同的菜，他將各式材料分別下入不同的鍋中，時而翻炒，時而調整火候，顯得有條不紊，忙而不亂。

　　看到他這一手，就連費南都忍不住贊許的點了點頭。

　　別的不說，這一手拿去大學門口賣炒飯炒面是絕對足夠了。