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第四百七十四章 滿漢全席大賽(二)

  即便做過預處理,但為了能讓“熊掌”的口感更加的軟糯嫩滑,小火慢燉還是需要至少一個小時。

  用蜂蜜燉煮是傳統做法中烹制熊掌的重要步驟,甚至有熊掌不用蜂蜜燉不爛的說法。

  據說是因為蜂蜜中含有的一種特有的蛋白酶,能夠更快的溶解熊掌中的筋膜,但沒人證實過。

  趁著燉煮的這段時間,歐兆豐等人要將龍門宴的其他菜品都制作出來。

  所謂的九簋十件指的是包括主菜熊掌在內的十道菜。

  簋原本指的是古代祭祀時盛放祭品的器物,人們在豐收、慶典的時候,會用它來盛滿黍稷和牲畜,乞求風調雨順,五谷豐登。

  在這些日子里,人們也會聚集在一起,制作宴席,用美食來犒賞自己,簋也逐漸演變成了人們宴席的代名詞。

  古時祭祀通常以雙為吉,常言“二簋”、“四簋”、“八簋”,尋常人家最常見的宴席就是八簋,也就是俗稱的八大碗,或者八大件。

  至于“十二簋”、“二十四簋”,乃至滿漢全席這樣一百零八簋的大席,都是后來擴充而來的。

  “九簋”的說法不常見,只有廣東地區會用這個說法,通常叫做“九大簋”,用來形容豐盛的宴席。

  龍門宴的前身是江南地區的官場菜,通常用來慶賀官員高升,歡迎欽差巡視,后被融合到了滿漢全席里。

  龍門宴不止一種做法,按照材料的不同,也有“山珍海味”、“天材地寶”、“飛禽走獸”、“鳥語花香”等幾種模板。

  滿漢樓這次選擇的是“滿腹珠璣”套菜,以豬雞二物為主,共有五菜四羹湯。

  五菜其中有豬肚包雞,蟹釀橙,芙蓉蛋,燴斑魚肝和西施乳。

  四羹湯中包括鴨舌羹,雞胗嫩筍羹,豬腦羹和文思豆腐羹。

  再加上主菜熊掌,一共十道菜。

  這一桌“滿腹珠璣”龍門宴的要點,就是食材全部取自食材本身的內部,僅有的兩樣非內臟的食材——整雞和豆腐,前者也被塞進了豬肚里,后者則被切成了細絲,對應了和“滿腹珠璣”同意的“滿腹經綸”,也不算離題。

  不過,這桌菜在龍門宴中屬于下品,沒什么珍稀食材,唯一稱得上珍貴的西施乳,也是用的養殖貨。

  但歐兆豐還是毅然選擇了這套菜。

  這并不僅僅是因為費南勸說的緣故,還因為歐兆豐相信,廚藝更考驗的是廚師對食材的理解。

  廚師對豬的熟悉超過任何一種走獸,對雞的了解也超過了任何一種飛禽。

  珍稀食材固然有它的特殊性,但對于廚師而言,制作普通食材,絕對是更加得心應手的選擇。

  歐兆豐并沒有動手,他的主要精力都放在了熊掌的主菜上。

  和黃榮不同,因為滿漢樓的熊掌是用普通食材壓制拼湊的,他需要格外注意火候,十分耗神。

  廖杰在帶著嘉慧、趙港生等幫廚制作其他九簋菜品。

  他拿著一柄小刀,將鮮雞從腋下開口,三下五除二便取出了整副骨架。

  隨后,他將雞頭連同脖子,還有雞爪、雞屁股等邊角料斬去,只留整雞。再將炒香的白胡椒粒裝在布包里,連同蔥姜、北芪、黨參、紅棗、桂圓、枸杞等配料一起塞進雞腹內,將雞腹撐起,然后囫圇塞進洗干凈的豬肚里。

  用細繩將豬肚扎緊,廖杰將其囫圇塞進一個大砂鍋里,再倒進熬好的老母雞湯,直到沒過豬肚。

  隨后,他將砂鍋端上灶臺,又用一張打濕的宣紙將砂鍋口封住,開火燉煮。

  雖然用了去骨的手段,再加老母雞湯熬煮來盡量節省工序時間,但這一鍋豬肚包雞也得需要一個小時才夠火候。

  趙港生清洗著鴨舌、雞胗和豬腦,嘉慧則忙著把泡在木花水里已達半日的斑魚肝取出,放入湯鍋中,和斑魚一起燉煮。

  廖杰騰出了手來,開始處理西施乳。

  所謂西施乳,就是河豚魚的魚白,也就是魚的精巢。

  河豚有劇毒,毒素主要存在于卵巢、肝、血液、皮膚等處,而精巢卻是無毒的。

  但前提是在清洗干凈的情況下。

  廖杰不放心讓任何人幫手,必須要親自處理。

  他將河豚小心殺死后,取出魚白,放在水中,仔細的摘去了魚白周圍的血絲,不敢有半點遺漏。

  雖然養殖河豚的毒素已經遠低于野生河豚,但他也不敢有絲毫怠慢。

  將血絲摘取干凈后,他又用細鹽和白礬將魚白表面的粘液細細搓去,再反復用清水沖洗,然后換水浸泡。

  單這一套下來,就花了他將近半個小時的時間。

  滿漢樓這邊忙得熱火朝天,黃榮那邊也沒閑著。

  將熊掌放在鍋里慢慢吸收鱘龍魚湯,他開始準備自己的龍門宴。

  他這次選擇的是龍門宴中的上等席面“山珍海味”中的海味半席。

  像“山珍海味”這樣的上等席面,一般都在“十八簋”到“二十四簋”之間。

  但因為這次比賽的時間有限,不夠制作全席,黃榮就選擇了海味半席作為參賽的作品。

  海味半席同樣有五菜四羹湯。

  他的五菜是海參燴豬筋、鮑魚燴珍珠菜、羅漢大蝦、桂花魚條和魚肚煨火腿。

  而四羹湯則是鮮蟶蘿卜絲羹、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹和鯊魚皮雞汁羹。

  他弄了個大號的透明水族箱擺在身后,里面裝滿了所需的各類魚蝦螃蟹,個個活蹦亂跳,真稱得上是生猛海鮮。

  他所用到的食材也已經提前泡發完畢,剩下的只需要現場燜燴就好。

  和滿漢樓不同的是,他并沒有帶幫廚,一旁的手下也只是幫他把食材準備好,放在他隨手可取的位置,他的所有材料都是自己處理的。

  但即便這樣,他的速度也絲毫不慢。

  他面前的灶臺上擺著四口鍋,每個鍋中都燒著不同的菜,他將各式材料分別下入不同的鍋中,時而翻炒,時而調整火候,顯得有條不紊,忙而不亂。

  看到他這一手,就連費南都忍不住贊許的點了點頭。

  別的不說,這一手拿去大學門口賣炒飯炒面是絕對足夠了。

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