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562 賈寶玉都沒吃過的茄鲞

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  用一位神廚看火,恐怕放眼華夏也就只有周棟才能如此奢侈了。

  不過效果也是非常好的。

  石不語完全是舉重若輕,一面看著火,一面還時不時窺看周棟接下來的手段。

  紅泥火爐可不是燃氣灶,哪怕是個后廚的實習生也能迅速掌握看火的功夫,這種燒柴火的爐子要看好火力靠得就是經驗和感覺。

  石不語看都不看,一會兒扔幾根新柴,一會兒搖幾下扇子,眼睛卻盯著周棟。

  此時武宮正田已經將茄條取出,又切好了規格見方、大小一致的藕塊兒,也在望著周棟。

  在他們想來,周師就算要為茄鲞正名,在這道菜中減少雞瓜子的作用,也是要用些雞瓜子的,畢竟就算書中寶二爺他們吃茄鲞的時候,也要拌上雞瓜子吃。

  畢竟,茄鲞的口感偏綿柔,就算有了藕段中和口味,脆口還是不足,如果缺少了雞瓜子,這道菜就不夠完美。

  雞瓜子的做法很簡單,用料不過是雞脯肉、各種干果,輔料也就是花椒、紅辣椒。

  油熱八分左右,下花椒煸出香氣,然后用辣椒慢慢煸炒雞脯肉,讓肉中的水汽完全蒸發出來后,取出放涼,再用新油加各種干果炒制。

  根據個人口味,可以加鹽,也可以放糖,炒到肉香果香融為一爐,這雞瓜子就算成了,放進罐子密封,隨用隨吃。

  可周棟的做法卻是與‘大眾’截然不同。

  放油炒制雞脯肉的瞬間,胡神廚就首先‘噫’了一聲,用困惑的目光看了看他。

  而后,石不語和武宮正田也跟著發現了問題。

  難道是周師失誤了?

  他們可都是行家中的行家,自然一眼就看出周棟的問題所在。

  油放少了!

  以周棟現在放的油量,雞瓜子根本就炒不通透,如果勉強去炒,很可能會導致雞肉僵硬,甚至焦糊。

  就算周師炒功一流,不會像新手拿樣直接炒糊了雞脯肉,可是半生半熟的雞脯肉還能用嗎?

  這是一名普通的二級廚師都不會犯的錯誤,周師居然犯了?

  絕不可能!其中必有貓膩!

  油熱九分,周棟還沒有開始放入花椒,當胡神廚都開始皺眉時,就見他手腕一抖,鍋底熱油已經被抖到空中,猶如一個圓乎乎的水泡,沒有半滴撒落出來。

  “周師的顛鍋技巧已經是爐火純青了。”

  石不語和武宮正田看得全神貫注,倒不是他們沒有這種顛鍋技術,只是從沒想過還有這種用法。

  熱油團還沒有落下的時候,周棟手一抖,花椒進入油團,然后才落回鍋底。

  然后再次將油團裹著花椒抖起,椒香四溢。

  辣椒、雞脯肉,就好像生了眼睛一般,紛紛從他手中飛出,進入熱油團。

  隨著周棟手上不停顛動,油團上下翻飛,往往只是與鍋底微微一沾,便即飛起,溫度變低的一刻,則又落回鍋中。

  油溫始終處于剛剛好的狀態,不會出現油溫過高,冒起大量油煙的問題,消耗的油量也自然隨之減少。

  真是亮瞎了眼的操作。

  之前就連胡神廚都以為周棟油放少了,如今才知道這油放的是恰到好處,真是白白替他擔心了一場。

  “滋啦滋啦......”

  雞肉香、辣椒香、在空中彌散,三大神廚甚至都不用去品嘗,就知道周棟的火候控制恰到好處,眼看著鍋中油盡、肉熟,周棟將雞脯肉倒進盤中,明明呈現出完全炒熟后的琥珀色,卻不見有半滴油在上面。

  “食全油盡!”

  胡神廚微微一頓,望著周棟的目光不覺又亮了幾分。

  石不語和武宮正田則是對望一眼,心中都是無比欽佩,他們兩個號稱神廚,那也是勤行中的爺,什么樣的烹飪手法不能掌握?可是要做到‘食全油盡’這種程度,也不是每回都能成功的。

  美食完美、沒有任何可挑剔的毛病,油香不缺一分,卻又要見不到一滴油,這就叫‘食全油盡’。

  即使對于他們這樣的神廚來說,這也是追求的目標。

  “不錯......”

  胡神廚看著周棟,滿眼都是嘉許。

  “《紅樓夢》里的這道茄鲞還是名過其實了,按照鳳辣子說的做法,味道好不到哪里去。

  說白了,還是靠雞瓜子撐著,茄鲞本身反倒成了陪襯。所以在烹制雞瓜子的時候,不僅要見油,還要是厚味,如此才能彌補茄鲞口味不足的缺陷。

  小棟你現在將雞瓜子中的主料烹制的火候剛好,味道中恬、不薄不厚,食全油盡,顯然是不準備靠雞瓜子來拉攏我們的舌頭了?

  倒是讓我十分的期待啊。”

  姜還是老的辣,一語中的。

  周棟點點頭:“希望不會讓胡爺爺失望。”

  雞脯肉烹制完畢后,剩下的各種干果、例如腰果、杏仁、藍莓等等,則要換新油烹炒。

  這一次周棟沒有施展剛才那種神奇的顛鍋手法,完全靠的是炒功,畢竟這些干果不像雞脯肉容易入油入味,也更加要求火力均勻、連綿不斷。

  不過就只是炒功,還是讓三大神廚連連稱嘆,只見周棟的手速快如幻影,炒勺一化二、二化四、四化八,每一下翻炒,都仿佛是從四面八方同時下勺,各種干果完全均勻受熱。

  腰果與杏仁、藍莓與白瓜子受熱的要求可是完全不同,可在周棟手中,這都不是什么問題。

  轉眼間,各色干果都到了火候,直接倒在已經洗凈晾干的案板上,幽藍色的刀光升起,先是準確無誤地將這些干果一一分割,而后翻轉刀身,高舉輕拍,用的是拍勁加按勁,幾個照面下來,各種干果已經統統被周棟研碎成末,而且攪拌均勻。

  鍋中倒入蜜糖,烹制好的雞瓜子在蜜中滾過,然后放上案板,均勻蘸上干果粉后,周棟笑道:“老石頭,茄鲞可以出鍋了。”

  熱騰騰的茄條從藕段中被剝離出來,就著高熱,周棟一手用叉刀挑起茄條,一手執雕刀,破口、拉瓤、在茄條中開出長長的果囊,然后用極快手法將蘸了干果粉的雞脯肉一粒粒塞入茄條中。

  此時茄條剛剛從雞湯中起出,還帶著雞藕湯特有的香氣,溫度在八十度以上,飽蘸各種干果粉的雞瓜子塞進去后,就被余溫逼迫,各種食材的味道統統被茄鲞吸入,開始完美融合。

  最后足足是八根茄鲞頭頭相并,仿佛孔雀開屏一般被擺放在白瓷盤上,根根茄鲞之間,錯落有致地擺放了一些武宮正田親手操刀切好的藕丁。

  頓時,一陣奇異的香氣升騰起來,分成無數個層次,一層層進入三大神廚的鼻間。

  “咝——!”

  就連胡神廚都不僅倒吸一口涼氣,有些激動起來。

  雖然還沒入口品嘗,就憑他多年為廚的經驗已經可以判斷,眼前這盤茄鲞,只怕才是最正宗、最美味的茄鲞。

  賈寶玉和鳳辣子都沒吃過的那種!

  “哈哈,好小子,讓胡爺爺先品嘗品嘗,給你打個分!”

  胡神廚哈哈大笑,一把將盤子拉到了自己的面前......

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