451 我的手就是夾具

　　此時后勤組的人已經送來了倉蕓需要的食材，見到是淡水甜蝦，就連蔡波都有些疑惑：“倉師傅，這就是你為天婦羅選的‘種’么？”

　　有生機，方為種。

　　島國人認為一份頂級的天婦羅是有生命的，所以他們堅持認為天婦羅面皮里所用的，不應該被叫做食材，而應該叫做‘種’。

　　天婦羅的種只有區區十幾樣，其中以魚蝦最為多見，

　　而蝦又是天婦羅的最佳良種，其中又以海蝦中的牡丹蝦為最上品，這種蝦色澤艷紅，味道鮮甜，用它為種做出的天婦羅無論賣相和口感都為第一等。

　　這里可是華夏最頂級的超星級賓館，倉蕓完全可以選擇牡丹蝦為種，卻偏偏選擇了淡水甜蝦，蔡波這個天婦羅的超級擁躉自然難免疑惑。

　　倉蕓微微一笑：“蔡老剛才也說了，天婦羅其實是傳自我國。

　　只不過是因為唐代的唐果兒傳入島國時，當時只在宮廷流傳，而葡萄牙傳教士卻將這種炸制法直接傳到了島國民間，所以這道美食才得了個葡萄牙語的名字。

　　我父親曾問，因為天婦羅完善于島國，所以島國廚師才喜歡用海蝦為種，如果是完善于我國，又該用何為種呢？”

　　眾廚師聞言先是一愣，而后陷入深思。

　　沒錯啊，如果論肉質細嫩鮮甜，就算是牡丹蝦這種頂級海蝦也是萬萬比不過頂級河蝦的，淡水出的蝦種天生就是超越了海蝦。

　　如果天婦羅是完善于華夏，華夏廚師在選種時就很有可能會選擇河湖中所產的淡水蝦。

　　雖說倉蕓是用了島國名菜挑戰周組長，卻還是保持著華夏廚師的思維方式，實屬難得。

　　而且后勤組送來的淡水甜蝦應該都是精心挑選過的，只只身長都在八厘米左右，絲毫不比海蝦差了。

　　蔡波也是點頭笑道：“很好，看來我今天能夠嘗到華夏特色的天婦羅了，真是期待啊。”

　　邊說邊走到倉蕓身旁，仔細看她準備面衣。

　　天婦羅的面衣又名‘天婦羅衣’，所用多半是雞蛋面液，但是調理的時候可不簡單，首先夏天要使用冰水，而冰水又容易激壞蛋液，令其無法和面粉充分融合，這就需要廚師在調理時的高超手法了。

　　蛋液和一種面筋少的薄力粉要以極快的手法相互拌融，冰水加入后，廚師要迅速均勻的攪動，令其迅速被面粉吸收，這樣不僅不會激壞蛋液，還能夠令蛋液和面粉在最合適的低溫下進行最后的融合過程。

　　之所以叫做‘天婦羅衣’是說這最后合成的面糊不粘不薄，既不可以像做雞蛋餅時弄得太過黏稠，同時裹在蝦上后還不可以滴落，否則沒等‘種’進鍋，就先滴了些雞蛋面液進去，這鍋油就算廢了。

　　蔡波過來看的時候，就連商老也好奇地湊過來看了幾眼，接著是閻老、周棟和廚師們都過來觀看，雖然未必都是做天婦羅的高手，但是那微黃嫩滑粘稠合度的蛋面液一入眼中，就連外行也都看出倉蕓的手藝不凡了。

　　“看起來好像是有兩下子啊，老周，你有把握沒有？”

　　商青雄站在周棟身后，成功躲過了父親和爺爺的目光，壓低了聲音道。

　　周棟并沒有回答他，看似站在案邊仔細觀看，嘴邊還帶著淡淡的微笑，其實早就進入到系統空間里面。

　　行家出手就知有無。

　　倉蕓這個新一代的乾坤入油手果然不凡，周棟只看一眼就知道遇到了強敵。

　　嘗味技能升級為傳說后，現在周棟哪怕只是聞聞味道，就能把握廚師的九分匠心了，時間不等人啊，天婦羅他吃是吃過，可沒親手做過，更別說是倉蕓這種級別的高手所出，所以在倉蕓調制‘天婦羅衣’的時候，就已經開始在造化后廚中開始了無數次的練習。

　　“呃，話都不說，還一臉淡定，這是有充分信心的表現么？”

　　商青雄見周棟看著面案似笑非笑，目中一片淡漠，不禁暗暗搖頭，這家伙......看來自己是白白地替他擔心了。

　　一直到倉蕓處理完蝦，將大量的芝麻油倒入鐵鍋開始升溫，周棟才‘清醒’過來，走到鍋旁看了看，發現倉蕓用的是芝麻油。

　　“天婦羅的羅衣可不是簡單的糊上一層面就好了，那樣的東西真的只能叫做炸蝦，稱不上是天婦羅。”

　　倉蕓展現的手藝顯然令蔡波非常滿意，談興也隨之大起：“這層羅衣就像美女的衣服一樣，是極薄的，但是還要講究薄而不透！

　　一旦入油，‘天婦羅衣’會迅速定型，這樣帶來的好處是可以鎖住‘種’的水分讓其不得外逸，各位別看是白案上的名家，還真未必能夠充分了解這天婦羅，可知道這樣做的好處嗎？”

　　周棟點點頭，竟然罕見的主動接口道：“‘種’的水分被鎖住了，可外面還是高熱的油溫，這樣羅衣里面的水分就會被蒸發，在羅衣內形成一個類似‘蒸’的環境。

　　外炸，內蒸，天婦羅實際上是同時應用了蒸和炸兩種烹飪手段，因此甜蝦天婦羅才能最大程度的保證香嫩鮮甜，如果是裹的面液太厚，甚至是像啃得急那樣直接用面包糠來裹，就會吸收大量熱油，不僅不健康，也沒有辦法保證頂級的口味。”

　　倉蕓抬頭看了一眼周棟，心說小朋友可以啊，難道也是研究天婦羅的高手？

　　蔡波笑著點頭道：“不愧是周面王呢，說得沒錯。

　　其實還有一層作用，正因為天婦羅衣可以迅速鎖住‘種’和蛋面液內層的水分，導致這些水分蒸發，

　　而這些蒸發的水分在保證了‘種’的口味同時，也會反過來保護天婦羅衣，讓天婦羅衣在恰當的炸制過程中只會變脆，卻不會變焦！

　　但如果只是這樣，也是不夠的，油溫也是重點。

　　最合適的油溫應該是在攝氏度，所以菜籽油、豆油等等是不行的，因為它們的沸點是在攝氏250度。

　　所以最合用的是芝麻油，它的沸點剛好在攝氏180度，只需要讓它保持在沸騰狀態就可以了。

　　而且用芝麻油上色的效果最好，味道也更香......”

　　邊說邊看了眼倉蕓：“你用的應該是太白油吧？”

　　芝麻油分兩種，烘培過的就是香油，切點腌疙瘩，滴上些香油，用來下白粥就是人間美味。

　　而沒有經過烘培的就叫做太白油，做天婦羅這兩種油都可以，不過如果是使用沒有經過烘培的太白油，炸制的時間就會略長，對廚師的考驗也就更大了些。

　　“蔡老說對了。”

　　倉蕓點點頭，看看油鍋已經開始沸騰，便用提前洗過的手輕輕拿起一只蝦，放入蛋面液中。

　　她的手法很快，蝦在蛋面液中輕輕翻個身，就迅速被取出，蝦體上裹著一層厚薄均勻的蛋面液，卻不見有流動滴落的跡象。

　　閻老和蔡波都是微微點頭，這蛋面液調制的沒有任何毛病，光是看這一手，就很值得繼續期待了。

　　“油沒問題，蛋面液裹的也好，接下來就要看她的炸制手法了，嗯，所用的工具也很關鍵......什么！”

　　做天婦羅的時候，肯定是需要一種細細的夾具，手感非常細微，廚師要用好這種夾具需要長期的練習，一般水準越高，夾具也就越輕、越薄細。

　　基本上都不用等天婦羅出鍋，只要看到夾具蔡波這個天婦羅專家就能判斷出天婦羅的成色如何了。

　　讓他奇怪的是，倉蕓一直沒拿出夾具來。

　　到了要將天婦羅入鍋的這一刻，他才發現倉蕓原來根本不用什么夾具，她用的手自己的手！

　　“蔡老，忘了告訴您，我炸制天婦羅的時候從來不需要什么夾具，因為手就是最好的夾具！”