185 鸞刀應俎,霍霍霏霏
刀功究竟有沒有用？當然有用！科學研究證明，食材的表面積會極大地影響到烹飪后的風味。
刀功影響了烹飪流程，菜色的紋理和香味，甚至可能有一些更為“玄學”的影響。
八大菜系無不重視刀功，你無法想象粗細不一的土豆絲會被炒成什么鬼樣子，更無法想象青椒肉絲里面出現了肉塊，又會是何等糟糕的感受。
魯菜厚重歷史悠久，宮廷菜式極盡繁瑣，自不可離刀功；粵菜號稱天下無物不可入菜，各種刀法在餐桌上展現的淋漓盡致；川菜百菜百格，可其中的一格一調，哪里又能離得開刀功？
可在華夏各大菜系中，又以蘇系淮揚菜最是考較刀功，這是歷史決定的。
腰纏十萬貫，騎鶴下揚州！
如果說魯菜是靠歷史沉淀、川菜是靠平民所崇、粵菜是自崖山之后華夏精華南移而成，淮揚菜就是拿錢硬生生‘砸’出來的！
是那些腰纏萬貫的有錢主兒硬生生倒逼出了一個食不厭精膾不厭細的淮揚菜系，蘇菜之中，刀工見于淮揚，這話可不是胡亂說說的！
呂綠馨出身蘇菜系，在場者倒有八成認為她會選擇‘文思豆腐’與周棟較量，畢竟這道菜可列為淮揚菜刀功三甲，要求‘刀切豆腐細密如發’，要求幾近變態，一般的‘大師傅’也未必敢輕易嘗試。
卻沒想到呂綠馨最后提出的竟然是‘大煮干絲’，比起‘文思豆腐’來，這道菜似乎更為親民，難度似乎也更低一些。
周棟卻是心中一震，‘花一刀’果然是名不虛傳。
這道菜，其實并不比文思豆腐的難度低！
雖然不要求將豆腐切得非常細，如同發絲一般，卻要求粗細均勻，要先將一片不到二厘米厚的豆腐干，用刀切成二十四片左右，而后還要切絲。
切出的干絲不僅要整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。在煮的過程中，既要能夠完全散開，又不要凝聚成團，這樣煮出來的干絲，既綿軟，又松散。對這種粗細程度的拿捏，比一味的要求細密其實更加考驗刀工。
而且在這道菜中，還要做到‘鸞刀應俎，霍霍霏霏。’廚師下刀時，不可有一絲猶豫，必須要一氣呵成，否則切出的干絲就會厚薄不均，口感大失！
說什么米其林三星廚師，除了懷良人這種中西合璧的廚界天才，就這道菜便能讓那些所謂的米其林大廚直接懵圈兒，然后開始懷疑人生。
“呵呵，這道菜可是我蘇菜系最考驗廚師刀功的菜色之一，小周啊，這次你恐怕是大意了。”
黃明舉這會兒很矛盾，一面是自己看好的后輩小丫頭，一面是自己的‘小師弟’，手心手背都是肉。
現在小丫頭明擺著要拿最擅長的菜色欺負小師弟，他還是要提醒周棟一句的，這話的意思其實是說，你如果沒有把握，也可以要求換個菜色啊。
眾人都覺這樣才最公平，畢竟呂綠馨已經定了比試刀功，如果周棟在選擇菜色時沒有任何發言權，那就太欺負人了。
周棟看了一眼呂綠馨“這道大煮干絲，我沒做過”
“一次都沒做過？”
呂綠馨皺眉，周棟雖然不在蘇廚，可看他的刀功就知十分不凡，居然一次都沒嘗試過這道‘大煮干絲’？
她也是個驕傲的性子，想了想道“那還是你定一道菜吧，就算出了蘇菜系也無所謂的。”
周棟搖搖頭“你誤會我的意思了我的意思是回頭你先做，讓我看一遍就好了，這個你應該沒有意見吧？”
“你！”
呂綠馨氣得全身顫抖，十萬八千個汗毛孔都在噴火！
哦，你沒做過，還不用換菜，看一遍就行？你的意思是說看一遍就能贏我是吧？好好好，老娘讓你狂，看你能狂到幾時！
周棟看她一副氣鼓鼓的樣子，只覺無法理解，菜都是你點的，讓你先做一遍而已，至于氣成這個樣子麼？真是莫名其妙！
呂綠馨狠狠一跺腳“走，去后廚！”
蘇菜后廚今天算是熱鬧了。
上到四巨頭和九州鼎食的執行總裁古亞楠。下到九州鼎食的八大主廚，青翔的校長和目前已被評為一級教師的何必進、身家上百億的黃河集團董事長祝延平。
下到后廚的各級廚師廚工實習生，都圍在兩個砧板前望著即將開始比斗的傳奇廚師周棟和花一刀花老板。
九州男神群早就已經炸了，這會兒剛好過了午飯口兒，男神群的漂亮小姐姐們剛一閑下來便八仙過海各顯神通、紛紛混進了后廚，周棟居然在一群廚子中看到了穿著廚師白色工服，一臉鬼鬼祟祟，猶如地下工作者般的吳蓉蓉。
可以說整個九州鼎食從上到下都在關注著這場比賽。
“如你所愿，我先來！”
呂綠馨取過兩塊豆方，在面前的清水碗中過了下，抬頭望著周棟道“你可要看仔細了！”
說完手腕翻飛，刷刷刷刷就是一連八刀，先把兩塊豆方四面找齊。
然后以平刀法將兩塊不足兩厘米厚的豆方切成足足四十八張比宣紙稍厚的薄片。
一般的廚師在這一步都會一手輕輕按住豆方，一手執刀輕片。而呂綠馨卻是將豆方直接放在砧板上，也不用手按，直接就以平刀削去。
一刀削過，另一只手便同時將削出的豆皮揭去；那豆皮又薄又軟，普通人就算小心翼翼都難免不被碰破，她卻控制的無比精巧。
只見在如雪刀光中，一只玉手驟出急入、仿若蝴蝶穿花一般，每每都是輕輕一拂，便有一張又薄又軟的豆皮被放在了砧板上。
等到兩塊豆方削完，四十八張豆皮也被她碼成了整整齊齊的一疊！
“好刀法！”
周棟早在呂綠馨開始動手時就喝下了那瓶能量藥劑，頓覺眼前一陣清明，無論體力、精神、意志力都提升了一個檔次，呂綠馨刀法雖快，卻一樣看得清清楚楚。
越是看得清楚明白，周棟心中就越是震撼。
不愧是花一刀啊，單手片豆方不難，可既不按住豆方，另外一只手卻要同時抽走片出的豆皮，這又該是何等之難？
他計算著自己或許也能做到，但要說到像呂綠馨如此熟練，卻沒有百分之百的把握。
呂綠馨片完豆方，開始改平刀為立直刀法，要完成最后一步——切干絲！
這道大煮干絲考較的全是砧板上的功夫，要切好這干絲，你光是有高超的刀功還不成，還必須要爐火純青，一氣呵成！
鸞刀應俎，霍霍霏霏這個境界，如何解釋？
所謂鸞，取紅鸞相合、無使分離之意；所謂俎，說文解字上解釋為古代祭祀時放祭品的器物，或切肉或切菜時墊在下面的砧板，在這里應做第二種解釋。
鸞刀應俎，就是說在切干絲的時候，刀與砧板就像是一對百年恩愛的夫妻，絕對不可以有片刻分離，要做到刀光如歲月、一刀經百年，山無棱、天地合，干絲不成不敢與君絕！
霍霍霏霏，指的是刀聲，霍者為重、霏者為輕。刀聲要連綿不絕，輕重節奏分明！
呂綠馨以刀功成名，更是蘇廚上的名砧，這道菜她也不知道做了多少遍，這下施展開來，就見刀光如一條虹練，緊緊連系著下方的砧板，給人一種她此刻如果突然提起手中菜刀，都能連帶著砧板一同提起的錯覺。
就是如此的‘恩愛纏綿’，真正達到了鸞刀應俎的境界。
在如雪練般的刀光中，刀聲忽輕忽重，霍霍霏霏，正如一曲節奏分明的交響曲。
如果不是親眼見到、親耳聽到，旁觀者簡直無法相信居然有人切豆腐絲都能切出一場視聽盛宴！
此刻別說是四巨頭、八大主廚這樣的內行，就連古亞楠、祝延平這些個半拉外行，也看出呂綠馨這刀功已經近乎無可挑剔，前廳溜過來的小姐姐們個個都為周棟捏了把汗，心中為周棟叫著不平。
呂砧頭這算什么啊？居然拿自己最強的刀功欺負男神，虧得老娘之前還崇拜過她呢，哼！
也就是幾分鐘時間，刀光一停，呂綠馨輕輕放下手中菜刀，那四十八張整齊疊放的豆皮依然是整整齊齊，與先前沒有任何分別。
“這，究竟是切好了還是沒切好啊？”
圍觀的人群中傳來陣陣議論之聲，只有四巨頭和八大主廚沉默不語，董其深看了一眼周棟，面色凝重。
呂綠馨展現出的刀功竟然已經隱隱超出普通特一級高級技師，在董其深的記憶中，也只有失蹤多年的恩師才能穩穩超過她！
‘小師弟’還是太過自信了啊，這一場如果敗了，讓蘇省烹飪協會如何收場啊？
他已經為周棟量身定做了一套宣傳方案，為此甚至與古亞誠兄妹深入交流過，而周棟取得參賽資格、獲取香江國際美食大賽金獎，就是方案中重要的一環。
黃明舉走到砧板前，舉起右掌重重擊在砧板上，‘砰’一聲響，那四十八張看似整齊疊放的豆皮頓時如雪山崩裂、米丘頹倒，瞬間在砧板散了開來。
黃明舉取了幾根干絲稍做比較，無奈點頭道“丫頭，果然好刀功，你這下可讓老董坐蠟了啊”
他的看法與董其深一樣，除非是恩師出現，否則沒人能贏下呂綠馨了，‘小師弟’恐怕也不成。
呂綠馨則看了一眼周棟“周主廚，如何？”
“鸞刀應俎，霍霍霏霏，原來是指這樣的刀功境界啊”
周棟由衷感嘆，點頭道“多謝‘花老板’，我學會了。嗯，該我了麼？”
“學會了？”
呂綠馨瞪著眼睛看了周棟好半天，才終于確認了他不是在說謊“你之前說的都是真的，真的沒有做過這道菜？”
如果面對的不是大名鼎鼎的華夏面王、四巨頭都看重的廚界后起之秀，呂綠馨會掉頭就走。
你吹牛x也看看對象好嗎？現學現賣就敢比賽，你當我這二十年刀功是白練的？太氣人了吧你！
周棟默默走到砧板前，學著呂綠馨的樣子將豆方過了水，直接摞在一處，抬頭看看呂綠馨，打開刀具箱，取出一柄馬頭刀。
“這套定做的刀具中，居然有馬頭刀，正合適用來切干絲，呂砧頭，多謝你了”
“嗯，你用著稱手就好，也免得回頭輸給我，卻來賴刀具不好。”
周棟點點頭，依然是看著她。
呂綠馨被他看得很不自在“你看我做什么，倒是切啊？”
“聽人說刀就是廚師的命，一般是不會借人的，可我想借呂砧頭的刀一用，不知道可不可以？”
“你不是有刀麼，干嘛還要借我的刀？”
“哦，呂砧頭有所不知，我比較習慣用雙刀，你這套刀具中雖然有不少刀，可馬頭刀卻只有一柄，我看你的刀挺合用的”
“什么！你不是開玩笑吧，大煮干絲你敢用雙刀！”
呂綠馨是真驚了，大眼睛瞪得溜圓，仿佛一位剛被揭開了紅蓋頭的新娘子