第一百七十四章 皮凍與和面
炎炎夏日，就算有共享單車代步，依舊無法組織熱浪來襲。
街道上車水馬龍，能看見道路表面有水汽蒸發，如同扭曲了空氣。
搖著蒲扇的老大爺依靠在樹蔭下乘涼，養了多年的老狗陪在旁邊睡著了，根本不害怕驚嚇。
灑水車播放著懷舊的旋律，為城市降溫降塵。
陳沖拖著一大包食材回到美食街，李胖子熱情的打著招呼，順便提醒晚上十一點聚餐的事情。
羅大爺從冰柜里拿出兩個冰淇淋笑著遞了過來，不容拒絕。
“小陳老板，下次買菜咱倆一起唄！”趙四站在遠處的餐館門口嚷嚷著。
“好啊。”陳沖笑著回了一聲。
在美食街待得越久，他便越喜歡這種市井小巷中的人情味，無論認不認識，只要見過幾次面，就能理所當然的聊上兩句。
沒有尷尬，沒有心機，很樸實的味道。
“喏，這是羅大爺給的冰淇淋，能吃嗎？”陳沖將兩個冰淇淋塞進冰尸手中，對于之前發生的事情，早就忘了。
“冰冰試試吧。”冰尸開心的點著腦袋，旋即擰開蓋子，小心翼翼拿著木勺舀了一瓢放在舌尖上。
她先是緊皺眉頭，接著露出不可思議的模樣，一瓢接著一瓢舀進嘴里。
“天吶，可以吃呢！”她激動地無以復加，只是片刻，就吃完了第一盒，然后猶豫著要不要擰開第二盒。
“好吃么？”陳沖問道。
“嗯嗯，很好吃呢。”冰尸像小雞啄米似的點著腦袋。
“那就吃吧，吃完我再去羅大爺那里多買些放在冰箱里存著，你想吃的時候隨時拿就好了。”
冰尸以前從來不吃食物，至于到底吃什么，陳沖不知道，但此刻看到她能吃下冰淇淋，心頭還是非常高興的。
“謝謝老板。”冰尸迫不及待的擰開第二盒。
“那你先吃，我把食材整理一下，一會兒教你做小籠包。”陳沖沒有多說，抱著一大包食材在廚房里忙碌起來。
特質小籠包的做法雖然沒有太多技術上的難點，但許多準備工作還是相當耗費時間，因此必須抓緊，以免影響晚間正常營業。
小籠包屬于面點中的一種，其特點在于小巧精致，皮薄汁多，鮮香味嫩。好的小籠包甚至能透過外皮隱約看見其內的餡料與滾動的汁水，無比誘人。
陳沖也很久沒吃過了。一是因為早上起不來，二是因為就算起來了，也是匆匆忙忙的趕早買菜，來不及享用。
“老板，吃完了，咱們開始吧？”冰尸站來到他的身旁，甜甜的笑道。
“好。”陳沖沒有廢話，將剛才洗好的新鮮豬肉放在菜板上，然后把銹刀遞給冰尸，“喏，剁肉的工作就交給你了，不過在此之前，先把豬皮剔下來給我。”
“這是哪個部位的肉啊。”冰尸說動就動，一邊割豬皮，一邊問道。
“這是豬腿肉。”陳沖繞著桌子來到對面，把另一邊當成自己的區域，“俗話說‘肚里有貨不在嘴上，包子有肉不在褶上’，想要小籠包好吃，肥瘦參半的豬腿肉是最為合適的，并且口感滑嫩，不肥膩。”
“豬皮給你。”銹刀的鋒利程度已無需在說，冰尸完全沒有花費多少功夫，便將其全部剔了下來，放在對面的菜板上，“豬皮是干什么用的？”
“嘿嘿，這可是好東西，小籠包湯多汁濃的秘密全靠它。當然，還得將它處理一下，制成‘皮凍’。”
陳沖嘿嘿一笑，將豬皮拿到水池洗凈，然后燒一鍋熱水，等沸騰時再放豬皮進去煮，時間不長，煮個五分鐘就夠。
“冰冰，你別一上手就直接躲。”趁著這個空閑，他發現冰尸直接將所有的肉堆在菜板上，當下笑著說道：“先把肉切成薄片，再切成條狀，最后才剁。而且剁的時候多換幾個方向，這樣才能剁得均勻。”
“嗷。”冰尸俏皮的吐了吐舌頭，趕緊把多余的肉放進容器中，留下一塊開始切片。
“剁肉雖然簡單，也需要講求技巧。盡管不足以影響小籠包的味道，但在品嘗過程中吃到筋肉相連的餡料還是會破壞它的美感。慢慢剁，別著急。”
“好的呢。”
陳沖不再嘮叨，見五分鐘已到，將鍋里的豬皮撈了起來，等稍稍放涼以后，便用刀片去豬皮內側多余的脂肪，只留皮層。
他這次買了很多肉，所以豬皮也很多，處理起來用時不短。
以后這個小籠包將由冰尸在早上負責銷售，所以他想盡可能的多做些餡料，減輕她的負擔。
脂肪層清理干凈后，還要將豬皮翻過來刮去表面殘留的豬毛以及雜質，然后將菜刀、菜板以及豬皮統統放在水池里清洗一偏，確保任何環節都不會沾上豬毛，否則呵呵。
回到桌邊，豬皮還需近一步處理，切成細絲。
慶幸的是，李胖子這把菜刀還算鋒利，若是用自己最原始的那把菜刀來切的話，估計會有些吃力。
豬皮切好之后放入鍋中，當然，是干凈的湯鍋！旋即加入一湯勺黃酒、小半塊老姜以及約莫兩斤多重的精致清湯。
“老板，你要用這么多清湯啊？”冰尸面帶憂色，也不知剩下的夠不夠今晚烹飪麻婆豆腐所用。
“沒事，一會兒我再熬一鍋就是了。”陳沖無所謂的說道：“精致清湯是用老母雞熬制而成，非常適合作為小籠包的湯汁。當然了，若用清水代替也行，但味道肯定會遜色不少。”
“好吧。”冰尸不在說話，繼續剁肉。
陳沖回過頭，又往鍋里放入一顆蔥、兩顆八角、八粒花椒、兩片香葉、一小勺生抽、一小勺白糖以及半勺白酒，一次增添湯料的濃度。
當鍋內的湯汁開始沸騰后，他又轉小火蓋上鍋蓋慢燉，這個時間大概在一個小時左右。
豬皮富含豐富的膠原蛋白，當其在漫長的熬煮過程中融化后，會與湯汁融合，并賦予湯汁粘稠度，最后只要放入冰柜冷藏低溫冷藏，就形成了所謂的皮凍！
實際上，絕大多數人都認為小籠包里的湯汁是包子包好之后用吸管之類的東西灌進去的。其實不然，真正的原因是皮凍，它可以與餡料一起包裹，然后在高溫下慢慢融化，就變成了湯汁。
這是華夏美食的智慧！
接下來，便是和面了。
陳沖取出一個較大的盆子，并拿出昨天買的面粉。
當然了，面粉有很多種分類，從低到高分別是次粉、標準分、上白粉、富強粉、特精粉、雪花粉以及專用粉，每一種又適合不同的面點，一旦用錯，效果可是大不一樣的。
而想要蒸出皮薄如紙、滑嫩白皙的小籠包，使用雪花粉是最好的選擇，至于普通的標準粉與富強粉則相對精致小巧的小籠包而言，都略顯粗糙。
值得一提的是，雪花粉實際上更多的是作為魚餌的一部分，效果極好。
陳沖先往盆子加入一斤雪花粉，然后按照面與水：2的比例準備一杯涼開水。先一次性倒入一部分，然后用筷子順著同一個方向不停攪拌。
再此過程中，切忌邊攪拌邊倒水！
當面團結成小塊狀后，再將剩下的水倒入其中，接著繼續用筷子攪拌。
這個步驟并不輕松，甚至可以說費力。因為面粉與水結合之后，摩擦力會暴增，想要做到輕松攪拌，幾乎不可能。
陳沖大概用力攪拌了五分鐘左右才停下，期間差點將筷子都弄斷了，由此可見，面團的摩擦力有多大。
這個時候的面團再次形成了之前那種不均勻、不規則的塊狀，但已經處于半干燥狀態了。
放下筷子，他先用拳頭狠狠捶打面粉，拳頭夠不到的地方則用手掌壓，如此反復幾次，將盆里的面粉徹底壓成面餅。之后，才開始利用大拇指內側下方的部位以巧勁揉捏，不用太過細致，大概揉成一個面團即可。
再將面團放在盆中靜置，并用保鮮膜封住盆口‘餳制’十分鐘。所謂‘餳制’，是一種專業術語，就是放置或發醒的意思。
要知道，無論哪種面團，剛糅合完畢之后，粉的顆粒都不能馬上把水分從外表吸進內部。只有通過‘餳制’，才能使得面粉可以充分滋潤吸水膨脹，讓面團結構變得更加緊密，從而形成較細的面筋網。
若是不用‘餳制’的話，后期使用起來容易裂口、斷條，無法在接下來的揉合過程中出光，粗糙難看。
“老板，你喝口水吧，額頭都出汗了。”冰尸提醒道。
“好。”
陳沖沒有謙虛，一邊用毛巾擦汗，一邊走到前堂喝水，結果剛點上一支煙，便看見對面的回頭客餐館內站起兩名年紀偏大的老者。
李胖子坐在他們說著什么。
沒過多久，三人一同起身，兩名老者前腳剛剛離開，李胖子就朝自己比了一個‘ok’的手勢，看來是評審過了。
如此一來，明天就要參加比賽了 一念至此，陳沖趕緊跑到二樓翻出前些天李香送來的資料查看。這東西，他壓根就沒看過。
好在資料的內容并不多，注明了比賽地點、時間、規則，以及團對賽與個人賽的區別。
團隊賽的規則并不復雜，分為三輪。
第一輪，每個團隊選出一個代表出賽，結果以評委打分選出前十名，并按照順序獲得相應的分數；
第二輪，每個團隊選出兩個代表出賽，且不能與第一輪的參賽者重復，結果依舊以評委打分選出前十名，并按照順序獲得相應的分數；
兩輪結束之后，團隊總分排名前五者進入第三輪。
第三輪，在規定時間內，團隊成員合作完成一道大菜，結果以現場評委、觀眾投票、專業美食評論家三方聯合打分，最終獲得分數最高的團隊奪冠！
“根據規則分析，第一個出戰之人的壓力最大。因為這個人要面對最多的對手、爭取最高的分數！否則的話，要么連第二輪都進不去，要么以低分數進去之后，給另外兩名隊友增加負擔。至于第二輪也t不輕松，盡管對手少了，但各自的實力卻飆升了一個層次，而且若是第一輪獲得的分數較低，第二輪則必須以大分數彌補回來才有可能晉級。”
陳沖深吸口氣，心臟突然加快，莫名有些緊張。
說句打擊士氣的話，除非兩輪都是以大比分領先才能確保絕對晉級第三輪，否則的話，都要看命！
“看來李建邦確實沒有騙我，團隊賽的確不是一個人能夠攪動風云的。”陳沖苦笑著搖了搖頭，相對來說，個人賽雖然也分三輪，但對參賽者而言，倒是輕松了不少。
第一輪，所有參賽者在規定時間內進行基本功比試，然后各項目分數總和進入前十者，晉級。
第二輪，所有參賽者在規定時間內獨自完成一道菜品，結果以現場評委打分，分數最高的前三名進入決賽。
第三輪，由美食評論家現場出題，參賽者根據主題創作相應菜品，結果以現場評委、觀眾投票、美食評論家聯合打分，最終獲得分數最高者獲得廚神頭銜！
“現場出題，現場創作”
陳沖下嘴皮包著上嘴皮吹了吹額頭，沒有任何輕松的感覺。
“而且，比賽地點在龍江市體育館，離美食街很遠，晚上估計是回不來了，得和冰冰安排一下餐館的事情，實在不行，就停業一天。”
回到廚房，陳沖將比賽的事情告訴了冰尸，但兩人思來想去，還是決定先把手頭上的事情弄完再仔細商量。
打開保鮮膜，將面團取出來撒上一些散粉，繼續用手掌外緣反復用力柔和面團，直到表面光潔潤滑，便大功告成。
“老板，你看著肉餡合適了嗎？”冰尸這個時候也停了下來。
陳沖用拇指和食指夾住一撮肉餡搓了搓，并沒有發現任何粘連后，點頭道：“可以了。”
“那冰冰接下來做什么？”冰尸睜大美眸，等待接下來的安排。
“這樣吧，咱倆換個位置。”陳沖指了指身前的面團，“面團已經揉好了，你來把它搓成粗細均勻的長條狀，直徑大概三公分左右，然后用刀將長條切成小段，每段的長度保持在兩公分左右就好。”
“好的呢。”冰尸在洗碗池那邊把手洗凈擦干，和陳沖交換位置后，搓了起來。
“對了，一會兒切完以后把所有的小段再搓成小球，如果沾手的話，可以稍微撒點散粉減少摩擦，形狀會好看一些。”
“嗯。”冰尸輕嗯一聲。
交代完畢之后，陳沖把所有的肉餡裝進一個大的鐵盆里，然后從桌子下方將搗蒜用的蒜臼子拿了出來。
這個東西是比較老式、專門搗碎大蒜用的器物，以類似手榴彈樣式的蒜錘子與專門的瓷器組成。
超市已經很少看到了，但在普通的菜市場里面經常能看到。
不過，陳沖并非用它搗碎大蒜，而是將一塊去皮老姜、四顆香蔥切碎后放入其中沖搗，將它們的汁給榨出來。
這個步驟處理起來不麻煩，但卻很耐受，因為生姜和香蔥在沖搗過程中的味道非常刺鼻，和洋蔥一樣可惡。
接著，陳沖吧其內的綠色汁液過濾到單獨容器里，并加入二兩清水攪拌均勻，備用。
雖說現在加了水融合，但汁液的顏色依舊沒有淡化，由此可見，姜汁與蔥汁有多么濃郁。
起碼到現在，陳沖的鼻子還是非常難受！