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第182章 不忘初心

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  因為是包場,小野二郎見客人滿意,洗干凈手,因為莊臣懂得欣賞自己的手藝,專門走過來,聊聊天。

  眾人站起身,微微鞠躬表示對八旬老人的敬意,尤其是惠美,小臉通紅,十分激動。

  難得有機會,莊臣向小野請教一個問題:那種入口米粒瞬間崩塌的口感的奧秘所在?

  小野微笑著解釋道:“真正壽司有五個部分組成:舍利、種、淚、紫、Gari,只有全部精益求精,壽司才能值到2萬以上,無論哪一部分稍遜,價格便千差萬別。”

  “舍利是醋飯的代稱,制作應當使用昆布出汁,讓蒸好的米飯有昆布鮮味。在溫度下降到7成時,混入透明的米醋、砂糖、鹽,迅速攪勻。”

  “我做出來的醋飯要剛好與人體的體溫相近,如此才能與海鮮搭配出最好口感。同時好的醋飯既不能沾手,也不能過硬。聞起來要有淡酸味,吃起來有淡甜味,但絕對要保持純白。”

  莊臣點點頭,可能是長期被媒體關注,小野已經習慣分享,更何況這是幾十年磨練而成的本能,別人想學也學不了。

  “種就是除腌菜黃瓜之外的全部食材,以魚類為主。有些餐廳的壽司之所以價格便宜,是因為無法保證客人吃到的新鮮度。高檔壽司的食材都是當天早上從海上捕獲,而且是上桌3個小時之前才從魚身上割下來的。”

  “這一點絕大多數壽司店都做不到。我的壽司之所以貴重,也在于每天的材供應均由本人或者長子親自去駐地市場甄選而來。”

  小野不由自主露出驕傲和堅定,幾十年的堅守的確有霸氣的資本,耄耋老人無論春夏秋冬,刮風下雨清晨五點前趕到市場,親自選擇最好的食材,只為客人那一口的驚艷。

  “淚是山葵,將根部直接緩緩磨碎奉上,有的甚至是直接放在魚片上,包卷起來,以魚肉蘸醬油,這才能吃到山葵的原味。”

  “講究品質的壽司店,會將淡口醬油和濃口醬油混合,達到一定比例再呈給客人。再好點的壽司店,會給醬油中添加昆布出汁,甚至是鰹魚干,煮開后再過濾,制成熟醬油。”

  “頂級壽司店必須擁有獨門配方,在釀造環節便開始調節醬香味、鹽度、鮮度、著色力。根據每種食材的味道,甚至是不同季節的味道,配出各種各樣的風味。”

  吃壽司的時候,客人用醬油的方法一眼就能看出是不是菜鳥:倒醬油時只需要倒一點在碟里,只蘸魚肉一角,飯粒絕不蘸醬油。在小野壽司店,所有醬汁都是直接涂在壽司之上,完全不再需要沾醬。

  “腌姜的作用在于,每次更換食材,或是改變吃法,比如沾鹽、沾醬油、火燒Aburi、灑擰檬汁時,重置你的味蕾,以免讓上一次味道的回味,影響到下一次的品嘗。”

  “按照古法標準,每吃一枚壽司就要吃腌姜,絕對不能就著壽司一起吃,而是要完全吃完整個壽司之后在夾少許腌姜食用。但是最頂級的高手必須突破這點限制,用新鮮打破味蕾的混沌,達到層次分明的境界。”

  莊臣肅然起敬,看著后廚忙忙碌碌的徒弟們,一絲不茍的清理著每寸角落,不敢有絲毫馬虎懈怠。

  紀錄片里曾經介紹過,在壽司界有著舍利三年的說法,光蒸好一鍋米飯,至少需要三年功夫才能掌握。

  而在小野這里,別說蒸米,就是最簡單的擰毛巾,所有徒弟必須足足修煉一年!

  一切食材準備就緒,最后一握便是所有成功的關鍵。用指尖沾上手醋,讓雙手保持濕潤,一手取出壽司飯捏成梯形,另一只手則照顧主題。

  再用捏飯的手取現磨山葵涂抹在主題中央,然后將壽司飯放到主題上,再經過大概20道工序,捏就一枚漂亮平滑帶有曲線的壽司。

  這所以被稱為壽司之神,就在于小野二郎的壽司飯擁有會在口中忽然散開的崩裂感,盡管外圍米粒被捏非常緊實,但內部卻充滿空氣,從而做到拿起不會松散,入口卻瞬間崩塌在口中…

  之所以要跟客人面對面,甚至滿臉嚴肅的擺出監督的表情,因為每頓廚師菜單過程中,最少要更換三次米飯以保證溫度硬度濕度的一致。

  而壽司握成后10秒之內則是黃金入口時段,大部分高級壽司店會禁止拍照,一方面傳統壽司師傅大多不愿面對鏡頭,另一方面拍照必然會耽誤最佳食用時間,手握的余溫消失,是對主人的大不敬!

  莊臣回味剛才的全過程,有感而發道:“品嘗您的壽司口感仿佛經歷兩個巔峰:從口感纖細的白身,到富有色澤需要特別處理的光物,再到金槍魚赤身,中腹到大腹的層層推進,完成第一個巔峰。”

  “接下來則以時令品種進攻味蕾,迎接第二個巔峰,最后以炭烤海苔加身的軍艦卷以及穴子,玉子燒收尾。”

  小野一愣,慢慢露出微笑,欣慰道:“通常光物的魚腥味重,要用醋漬或鹽漬等方式去除腥味,能否處理好銀身魚是考驗一間壽司店功力的重要指標…”

  “我會在針魚身上抹一道鹽,再過一道水,握成壽司后將皮剝掉。春天是最佳的使用時節,蘊含著春天的味道…”

  “我一直認為金槍魚背鰭下的那塊中腹才是最好的中腹,每條魚僅能取得12塊,作為為常客御用…”

  “大腹脂肪最多,但肉筋較硬,需要在冰塊中使其熟化,而時機的把握異常重要…”

  “我選用房總半島的鮑魚,并非熬煮,而是用酒蒸三個半小時入味,最后刷上清淡的酒汁醬油…”

  “幾年前偶然間嘗試用冷卻到人體溫度的蝦來握壽司,竟出人意料的驚艷,從此便成為這里的大招牌…”

  對于小野而言,客人能品味出手藝中的真諦是最高興的事,最后親自送莊臣出門,表示尊敬。

  最震撼自己的不是美食,而是老人身上那種持之以恒,不忘初心的匠人精神。

  聽惠美說,日語中對于擁有精湛技藝的被稱作職人。雖然字面看起來簡單,但代表著精益求精,堅韌不拔和守護傳統,職人在島國是一個令人肅然起敬的稱謂。

  2016年6月,新津春子因為最會打掃衛生,而被封為國寶級匠人,她的杰出代表作就是面積76萬平方米的東京羽田機場。8)

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