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第89章 一碗面

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  轉完園林,直奔百年老字號裕興記,來蘇州第一頓飯,必然是面!

  蘇州人吃面,甚是講究,清晨起床要趕一道頭湯面。勁道的面條在煮著第一道湯的鍋里翻騰,盛出一碗熱氣騰騰地擺在面前,一天的愜意生活就此開啟。

  裕興記作為面館中的佼佼者,更是擁躉者甚多,上過舌尖第二季。春吃三蝦面、夏有楓鎮大肉面、秋食禿黃油拌面、冬日必點凍雞面。一季一味,絕不敷衍。

  正所謂不鮮不食,現在的時令,來一碗禿黃油面最好,號稱面界愛馬仕。

  進包間,特色點一遍,但凡連鎖店,想吃原汁原味還是總店,廚藝這個東西太個人化,就算天時地利,沒有人和狗屁不是。

  一碗禿黃油面,熱氣騰騰,三只母蟹和三只公蟹的蟹膏加蟹黃熬成,禿黃油是蘇州方言,禿是只有、獨有的意思。

  黃油則是指高純度的蟹粉,不夾雜一絲蟹肉。因為費料費工夫,幾乎已瀕臨失傳。

  禿黃油本來是一種存蟹防饑之法,在蟹季過后仍能享用到反季節的蟹味,而豬油的作用,則是在沒有冰箱的時代起到隔絕和密閉的作用。

  莊臣夾起一筷子,放進嘴里,滿意道:“過去當地很多人家里,螃蟹多,吃不完,就將蟹膏和蟹黃取出來,加肥膘熬好,裝入瓶子或罐子,留著以后拌飯吃。”

  “取出秋天成熟公蟹蟹膏和母蟹蟹黃,加上肥膘末,用蔥、姜爆香,再加入高湯熬制而成。一小碗金黃澄亮的禿黃油,撈一勺在面上拌拌,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上每根面條…”

  用力吸一口,仿佛無數螃蟹蜂擁而至,爭先恐后爬過舌尖,毛茸茸蟹腳挑逗著味蕾,又酸又麻,如同過電般刺激。

  配上一碟姜絲,也是蘇州人的習慣,可以對口味重的面條起到去腥降膩的作用,同時早上食用姜絲也可以暖胃養身。

  夏龍喜歡吃面,夏虎負責戒備,端起碗大快朵頤,風卷殘云消滅完兩大碗,滿足道:“198一碗,物超所值!”

  莊臣放下筷子,留下小半碗,正好等到蝦仁肉絲,面條中的皇帝,先將面條煮熟后,用油煎至兩面發黃,又稱雙面黃。店里正中間掛著一塊二面黃面中王金字招牌,就是沖它而來。

  吃之前要翻個身,這樣才能吃出外脆里嫩的最佳狀態。一碗面配一碗蛋絲湯,一碟油,上來之后,喝口湯,再撈口面,回味無窮。

  早年分軟硬兩種,硬兩面黃是生面油炸,軟是下的硬面濾干再炸,兩面都炸成金黃色,香味飄出,然后撈出放在盤子上。再將澆頭連鹵澆在面上,讓面條吸足鹵汁,味道又香又可口。

  裕興記的面底和澆頭是分開點,面底分紅白兩種,白湯清透,紅湯醇鮮,用的都是老母雞熬滿六個小時后的高湯。

  因為是頂配,大大小小足足二十多種澆頭可以選擇,香而不膩、脆而不油。面外觀似餅,內里卻互不粘連,呈鳥巢狀。

  單吃面條酥脆可口,若拌上鹵汁,面條回軟后,香味依舊,脆卻變成鮮,一碗面能吃出兩種風味。

  裕興什錦挺不錯,蝦仁、雞片、魚片、蹄筋、木耳、肚片等十種食材現炒而成。在舊時沒有打包一說。散席后若是有吃剩的菜肴,都帶回家。

  把蝦仁、蹄筋、蘑菇、雞片等白色菜品單獨倒在一起回炒,而把鱔糊、腰花、豬肝、鴨胗等使用醬油,或本身帶紅色的菜品另外倒在一起,稱作白紅什盤,簡樸而不馬虎,符合節能環保新理念。

  要說吃面,蘇州人絕對認真。面條必須要是三小時之內壓的,超過三小時的面口感就差,所以很多人吃飯第一句就問:是不是新出的面?

  下面的鍋要大,水要多而且燒地沸騰,面條在鍋里滾幾下就出來。如果水少面多,一把面條放下去半天才撈起來,行話叫脹煞面,打死不會有回頭客。

  煮的時間短叫硬面,多煮一會兒是爛面。大約一半本地人吃面的時候會要求下面的師傅硬一點或爛一點,不同師傅對軟硬的把握千差萬別,這也是老字號門庭若市的原因。

  露是各種調料香料的配方,決定面的基本味道,老食客閉著眼睛也容易吃出來這是誰家的面,所以露的配方是看家本領。

  傳說朱鴻興的露里含有用鱔魚骨熬的汁,這些老字號公營以后,不少露方失傳,流失大批客人。

  最講究的就是那碗湯水,如果面館早上六點開市,那么凌晨三點就得開始吊湯。選好料,主要原料是雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨、魚鱗,加水煮透,然后吊出清湯。豬肉必須要選用三精三肥,肥瘦相間的五花肋條肉。

  蘇州面的吊湯,決非廣東人的煲,也不是北方的那種熬,反而跟釀酒中的勾兌十分相似,只有吊湯師傅才知道在合適的時候將合適的湯料添成合適的數量。

  吊出后還加入豬骨頭再煨,骨頭一定要選用豬腿骨、脊梁骨。骨頭放入后,火候也有講究,要見得那湯鍋里串串泡泡,這樣慢慢地煨上約三個小時才能開門營業。

  不管生意有多旺,那口湯鍋里的湯水決不能全賣完,剩湯再吊才能吊出美味。日積月累才叫老湯,湯老了,生意才會越來越旺。

  每個老蘇州都有自己吃面的偏好,什么寬湯硬面重青二兩面…

  硬面要求面條斷生即可,爛面則是微微煮過頭,無湯的就是拌面,緊湯的就是少湯,寬湯就是多湯,重青是指蒜要多…

  總是一副氣定神閑的樣子,熱氣騰騰的面和澆頭端上來,先吹吹熱氣,然后用勺喝一小口面湯,品品湯頭鮮味。

  比起老字號早年的服務,現在可以偷著樂。起碼面有人給你端上桌,一進店點完面老板沒有逼著趕緊找地兒坐下,算賬用算盤,并且店里只收現金。

  早上醒來第一個念頭就是:快到去吃頭湯面。都喜歡在清晨面館剛營業時去,那時下面的水是清水,出來面口感最好,早起只為搶那一口頭湯面。

  按莊臣看來,一碗好面必須三燙:面燙,撈面時不在溫水中過水,而在沸水中過水。

  湯燙,配制好的面湯放在鐵鍋里,用余火燜煮,保持其溫度。

  碗燙,碗洗凈后,放在沸水中取用即便在數九寒冬,食之也能冒汗。

  三五分鐘內把面吃完為好,這樣才是原汁原味!

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