第四百零九章 燜
江楓選擇回溯的片段是彭師傅開始做蟹釀橙到曹桂香制作完蟹釀橙，前后大約一個多小時。由于截圖時的畫質實在是太差了，江楓為了保險起見特意往前后都多截了一些，免得錯過一些關鍵內容。
一眨眼的功夫，江楓就再次出現在了永和居后廚。
尹經理的彩虹屁已經拍至了尾聲，曹桂香正直勾勾地盯著尹經理拿來的袋子，恨不得把我想試試這4個大字寫在臉上。
江楓將注意力全都放在了彭師傅身旁的幾口灶上，他記得彭師傅蒸螃蟹就是在他旁邊的灶上蒸的，彭師傅邊上只有兩口灶。
永和居作為一座獨棟酒樓，占地面積比泰豐樓還要大，相對應的后廚也比泰豐樓的后廚要大上一些，員工也多，忙的時候一起忙，閑的時候一起閑。江楓之前看記憶的時候注意力全都放在彭師傅，秦貴生和曹桂香身上了，連彭長平都沒有怎么注意過，其他人更是直接忽略當成背景板。
江楓繞到灶臺后面去看灶里面，發現這灶里面還沒有生火，便在旁邊等著。
做蟹釀橙是要蒸螃蟹的。
果不其然，尹經理前腳剛走彭師傅后腳就叫曹桂香去把螃蟹蒸上。
曹桂香得了師傅的吩咐去刷螃蟹，一個江楓之前沒什么印象的學徒工聽見彭師傅的話連忙跑去生火。
幾根木柴，一把干草，眨眼的功夫灶里就燃起了熊熊大火。
大火蒸螃蟹，沒什么毛病。
彭師傅開始處理橙子，江楓就湊到彭師傅邊上看他處理的過程。
曹桂香處理蟹釀橙的手法就是照著彭師傅學的，基本上沒什么差別，只不過彭師傅更加老練快速，面對結構復雜，筋膜交錯的橙子內部也能游刃有余。
不過20來分鐘的時間，三個橙子就被挖空，處理得干干凈凈，就連橙子里面殘余的橙汁的量都是差不多的。
“桂香，去把螃蟹取出來，把蟹肉剔了。”彭師傅吩咐道。
江楓一直在密切關注灶臺那邊的動向，曹桂香去蒸鍋那邊將螃蟹取出來，之前燒火的學徒工也趕忙跑到灶口處把里面沒燒完的木材抽出來用柴火灰蓋滅。
彭師傅看見了學徒工的動作，道：“留一小截。”
留一小截？
江楓一愣，彭師傅說的每一句話都可能是破案的關鍵，但是這留一小截是什么意思？
江楓沒聽懂但學徒工聽懂了，拿鐵鉗敲下一小節沒燒完的木頭。在灶里燒了20多分鐘的木頭非常脆弱，輕輕一敲就斷成了好幾截。學徒工挑了一節大小適中的留在里面，讓這一小截沾滿柴火灰灰白相間且脆弱的木頭孤零零的呆在柴火灰堆上面，時亮時滅，閃爍著微弱的紅光。
江楓好像知道彭師傅是怎么蒸蟹釀橙的了。
這種燒柴燒到最后留一小截在灶里面的操作方式他太熟了，江奶奶燜飯的時候最喜歡這么干。
在鄉下的時候，老爺子燒飯通常都是江奶奶燒火的。江奶奶是一個燒火非常省柴的人，在她那里做每一頓飯所需要燒的柴都是有數的，半根都不許多用。
在江家，如果用柴火灶燒飯，飯一定是最后煮的。要等菜全部炒完了，灶中還剩下丁點柴火或者不剩柴火，用灶中的余溫把飯悶熟。
土灶的氣密性和保溫性一般都很好，哪怕灶里的柴燒完了灶中的高溫也會持續很長一段時間，足以將飯燜熟。
這樣燜飯的好處就是省柴，江奶奶小時候家里有六個孩子，卻只有一個是男孩，勞動力嚴重不足，柴火這種需要讓小孩去滿山撿的東西屬于珍貴資產，需要省著用。這種因為勞動力嚴重不足而養成的習慣，一直到江奶奶生了五個大胖小子都沒有改過來，延續至今。
如果彭師傅做的蟹釀橙是燜熟的話，確實可以最大程度的保留橙子的甜味和鮮味。
江楓記得他原先讀高中的時候在某個報紙上看過一篇小短文，長年以來立志于把調味料精準到克，時間精準到秒，甚至妄圖用機器人取代廚師的德國人在很多年前就發現，煮雞蛋的時候其實不需要煮那么長時間，只需要煮原本時長的三分之二，然后就可以關火，剩余的溫度和能量足以將雞蛋煮熟。
這是一項聽起來很實用，但是99的人都不會去做的發現。
但江楓覺得他可能以后要苦練這項煮雞蛋技術了。
想要把食物燜熟，對剩余熱量的掌控至關重要。
江楓繼續盯著灶里，無暇關注彭師傅和曹桂香的動作。
江楓就這樣看著灶里的那一小截柴火越來越小，慢慢地和底下的柴火灰融為一體，連紅色的火光也越來越暗淡，越來越零星，就像是黑夜中暗淡的繁星，倔強地閃爍著若有若無的光芒。看的時間長了江楓甚至是有些恍惚，他自己都有些無法確定灶里的柴是不是完全燃盡了。
江楓忍不住抬頭看了彭師傅一眼，他已經處理好了手中的橙子正在看曹桂香剔蟹肉，張嘴對曹桂香說著些什么，完全沒有關注灶里的動向。
難不成彭師傅也是隨緣做菜法？
江楓有些疑惑了，把蟹釀橙悶熟如此高難度的技術怎么在彭師傅這邊還沒有指導徒弟來的重要。
難道是他想多了？難不成彭師傅根本就不準備把蟹釀橙燜熟，燒火燒到最后在灶里留一截木柴只是永和居的一個為了展示自己財大氣粗不差錢的習慣。
江楓看著彭師傅，他的心思現在全都在曹桂香身上，手指著螃蟹的一個部分告訴曹桂香這處的蟹肉怎么踢才比較快。
連個眼神都沒有給灶臺這邊。
又過了幾十秒，彭師傅看了看曹桂香剃好的蟹肉，點頭對她道：“袋子里還有兩個橙子，你等會兒拿剩下的蟹肉自己練習。”
說完，彭師傅走到道灶邊，繞到了灶臺后面，站到了江楓后面。
這本是再尋常不過的走動，江楓卻突然緊張了起來，盯著彭師傅的眼睛。
彭師傅往灶口處看了一眼。
可能是兩秒，也可能是三秒，就像是無意中掃了一眼一般，很快便將眼神挪開，轉頭沖曹桂香道：“桂香，把蟹釀橙拿過來上蒸鍋。”
他只看了一眼，便斷定溫度可以了。
江楓愣在了原地。
這是他第一次見識到什么叫大師的水平。
他看過這么多記憶，無論是曹桂香，孫哲然，江承德還是江恒仲，都沒有彭師傅這一眼讓他來的震撼。
他覺得需要費心琢磨，慢慢研究，慎重對待的事情，彭師傅只需要一眼。
對于江楓而言，掌握蟹釀橙悶熟的時機是一件需要蹲在灶口旁邊慢慢等慢慢看，就像煲粥一樣寸步不離不能分神的重大事件。
但對于彭師傅而言，判斷蟹釀橙燜熟的時機只不過是一件最簡單不過的平常小事，甚至不需要興師動眾，只需要像平常走路一般晃到灶臺后面隨處看一眼就行。
高手過招，只需一招便能定勝負。
江楓突然一下發現，在廚藝的這座連綿不絕的群山之上，他可能只剛剛爬上了一個小山峰，后面還有無數座大山，一山更比一山高。
彭師傅讓曹桂香將蟹釀橙上鍋蒸之后，自己便去處理葵花鴨子了，江楓有些不甘心繼續蹲在灶口盯著灶里看想看出些門道。
結果除了把眼睛看得有些重影之外，什么都沒看出來。
彭師傅用土灶做了一輩子的飯，什么時候燒什么柴燒多少柴，燒多大的火，什么時候抽柴，心中有數的很。彭師傅心中的那把尺子，不是江楓這種用慣了煤氣灶的小年輕能夠理解的。
看灶里看不出什么東西，江楓便去看灶外去，看看其他的灶里是否也暗藏乾坤。
果然被江楓看出了些門道。
永和居的柴堆放得是很有講究的。
不同的木頭，不同的長短，不同的粗細，是整根的還是劈開的，是燒過的還是沒燒過的，都是分開來堆放的。
江楓還發現，整個永和居居然有兩個專門負責燒柴的學徒工，非常專業。
永和居從表面上看只是一家正常的人員超數的國營飯店，可實際上每個人都有自己的分工，分工分得很細，每個人都各司其職。
臥虎藏龍。
待江楓回過神來，彭師傅的蟹釀橙已經出鍋了，曹桂香正在小心地把蟹釀橙拿出來放進托盤里，江楓連忙湊上去看。
橙子沒有揭蓋，江楓光聞味就知道面前的這三只蟹釀橙絕對有A級。
不是普通的香，果香與酒香混合在一起，還沒揭蓋就已經十分濃郁。燜這種獨特的烹飪方式讓香雪酒充分蒸發，滲進了橙子的每一個角落包括橙皮里，和橙子的果香相結合，驚艷異常。
不是獵奇，是驚艷。
這樣的蟹釀橙，才配得上名菜二字。
曹桂香去送菜了，這一次江楓沒有跟著曹桂香上去，而是留在后廚里。
第一次看這段記憶的時候他沒有發現，永和居后廚真的是一個堪稱寶藏的地方。不光是彭師傅這一脈的譚家菜傳人，其他的廚師，甚至連平平無奇的幫工，都是非常優秀且厲害的存在。
曹桂香一走，原本沉寂的后廚突然一下熱鬧了起來。
“老彭，你這樣讓桂香過去端菜有些不太好吧，金師傅那小徒弟可是出了名的俊，你小心桂香看上了他被他勾了魂。”王師傅笑道。
“胡說什么呢，這里還有小輩們呢，別亂說話，等下傳開了壞了桂香的名聲。”彭師傅淡淡地道。
王師傅笑而不語。
秦貴生聽王師傅這樣說有些茫然，想要找個人解惑，只能往彭長平身邊湊。
“大師兄，剛才王師傅說那話是什么意思？”秦貴生好奇地問道。
“字面上的意思。”彭長平靜靜擦菜刀，現在沒活了，他就只能擦刀了。
“你說小師妹不會真的就看上那個什么金師傅的小徒弟了吧，你見過金師傅的那個徒弟嗎？真的有他們說的那么俊嗎？我覺得這個世界上不可能會有長得那么俊的人，怎么可能會有人好看到讓小姑娘去扒窗戶呢，我都沒有小姑娘來扒我家窗戶。”秦貴生看上去是在問彭長平問題，實際上就是在自言自語。
“萬一金師傅那小徒弟真很俊該怎么辦吶？小師妹這個人本來就膚淺，平時就愛和我這種長得看的人待在一起。唉呀，要是小師妹真看上了可怎么辦吶，他就是一學徒工也沒有正式編制連工資都沒有，這種人怎么…”秦貴生化身人形bb機，當起了預言家。
彭長平一副見怪不怪的樣子繼續擦刀，連理都沒有搭理他一下。
江楓又在永和居后廚里四處晃悠了一下，重點研究了一下后廚里的柴和灶，時間很快就過去了。
甚至連江楓自己都沒有意識到，他本來正盯著灶盯得正開心，就被踢出了記憶，回到了泰豐樓后廚。
江楓離開記憶第一件事情，就是開火煮一鍋水。
他想知道煮開后的水在關火之后還有多少能量。
土灶和煤氣灶是不一樣的，江楓也不能為了做蟹釀橙專門在泰豐樓后廚里搭一口土灶。
土灶有土灶的方法，煤氣灶有煤氣灶的方法，江楓現在已經握住了開門的鑰匙，現在所需要的只不過是推門的力氣。
既然踏上了正確的路，走到終點就只是時間問題。
江楓盯著鍋里的水，水面很平靜，離沸騰還有很長一段時間。
他也還有一段很長的路要走。