第四十九章 會吃

　　一頓飯，把洪衍武和陳力泉對“張大勺”的敬仰和好奇提升至了頂點。

　　自然而然，他們也就越發畢恭畢敬起來，毛兒變得都挺順溜。

　　而且倆人還自發自覺地承擔起一項任務來。

　　就是輪換著，每天給“張大勺”沏茶。

　　茶葉倒還用的是“高沫兒”，因為老爺子喝順了口兒，你給他換好的白白挨罵。

　　重點還是在于掐著“張大勺”來的點兒，按照他的習慣，把茶早早給他沏好。

　　每次得把先茶缸子刷干凈了，然后用一層底的茶葉，不能多也不能少。

　　跟著開水沏上還得潑掉頭撥熱水，這叫“涮茶”。

　　再之后，才能把茶缸子蓋嚴實了悶著。

　　這樣等老爺子每天一來，往那一坐，自己端起茶缸子來，喝著味兒正合口兒，溫度也正正好兒。

　　當然，這倆小子如此殷勤也是有目的性的。

　　像洪衍武，得空就老跟“張大勺”跟前湊，旁敲側擊的來回起膩。

　　一是故意提起常靜師傅曾說過的話，想借著由頭打聽“張大勺”的來歷，經歷。

　　二是假模假式的經常替常師傅的手藝后繼無人可惜。

　　他想讓“張大勺”兔死狐悲，也感受到手藝失傳的風險，借此來激發老爺子的收徒之心。

　　三呢，就是又犯了饞蟲了。

　　為此，他是屢次三番提出回請，想讓“張大勺”帶著他們，繼續去吃像“桃花泛”、“翡翠羹”這樣的美味佳肴。

　　可惜饒是他費盡心思，這頭兩條啊，純粹沒戲。

　　“張大勺”整個一老煙袋油子，這輩子什么沒見過？那穩當著呢。

　　洪衍武對旁人萬試萬靈的“說學逗唱”本事，在他這兒根本沒用。

　　倒是最后這條，“張大勺”一琢磨，碰上倆傻小子愿意花錢，自己反正不吃虧，也就答應下來了。

　　要說，還真的得承認，一個會吃會做的好廚子才是天下最懂得吃喝的人，所以這就決定了“張大勺”的吃法非比尋常。

　　首先來說，正因為太了解廚行了，“張大勺”絕不會為店家的名氣所惑，盲目地隨大流，去眾所周知的“名店”去吃人盡皆知的“名菜”。

　　他永遠有自己獨特的選擇。說白了他只認人，不認地兒。

　　就比如說吧，洪衍武和陳力泉請客的第一頓飯，“張大勺”想吃烤鴨了。

　　他就很出人意料，既沒去馳名中外的“聚德全”，也沒去京城人認可的“便宜坊”，反倒是先是打電話找人。

　　直到等著電話那邊給了回信兒，說“您來吧，能做”。

　　這才帶著洪衍武和陳力泉奔了玄武門內大街，找到經營“爆、烤、涮”的清真館兒“又一順”門上去了。

　　吃烤鴨居然去清真館兒，聽著都新鮮吧？

　　可但凡這么想的人，那是屬于孤陋寡聞。

　　因為京城的烤鴨實際上是分為三個流派。

　　一種是“燜爐烤鴨”，一種是“掛爐烤鴨”，還有一種就是“清真烤鴨”。

　　據“張大勺”所說，京城“清真烤鴨”創始人是個名叫胡寶珍的廚師。

　　這位“清真烤鴨第一人”，先開始是在老“便宜坊”學藝，后來是結合“燜爐烤鴨”和“宮廷烤鴨”的方法，創出的“清真烤鴨”的絕活。

　　所以這道菜從初創到成名時間并不長，其實僅僅只有不足百年而已。

　　但別忘了，什么行業里，最怕的就是“術業有專攻”啊。

　　正因為胡寶珍這一輩子專門研究怎么烤鴨子了，由他開宗立派的“清真烤鴨”那味兒就絕了。

　　在民國后期，他的手藝，不但力壓“聚德全”和“便宜坊”兩家老店一頭，成了京城市面上賣得最貴的烤鴨子，他本人還為此得了個外號——“鴨胡”。

　　當年要想吃他的鴨子那光有錢不行，必須得提前幾天預定才能吃得上。

　　所以胡寶珍在烤鴨師傅里的地位，就跟玉器行里的“玉饕”潘秉衡一樣，是公認的大家。

　　至于到了今天呢，這位名廚雖然已經作古了，但好在他的手藝并沒有失傳。

　　“張大勺”這趟專門去尋的這個艾師傅，就是“鴨胡”教出來的唯一傳人。

　　而且正因為“清真烤鴨”在歷史巨變后，沒有受到應有的重視，名聲被埋沒了，僅在一隅之地殘存。

　　如今不但仍舊維持著傳統手法，而且一只鴨子才賣七塊七。真是好吃不貴，經濟實惠啊。

　　反倒盛名之下的“聚德全”和“便宜坊”，由于每天接待顧客量太大，卻已經變成了批量生產，技術水準已經把關不嚴了。

　　甚至選用的鴨子也由120天出欄的，變成了70天到65天出欄，降低了標準。

　　那要一比，里外里，差距大了。

　　這么一說，那洪衍武和陳力泉那還不來了興致啊？他們這一路上就光惦記這鴨子了。

　　誰都好奇，被“張大勺”這么夸的“清真烤鴨”和他們吃過的，到底有何區別。

　　結果到了之后，果不其然不負眾望。那叫一個好吃啊，實在是洪衍武和陳力泉平生嘗過的最棒的烤鴨。

　　這話絕不是空話，因為“清真烤鴨”和人們慣知的那兩種烤鴨，區別確實顯著。

　　一，那就是鴨子大。

　　因為選用的是標準的120天出欄的“京城白鴨”。洪衍武他們吃的這只烤鴨，足足有三斤多。片出的肉得有三大盤，至少一斤半。

　　另外滋味也足啊，肉是瘦點，沒那么嫩，可有鴨味兒。

　　二，有絕活。

　　清真烤法獨特的絕招，是鴨子講究要去淋巴結（即肉棗），并且在鴨肚子里封了特殊香料，如此烤出來的鴨子才能半點不腥。

　　這兩點，就是“清真烤鴨”勝過其他兩種烤鴨技法的妙處。清真嘛，干凈。

　　三，守規矩。

　　艾師傅按傳統辦法在烤制前把鴨坯吹了氣，這為的是使脂肪泡沫化，讓皮肉分離。

　　如此入爐烤15分鐘左右，油就從毛眼往外冒，相當于自炸，這樣才能保證酥脆。

　　另外傳統烤鴨片制方法一般是“兩吃”。

　　即先把鴨脯上的皮片下來，給每位客人一片，嘗一下，因為它很酥脆，必須趁熱吃，否則涼了，油就出來了。

　　其次要求每一刀都得有肉有皮，等到最后上鴨頭和里脊時，便意味著一套已經上完。

　　至于片鴨子的108刀和118刀之說，那只是技術考核用的標準，實際操作不能這么來，否則時間太長，鴨子全涼了。

　　可偏偏這些必不可少的工序環節，“聚德全”和“便宜坊”卻都給省了。這種“改良”，不但讓口味變差，也讓顧客的感受變差了。

　　四，重細節。

　　輔料同樣是很重要的。

　　像“清真烤鴨”的荷葉餅就是現烙的，雖然不能透過它看報紙，可是綿軟。

　　那是吃的東西，樣子永遠沒有口感重要。用這樣的餅卷，才能吃出烤鴨的脆勁兒來。

　　也正是因此，“清真烤鴨”并不贊成把黃瓜和鴨肉一起卷在餅里。

　　而是認為清香味兒的黃瓜條只是為了單吃清口。非要卷進去，反而會削減鴨肉外焦里嫩的口感。

　　還有湯。同樣的緣故，“清真烤鴨”的鴨湯不上濃湯，是清湯加蔬菜，為的就是清爽，解膩。

　　總而言之吧，這頓“清真烤鴨”從頭到尾，不但讓人領略了一種傳統技藝，感受到了一種人情。也體會到了一種飲食文化。

　　別說日后隨處可見的廉價烤鴨了，如今變得越來越像“流水線”的“聚德全”和“便宜坊”也不及多矣。難怪當年能成為力壓兩家老字號的上席大菜。

　　這才叫真正的烤鴨。也只有“張大勺”這樣的真正行家，才能尋得著啊。

　　而除了以上這條，“張大勺”的美食觀點里還有個根深蒂固的原則。

　　那就是認為一道菜的好壞，食材的因素占60，工藝占40。

　　所以他對食材質地的選擇，向來有自己的堅持和要求。

　　別的不說，光看他去不看菜單跟廚師怎么點菜就明白了。

　　拿這頓烤鴨為例，他當時不緊不慢的，是跟艾師傅這么交代的。

　　“今兒的龍須菜新鮮嗎？新鮮就給我扒一個…有鮮蠶豆不？是剝兩層皮的那種？…現在這個月份了，大蔥，那就得要山東的‘高腳白’。黃瓜得給我去皮，人老了，牙不好…對了，剩下的鴨架子別忘了給我燉白菜心啊，清湯撇油…還有，烤鴨剩的鴨檔油也甭糟踐，你再拿它給我溜個黃菜。”

　　聽聽，就這番話，怎能不讓人心里暗自嘆服？

　　啊，所謂的美食家，便是并不隨著餐廳的菜單來吃，而是有自己的主見，講究最新鮮的食材，只求味純并不求豪華。

　　甚至日后，洪衍武與“張大勺”越熟悉，就越發現他這種觀點的一慣性。

　　什么東西貴要貴得有道理，還講究什么東西做什么菜。料不能不好，也不能過好。

　　就說海米拌芹菜，芹菜很便宜，可得選，什么芹菜能做，什么不能做。

　　“張大勺”要吃，就要菜心里中間那一根，拿出跟海米拌。

　　芹菜根本不貴，但一捆只挑出那么一點就貴了吧？

　　而且海米也一樣，“張大勺”要用3厘米以上的，跟個大彎鉤一樣，最高品級的，也叫大蝦干，洪衍武只有在濱城的時候才見過。

　　再比如做一盤炒鱔魚糊，香菜應該是短而茁壯的比細而長的好，胡椒粉也必須得是什么樣的，才能達到這道菜的需求。

　　所以綜合而言，只要“張大勺”肯花錢去吃的東西，那永遠物有所值。

　　當然，這一點別人可學不來，因為是建立在“張大勺”極為特殊的個人條件上的。

　　不但需要有超乎常人的專業知識，也因為他到哪兒去都有熟人，可以直接跟廚師交流。

　　否則的話，他這飯根本沒法吃。哪兒有人會容忍他這么挑三揀四啊。

　　最后，“張大勺”還特別講究什么時候吃什么東西，這種應時應季，不但是針對食材，也指人的生理變化和需要。

　　比如說，從全年來說，夏日天熱人的腸胃寡淡，就得吃清淡一點，靠小菜兒開胃。秋季物產豐富，鮮貨橫行，自然是嘗鮮最好的時節。冬日天寒地凍，人需要脂肪，葷腥就要多進一些。

　　這些都是點菜的原則。

　　而且外面賣的吃食也有許多只是特定時候才有，比如夏天的荷葉粥，秋冬的“炸三角”，不到日子沒有，過時也不候，不懂得這點的人，要是自己再不會做，這輩子可能都嘗不到。

　　再比如拿全天來說呢，“張大勺”也有準則，就是把午飯定為一天的正餐。

　　中午一定得吃飽，也吃得最豐盛，反倒飲酒上相當控制，頂多也就是微醺。是以補充能量和營養為重。

　　到了晚上就不一樣了。老爺子絕不大吃大嚼，只進流食，以調養腸胃，安穩睡眠為主。

　　如果洪衍武執意請客，實在盛情難卻，那也頂多是就著酒，吃點小菜兒、小吃而已。

　　但這就屬于洪衍武和陳力泉給自己找事兒了。

　　因為晚上酒是可以多喝幾杯的，而下酒的小菜兒和小吃必取精致，老爺子也是絕不肯湊合的。

　　“浦五房”的醬鴨，“五芳齋”的叉燒，“蝦米居”的野兔脯，“全素齋”的素什錦，“砂鍋居”的炸鹿尾…只要老爺子開口，他們倆都得繞著圈兒的買去。

　　不過好處就是，老爺子往往自己也弄點自制的玩意增加花色。

　　像南味的酥魚和羊羔，又或是福州的炸油菜松和冬菇冒筍，京城的炸咯吱、素排叉，浙江的糟雞，四川的臘腸，南北都有的糖醋辣白菜墩和醬瓜炒山雞丁等。

　　不夸張的說，擺在一起，每次都得有琳瑯滿目七八蝶兒，那就是全國各地的小吃大會啊。

　　所以，跟著“張大勺”這么吃下來，沒幾個禮拜，洪衍武和陳力泉就立刻感到自身境界都提高了。

　　至少他們算是大致明白了真正的“會吃”的，應該是個什么樣子。

　　那就是不會道聽途說，不會人云亦云，也不會先入為主。

　　追求的絕對不是名饌，但一定得是美味。

　　同時也要順應自然規律，符合養生之道。

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　　(本章完)