第二百一十三章 好吃的標準

　　蛋炒飯確實不需要像隔夜飯來炒。炒飯使用隔夜飯，更多的時候是影視劇和各種作品中使用的一個玩笑而已。倘若真的有人把它奉為圭臬，并且將這個事情在一些真正會做飯的廚師面前大說特說。

　　對著那些大廚說道：“大叔，炒飯要用隔夜飯炒啊。”

　　如果真這樣說的話，多半會被那個廚師給打死。只有連米飯都煮不來，甚至還不知道將煮好的米飯放進冰箱控水的廚師才會一定選用隔夜飯來炒飯。當然了，也有可能是這個廚師懶。

　　不是因為他們有多么堅持用隔夜飯炒飯會炒得好吃，只是因為他們笨并且手藝不精而已。

　　實際上看似簡單的炒飯也分好幾種不同的品類。

　　比如說五目炒飯（五丁炒飯），黃金炒飯，揚州炒飯等等。

　　最簡單的炒飯被稱為金包銀。用的只是單純的雞蛋和米飯，進行簡單的炒制。沒有花俏的配料，考驗是炒工。

　　在學習其他花里胡哨的炒飯之前，炒一碗最簡單的蛋炒飯，是出師的基本功。如果連普通的蛋炒飯都炒不好，就不要去炒那些花里胡哨的炒飯了。

　　熱鍋重油，雞蛋下鍋，快速滑散。要求廚師動作快，鐵鍋的火力猛，能夠瞬間將雞蛋炒成蛋絲狀。

　　雞蛋炒出香味，張桐直接下米飯，新鮮做好的米飯比使用隔夜飯有更大的好處，那就是新鮮米飯更加松散，而隔夜米飯容易結成一團。

　　炒飯中有一個大忌，那就是不要用鍋鏟將結成一團的米飯直接切開。因為鍋鏟邊緣鋒利，直接將米飯切斷的話會把米粒一分為二。而將米粒破壞之后炒出來的炒飯，會變得黏黏的。因為那些被破壞了的米粒，不再保證保證完整性，米飯一炒會直接變成飯里面的粘合劑，讓炒飯結成團并且變得粘稠。

　　炒飯中最重要一點要將米飯炒散來，只能夠使用大勺將其推開，如果沒有大的勺子就用湯勺代替。

　　將米飯與雞蛋充分炒制，混合炒出香味炒至松散之后。這里有一個關鍵的小技巧。在米飯炒的焦香四溢的時候，加一小湯匙的水。

　　因為只有這樣才能夠將炒得過于干香的米飯重新恢復一定濕潤。

　　好的炒飯要求的是米飯粒粒分開，炒完之后松散干香。但是吃在嘴中米飯卻顆粒分明飽滿而卻有彈性。這里的一勺水將是決定這一碗炒飯的關鍵。

　　張桐的動作極快，他飛速的為肖瀟炒完了一大份炒飯，并且請她試吃。

　　在肖瀟一邊吃的時候，張桐還一邊為她講解什么是好的炒飯的關鍵。

　　“米飯粒粒分開，飯粒之間有空隙，能讓空氣流通，而不是死死的結成一大團。有的廚師把這稱呼為把空氣攪進飯里。我不說那么玄學的說法。實際上這就是要把飯炒松，炒飯不松，就不會香，口感就不會好。”

　　肖瀟一邊吃著張桐做的炒飯，一邊大點其頭：“是啊是啊，老板做的這個炒飯確實很松，和他們一般外面做的炒飯味道確實不一樣。這就是把空氣炒進去的味道嗎？”

　　張桐點了點頭：“除了所謂的把空氣炒進去，關鍵還有使用新鮮米飯。使用隔夜飯想要將米飯炒的這么松散有點困難，因為隔夜飯雖然很干，但是卻沒有辦法很好的把握米飯水分控干的程度。有點聽天由命的味道。”

　　“有的時候隔夜米飯，水分控的剛剛好，炒飯特別好。但是有的時候，隔夜米飯的水分控得過于的干，米飯炒出來成為流沙狀，吃起來干巴巴。沒有米粒那種飽滿的口感，那樣的炒飯也不好吃。關鍵在于米飯在一開始做的時候，只要控制好水分。如果你到外面吃一碗炒飯就需要，分辨這其中的奧妙。”

　　“再來就是雞蛋炒成蛋絲，需要極旺的火。還有廚師要有非常好的滑炒功力，否則的話雞蛋無法炒成絲只能成為一片一片。”

　　“為什么說蛋炒飯是考驗一個廚師基本功的最好方式？因為做出一碗好的蛋炒飯，廚師要很明白的掌握煮米飯的技巧，至少他要很清楚自己所用的米加多少的水能到什么樣的程度，煮出什么樣的口感。這樣他做的米飯會好吃。許多飯店菜做的好吃的米飯做得很糟，這一樣倒人胃口。”

　　“再來就是看師傅滑炒的功力如何。炒雞蛋是看滑炒的功力，滑炒的功力要是好。那么飯店里面各種的滑炒菜，比如說滑炒里脊，滑炒鴨肉脯，滑炒蝦仁。這些菜師傅手藝都不會太差。”

　　“米飯炒的松散，靠的是顛勺和快炒的手藝。顛勺不利落，快炒不利落，做出來的米飯不會松，也就是所謂的沒有把空氣炒進去。能夠把炒功練到這個地步，那么廚師做快炒菜不會有任何問題。比如說火爆腰花，爆炒河蝦這一類型的菜，廚師做的都會很好。”

　　“然而做這一切，還有一個非常切實的硬件需求，那就是鐵鍋與灶臺一定要好。灶臺一定要夠旺，燒得夠熱。”

　　肖瀟不斷的點頭，同時也在大口大口的吃著，張桐等著肖瀟把最后的一勺米飯也全部吃掉之后，他指了指盤子。

　　“最后一點就是好的蛋炒飯吃完之后，盤子里面不會有多余的油。油脂過多，會影響人的食欲。這些就是分辨一個好的蛋炒飯的標準。能有這樣的炒功，那么證明這個廚師的基本功已經出師過關。如果做不到，可能他還需要多練練。”

　　張桐對肖瀟做著這樣的科普，并且開始培養她如何分辨好吃的食物，以及這些食物好吃的點在什么地方？

　　肖瀟的美食家之路也許從今天就要開始，但是張桐晚上把他與肖瀟錄制的這段影片上傳上網之后卻一石激起千層浪。

　　網上無數的鍵盤大廚開始怒噴張桐。而除了鍵盤大廚之外，還有的人想要到張桐小店去和他進行實地pk。并且已經發來了私信要求進行對決。