第一百五十七章 北寧(二)

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　　多春魚是一道名菜，以多春魚為主要食材的私房菜，肉質卻特別嫩滑，表面金黃，魚骨已經煎酥，配上爽口的魚醬，味道十分鮮美。多春魚的營養價值非常高，小孩子吃了可以明目，而且那魚籽含有皮膚所需的微量元素、礦物質鹽、蛋白質等等。

　　魚的個頭雖不大，肉質卻特別嫩滑，表面金黃，魚骨已經煎酥，配上爽口的魚醬，味道十分鮮美！煎好的魚身帶著蛋香的酥脆，魚肉的清甜鮮美，特別是當牙齒咬到一整包魚籽時，細細的魚籽在你齒間爆裂的快感。

多春魚圖片合集　　多春魚圖片合集(6張)

　　多春魚常被用作飲酒的輔菜，在舊朝又因為其諧音而被人們寄予情感上的期望，因此詩歌也曾以之為寄托：

　　“京都多春雨，回首多春光。公子多春情，綠草多春芳。八載多春傷，橙子多春魚。”以一種悲涼無奈又唯美柔和的筆觸描畫了女子面對移情的夫君，回首往昔感嘆物是人非的心情。詩歌結構巧妙意境深遠，且婉轉迂回反復興嘆，最后卻以狀似無關的菜名結尾，把百般不甘隱于恭順賢良的外表下，令人嗟嘆。也有一說是女子悼念亡夫，因為橙子多春魚本是秋季菜肴，本詩乃追念之作。

　　這首詩歌反映了當時社會女子命運被男子左右，不能自控的不幸命運，尤以美好景色作為襯托，為和歌好用的表現方式，是詠物表情的精彩之作。

　　狹鱈俗稱明太魚或朝鮮明太魚，是鱈科中的重要種類，是冷水性中下層魚類，廣泛分布于太平洋北部。從日本海南部向北沿俄羅斯東部沿海經白令海和阿留申群島、阿拉斯加南岸、加拿大西海岸至美國加利福尼亞中部、法羅群島。白令海和鄂霍次克海是兩個重要漁場。狹鱈是漁獲量很高的經濟魚類，最高年產量600多萬噸，1998年漁獲量為4094萬噸，其中俄羅斯和美國共占861。

形態特征　　狹鱈身體長形，后部側扁；體長可達900毫米，體長為體高的66～102倍，為頭長的41～46倍，為眼徑的39～48倍。壹看書·1kanshu·cc眼側上位。眼間隔小于眼徑。口大，前位，斜形。下頜前端較上頜長。下頦須約等于瞳孔的1/2。鰓膜條骨7塊。頭體有小圓鱗。側線前部側上位，到第二背鰭降為側中位且呈斷續狀態。背鰭12～14，12～18，20～21，臀鰭19～23，21～23；第一臀鰭始于第二背鰭稍前方；胸鰭18～20；腹鰭6，始于胸鰭稍前方，第二鰭條突出為絲狀；尾鰭凹叉狀。外行鰓耙632～34；椎骨50～52塊。額骨1塊。下鰓蓋骨與后匙骨很厚。體背側橄欖色，腹側銀色，兩側各有2～3縱行暗黃斑。背鰭與胸鰭暗橄欖色，臀鰭與腹鰭灰色。

主要價值　　狹鱈有很高的經濟價值，它的蛋白質含量高，而脂肪含量低，特別適宜大規模工廠化、標準化加工生產。德國bader工廠提供的設備是加工狹鱈的高手，速度快，質量好。可加工成有刺片、無刺片，腹部割下的“v”形塊加工成碎魚肉，魚頭等下角料加工成魚粉、魚油等。有專門加工魚糜的捕撈加工船，

　　狹鱈(5張)

　　用狹鱈制成的魚糜潔白細膩，蛋白含量高，營養豐富，彈性特別好。以魚糜為原料能加工出魚腸、魚卷、魚餅、魚丸、蟹足棒等“遠洋”牌系列海鮮食品，是絕對的藍色食品。在日本海為重要經濟魚類之一。

捕撈季節　　每年的12月至翌年的3月，是捕撈狹鱈的黃金季節。探魚儀小熒屏經常是整版的紅色顯示，在冰層下400米的海底，僅堆積在一起越冬的狹鱈就有200米厚。那時的魚活動遲緩，魚群高度集中。

分布范圍　　分布于日本海南端到白令海峽北側的楚科奇海及加拿大等沿海，沿寒流少數可達朝鮮半島西側，為冷水性海魚。

主要種類　　阿拉斯加狹鱈：英文名alaskapollock，是gadidae魚類家族的一員，同一家族還包括真鱈和無須鱈。主要產自美國東岸東北部和整個北大西洋水域。阿拉斯加狹鱈個體較小，肉質白嫩，含油量低。

　　狹鱈(15張)

胚胎發育　　狹鱈產浮性分離卵子，卵膜單層、透明光滑，卵黃均勻，無油球，卵徑145～158mm。在水溫(63±124)c，鹽度34時受精后約1h胚胎形成，24h后進入囊胚期，61h后進入原腸胚期，134h后進入器官形成早期，161h后心臟開始跳動，319h后開始孵化。在整個胚胎發育過程中，狹鱈卵子的直徑呈現逐漸增大的趨勢。亞顯微觀察顯示，狹鱈受精孔為2型，受精孔前庭平坦，但受精孔孔道較長。要看書·1kanshu·cc未受精時，受精孔開放，卵膜上多皺褶，卵膜壁孔不明顯；2細胞期時，受精孔被卵周液分泌物阻塞，卵膜皺褶減少，卵膜壁孔明顯；原口關閉期時，受精孔呈半開放狀態，卵膜褶皺增多，卵膜壁孔不明顯；即將孵化期時，受精孔完全塌陷，卵膜表面十分粗糙，卵膜壁孔明顯。由此可見，狹鱈卵子卵徑、受精孔和卵膜結構的動態變化都與整個胚胎發育過程緊密相關，其對提高卵子受精率、卵子在海底正常發育和散布，卵子發育過程中防止多精受精和細菌感染具有重要意義。[1]

　　秋刀魚是頜針魚目，竹刀魚科，秋刀魚屬的唯一一種，也是重要的食用魚類之一。其學名cololabissaira取自日本紀伊半島當地對此魚種的名稱，其中saira系俄語(canpa)。中文與日文的漢字都是\'秋刀魚\'可能是源自于其體型脩長如刀，同時生產季節在秋天的緣故。秋刀魚在部分東亞地區的食物料理是種很常見的魚種。體型細圓，棒狀；背鰭后有56個小鰭，臀鰭后有67個游離小鰭；兩頗多突起，但不呈長緣狀，牙細弱；體背部深藍色，腹部銀白色，吻端與尾柄后部略帶黃色。

本魚體延長而纖細，側扁。頭較長，背面平坦，中央有1微弱棱線。口前位，前部平直，后部微斜秋刀魚秋刀魚　　裂。兩顎向前延伸短喙狀，下顎較上顎突出。齒細小，兩頜各1行，前部較集中，后部少或無。鰓耙細長，無假鰓[2]。胸鰭小，截形[3]。背鰭與臀鰭位于身體之后方。均無硬棘，其后方均具小鰭；背鰭具1012枚軟條及67枚小鰭，臀鰭具1215枚軟條[3]及7枚小鰭；腹鰭位于鰓蓋后緣與臀鰭起點之間中央偏后下方；尾鰭深叉形[3]，下叉稍長[2]；脊椎骨6269個[3]；體被小圓鱗，易脫落[2]；側線下位，近腹緣。體背部及側上方為暗灰青色，腹側面銀白色；體側中央具一銀藍色縱帶。體長可達35厘米。[4]

生活棲息　　為表層洄游性魚類[3]，無胃，腸短；，。

秋刀魚　　秋刀魚(20張)

　　秋刀魚有幾類天敵如海洋哺乳類、烏賊和鮪魚、板鰓亞綱魚類等，當逃離掠食者的時候，可以在水的表面上滑行。[3]

　　秋刀魚是冷水性澗游魚類，適溫范圍為1024c，1518c。蝦類和卜足類，其次為魚卵，撓足類為其比較穩定的餌料[1]，攝餌活動主要在白天，夜里基本上不攝食。攝餌時的最適溫度為1521c。

　　日本太平洋一側的秋刀魚從8月下旬到12月在北海道至東北地區南下徊游到達日本南方水域，而在日本海側其南下洄游群不明顯，從2月至7月進行北上徊游，到達北海道至千島外海，其中其南下洄游群不明顯。

　　秋刀魚屬中上層魚類，棲息于水深0230米的太平洋亞熱帶或溫帶海域中。[3]日本太平洋一側的秋刀魚從8月下旬到12月在北海道至東北地區南下徊游到達日本南方水域，而在日本海側其南下洄游群不明顯，從2月至7月進行北上徊游，到達北海道至千島外海，其中其南下洄游群不明顯。

　　秋刀魚屬中上層魚類，棲息于水深0230米的太平洋亞熱帶或溫帶海域中。[3]

分布范圍　　本魚分布于北太平洋區，本魚分布于北太平洋區，

　　秋刀魚的分布范圍本魚屬于經濟魚類。適合煎食或碳烤。另可供作大型鮪釣漁業之餌料魚或寵物飼料[3]。

秋刀魚的分布范圍　　包括日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亞州、墨西哥等海域。北緯67度18度，東經137度西經108度[3]，喜歡的水溫是攝氏1518度。中國主要分布在黃海和山東東岸[2]

　　體長25厘米以上即成熟，在日本南部海域于秋季及冬季成熟，在日本北部海域則于初夏成熟會在流藻及潮境聚集而產卵，產卵時也會進入內灣，其卵具絲狀突并依附于貝殼表面上[3]。

語言文化　　在日文中，秋刀魚也讀sanma（さんま秋刀魚）[3]，與sama（さま様）即大人的讀音相近。另外，其學名cololabissaira取自日本紀伊半島當地對此魚種的名稱。[4]

保護級別　　本魚屬于經濟魚類。適合煎食或碳烤。另可供作大型鮪釣漁業之餌料魚或寵物飼料[3]。

營養價值　　體內含豐富的蛋白質和脂肪等，味道鮮美，所以蒸、煮、煎、烤都可以，而且價格便宜（在日本產地市場的銷價每公斤7090日元之間）[6]。從上海水產大學對秋刀魚營養成分分析來看，秋刀魚蛋白質含量為207。[1]

　　秋刀魚體內含有豐富的蛋白質、脂肪酸，據分析，秋刀魚含有人體不可缺少的二十碳五烯酸（epa）、二十二碳六烯酸（dha）等不飽和脂肪酸，epa、dha有抑制高血壓、心肌梗塞、動脈硬化的作用。

　　秋刀魚鮮樣的常規營養成分含量為：水分（6062±048）；灰分（075±001）；粗蛋白質含量（1763±034），低于銀鯧[5]，接近小黃魚[6]，高于鱈魚[6]、太平洋褶柔魚[7]和四大家系大黃魚[8]等海洋經濟魚類。粗脂肪含量達(2104±060)，高于許多高脂海洋經濟魚類：帶魚和四大家系大黃魚[8]等；低于挪威三文魚[9]。實驗結果表明，秋刀魚屬于高脂肪、高蛋白的海水魚類。據報道，在一定的范圍內，風味隨肌肉脂肪含量的增加而增加，當肌肉脂肪含量達到鮮樣的(35～45)才會有良好的適口性。秋刀魚的粗脂肪含量很高，故具有很好的口感。[7]

撲捉方法　　漁民捕秋刀魚主要是利用其會被光線吸引的特性。常見的方法是用500瓦特藍色或白色的強光燈具固定在漁船的一側，另一側則為較弱的紅光。當魚群被強烈的白光吸引集中時，燈光被換到船的另一側，通常整群魚就會被網住。以棒受網及流刺網可捕獲。

　　自2003年我國大陸成功開發了西北太平洋秋刀魚漁場之后，秋刀魚已逐步進人中國大陸市場。對于秋刀魚捕撈技術，在歷經刺網、圍網等漁具后現基本以舷提網捕撈作業為主。[8]

　　秋刀魚是日本料理中最具代表性的秋季食材之一，最常見的烹制方式是將整條魚鹽烤，搭配白飯、味噌湯、蘿卜泥一同食用。秋刀魚的魚腸有苦味，但是大多數食客并不把魚腸去除，而是用醬油或檸檬汁來給鹽烤秋刀魚調味。他們認為醬油的咸鮮味或檸檬的酸味與魚本身的苦味相結合，才是秋刀魚的最佳風味。此外，鹽烤秋刀魚也是韓國料理中的一道菜肴。蒲燒秋刀魚是另一種比較常見的烹制方式。秋刀魚生魚片開始逐漸流行起來。秋刀魚壽司則并不是全日本十分普及的菜式，只是紀伊半島、志摩半島等一些沿海地區的區域性食物。制作壽司用的秋刀魚肉要先用鹽和醋（有時用檸檬汁）進行腌制后方可使用。[4]

適宜人群　　一般人群均可食用[9]

　　新鮮的秋刀魚買回家后如果不馬上食用，就要用保鮮膜包好放在冰箱冷藏室里，12天內盡快烹飪。如果放在冷凍室里，則可以保存3個月甚至更久，但滋味與口感都會大打折扣。[14]

如何挑選　　上好的秋刀魚形如上好的彎刀，弧度美妙，魚嘴鋒利，鱗片泛著青色，帶有月光一樣嫵媚的明亮光澤。湊近聞，有極淡的腥味。[15]肉質緊，眼睛有光澤，鱗片全的比較新鮮。[14]

　　如果魚身變得漲大，則多為即將變質或已經變質的魚；從顏色方面辨別，色澤較暗的也是不新鮮的魚；不新鮮的秋刀魚吃起來沒有鮮度，如同嚼豆腐渣。[15]

如何烹調　　秋刀魚等青皮紅肉魚類在適度環境中會產生組胺，引起組胺中毒（過敏性中毒），選購時，要特別注意鮮度質量，盡量加醋燒煮或油炸。建議秋刀魚裝碟時，可灑上炒過的白芝麻，或者擠點新鮮的檸檬汁提味。

　　煎秋刀魚時，最好只煎魚肉那一面，如果煎魚皮那一面，魚皮會容易因粘鍋而破掉，不太美觀。燜煮秋刀魚時，中途要揭蓋鏟松秋刀魚，避免它粘鍋燒糊。做秋刀魚的過程中，醬油和鮑汁已經夠味，不需要放鹽，否則會過咸了。[15]

如何食用　　秋天是秋刀魚最肥美的季節，可將新鮮的秋刀魚，連同內臟一起烤制成鹽燒秋刀魚。變質的魚會產生毒害物質，不宜食用。[15](