第一千六百三十四章左亞右玉
閱讀”于山看了看不遠處的一個鍋，里面的蒸汽升騰，看來熊掌快要行了。
這次韓孔雀他們吃的東西，可沒有一樣簡單的，都需要時間，畢竟心急吃不了熱豆腐。
“這個時候就可以吃了？”木靈問道。
韓孔雀道：“還不行，還需要用高湯蒸煮。”
“這么麻煩？現在味道也不錯了吧？”黃山道。
韓孔雀笑著道：“此時吃熊掌，就跟吃豬蹄一樣，豬蹄去除油泥味，用白水煮爛，涼了以后口感筋道，現在蒸好了的熊掌，就跟這樣的豬蹄差不多。”
木靈此時反應過來：“老板是說，熊掌去毛以后，不用高湯蒸煮，口感味道和豬蹄味道差不太多？”
“對，熊掌自身是沒有什么味道的，就好像一大塊牛筋，關鍵是要煮爛了，而且還要有韌勁。”韓孔雀道。
看著黃山和金妖好像不懂，韓孔雀繼續道：“熊掌這東西，有人說好吃，有人說不好吃，其實全看廚藝，看你怎么做，廚藝不好，不會做的，做出來的都不好吃。”
“說它好吃只是炒作，也不知道是不是真的。”金妖道。
“熊掌出名在古代，那個時候誰會炒作？到了近代倒是有這么點意思，為了利益那些奸商什么不敢做？什么做不出來？有的黑心小飯館，到現在都敢用豬蹄加工成假冒熊掌出售。”韓孔雀道。
“說的也是，不過還是說不好吃的多，真不知道他們是怎么吃的。”說著說著，黃山笑了起來。
他可是知道紅樓食府的厲害，而紅樓食府的創始人，做出來的熊掌難道會不好吃？
韓孔雀可不知道黃山笑什么，他直接道：“這東西要是做不好，就有一股臭腳丫子味兒，還真沒法吃，本身它的鮮味不大，異味倒很重，首先是要除掉異味，然后配以鮮美的肉料一起做，老雞，豬肉等，如果只單用它做而不放其它肉料，味道肯定不好。”
“所以，如果沒做好，有有重重的騷味？”金妖問道。
韓孔雀哈哈一笑道：“不惜違法犯罪，殘忍地把熊掌剁下來享用，弄好了發現不好吃，很多人都會問，熊掌究竟有啥好吃的？”
“的確，細細想來，熊掌也沒啥好吃的，有人說，說好吃的一定是沒吃過。”韓孔雀笑的有點詭異。
不要說普通人，就算飲食行業協會的高級人士，或者國家級烹飪大師都會說不好吃，其實不是他們想要這么說，而是必須這么說。
韓孔雀就曾經聽說過，一位大師級的大廚，說熊掌吃起來只是很糯，跟牛掌差不多，如果沒做好，還有重重的騷味。
這里面就有個重點了，他說的是沒做好，而不是做好了也不好吃。
作為滿漢全席八珍之一的熊掌，古時大多是皇家菜品。
由于熊掌有厚厚的脂肪，騷味非常重，即使在國家禁止熊掌買賣之前，也不是所有的廚師都能做得好熊掌，如果達不到一定水平，騷味掩不了，是很難吃的。
那些覺得熊掌好吃，那也是因為燒熊掌的人技術好，用的原料好。
韓孔雀會處理熊掌，完全是因為他得到過一個人的筆記，那是一位烹飪大師，活躍在上個世紀三十四十年代，直到七十年代，他的日記中還有處理熊掌的記錄。
這位大師有著40多年烹飪經驗，上世紀70年代還在做紅燒熊掌，可以說是經驗豐富。
那時他們所用的熊掌主要從東北運來，1989年3月1日，野生動物保護法正式實施，熊掌不能再作為食材進行烹飪了。
“那為何不時會有一些酒店或高檔餐飲場所，打著熊掌的招牌銷售菜品呢？是不是剛才說的用豬蹄冒充的？”木靈問道。
韓孔雀笑著道：“那些大酒店的技術還要高明一些，那些熊掌自然都不是真熊掌，只是外形像熊掌，一般都是做好熊掌模子，然后把雞肉、牛肉剁碎，再用淀粉、雞蛋拌好，放進模子里，后來，也有人用駱駝掌，甚至豆腐做成熊掌的模樣。”
“如果真的不是那么美味，其實不吃熊掌也沒什么。”木靈還是感覺吃熊掌有點殘忍的，所以她也贊同很多人的觀點，那就是熊掌再好吃，也不能說好吃。
“不吃熊掌還真沒什么，除了那獨特的味道，其實在營養價值上來說，并沒有什么稀奇，熊掌的成分主要是脂肪和膠原蛋白、脂肪、碳水化合物等，其實這一點與雞、鴨、豬、牛、羊相比，它們在蛋白質、碳水化合物、能量等主要指標上相差無幾。
熊掌的優勢在于脂肪豐富，含有較多的平滑肌和膠原蛋白，但是，羊筋、牛筋、鴨掌、雞腔、豬腳等食物中，也含有同樣的成分，只不過它們的外形比熊掌小。
打了個比方，若30只鴨掌與一只熊掌重量相當，那么吃完30只鴨掌后，攝取到的營養不會亞于一只熊掌，但是，世界上的事情就是那么奇怪，就是有人喜歡吃熊掌，而不會去吃鴨掌。”
“那么說熊掌是一點稀奇也沒有了？”金妖有點失望的道。
“怎么可能？如果沒有一點特別之處，熊掌怎么會成為古傳八珍之一？”黃山道。
韓孔雀看了一眼黃山，他總算是聰明了一會。
“從營養成分上來說，熊掌的膠原蛋白含量相對高一些，從功效上說，熊掌肉屬溫性，有健脾胃、養氣血和去風濕的作用，但單獨吃發揮不了什么作用，要配上紅棗、黨參、當歸等，所以說做不好，熊掌就浪費了。”韓孔雀道。
熊掌的這些功效，實際上沒有什么值得宣揚的，因為豬蹄、牛蹄也有。
野生動物當食材，做不好，會很不好吃，就拿野豬肉與家豬比，有調查說70到80的人接受不了野豬肉的味道，這是因為野生動物體內氨基酸物質的含量高，其自身的腥異味更大，人們就更難以接受。
當然，也許是因為熊的力量強大，所以吃熊掌，就好像是戰勝了這個強悍的家伙，所以從古到今都被人追捧。
沒人不知道熊掌，但很少有人吃過，于是一提起熊掌，大家便覺得很神秘，當然，里面也有一些宣傳的原因。
關于熊掌的典故，最著名的要數《孟子·告子上》，“魚，我所欲也，熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也。”
在《孟子·告子上》中，孟子選擇了熊掌而舍棄了魚，當然，這不是因為孟子貪吃，覺得熊掌比魚好吃，而是因為相比之下，熊掌更珍貴，更不易得。
所以他緊接著又說了一句——“生，我所欲也，義，亦我所欲也。二者不可得兼，舍生而取義者也。”以熊掌來比喻義的重要性。
本來，孟子是在說生命與大義之間的事，一些美食者卻斷章取義，扭曲孟子的原意，硬把熊掌推到餐桌上。
自此，熊掌被譽為美味佳肴中的上上品，不少人都以能吃到熊掌而倍感榮耀。
后來熊掌做成了掌上明珠，成為了古傳八珍之一，更是成為了宮延流傳已久的珍品佳肴。
掌上明珠這里的“掌”就是指東北特產黑熊之掌，之所以吃這只掌，自然也是有原因的。
熊有冬眠的習慣，冬眠時以舔掌為生，掌中津液膠脂滲潤于掌心，是熊掌營養豐富的原因之一，而其前右掌因為經常舔，故特別肥腴，有“左亞右玉”之稱。
當然，熊掌雖為上美佳品，但如加工方法不當，會令人難以下咽，若想食其美味，頗需在制作上下一番功夫。
熊掌中含膠質多，所以很難在短時間烹制成熟，為此，在歷史上曾斷送過不少庖廚的性命。
《纏子》記載：紂王天下，“熊蹯不孰而殺庖人”，這是一例。
《左傳》記載：晉靈公曾因“宰夫靦熊蹯不孰，殺之。”這又是一例。
《史記》中載：晉貴族趙盾“食熊蹯不孰殺宰人”這是三例。
所以說，現代人很多人認為熊掌不好吃，其實原因很簡單，因為沒有一個好廚師，上面的三個例子就說明的很清楚了，連古代的皇帝想要吃一頓美味的熊掌，都那么艱難，就不要說現代人了。
熊掌不要說做，處理起來也十分麻煩，要不是韓孔雀早有準備，等到今天黃山先殺先處理，還不知道需要多長時間才能吃上熊掌呢！
清康熙年間的王士禎著《食憲鴻秘》一書中，便收有“食熊掌法”。
他記錄的十分清楚，“帶毛者，挖地作坑，入石灰及半，放掌于內，上加石灰，涼水澆之。候發過，停冷，取起，則毛易去，根即出。洗浸，米泔浸一、二日。用豬油包煮，復去油。斯條，豬肉同頓。”
由此可知，這個菜在制作時經過石灰去毛，米泔浸泡，加上蒸煮，必然是酥爛可口了。
當然，吃熊掌的禁忌還有不少，比如剛才說的“左亞右玉”，這個聽聽就算了，如果當真，那很可能要吃翔。(