第一千三百三十二章八辣

　　韓孔雀看到這里不由得笑了起來，看來今天晚上注定是要吃上個全魚宴了。

　　“咦？今天怎么這么多人？”就在這個時候，韓孔雀發現家里的人多了不少。

　　“今天大姑一家，還有兩位大爺家里的所有親朋都回來，正好你弄了一條虎鯊，我們接著這個機會，聚一聚。”老韓不知道從哪里鉆了出來，正好聽到韓孔雀的話。

　　“來了？”韓孔雀問道。

　　“晚上過來，等他們來了，我們也準備好了，我現在去借一下桌椅，本來準備了就不少了，可還是不夠。”老韓道。

　　看到老韓離開了，韓孔雀只能搖頭苦笑，還真是窮在深山有遠親，過個年，家里居然跟趕集似地。

　　“韓孔雀，過來幫忙，這份魚翅你來處理。”就在韓孔雀感嘆的時候，秦明月從廚房里出來，直接指揮他干活。

　　韓孔雀接過魚翅，先把魚翅用涼水泡透，中間要勤換水，算是很麻煩的了。

　　然后把中間的翅骨去了，再用溫水泡軟，如果不是新鮮的，這一過程要持續一天，加上剛開始的溫水沁泡，要三天才能完美處理。

　　接下來要用砂煲加清水小火煮到發軟，中間多換幾次水，去除魚翅的腥味兒。

　　這樣就好了，你在飯店吃的就是這樣做的，例如紅燒大鮑翅，主要是翅湯做法費時，用老雞、瘦肉、干貝、雞爪、金華火腿煮凈血污，加清水蒸一天，（煮的不好，湯發混）飯店一般是一盆原料最后出半盆湯，然后用這湯再燒魚翅。

　　不過最好還是少吃魚翅，特別是未婚男性。魚翅水銀含量高，容易造成不育。

　　另外從環保角度來說也不好。

　　真魚翅的口感、營養價值我認為并不比合成翅好多少，主要成分都是膠質蛋白。所以主要在湯，所以在處理的時候要特別小心。

　　“小韓。要先解凍，雖然凍的時間不長，但也必須仔細解一下凍，要不然影響口感。”就在這個時候，大廚李明強立即提醒道。

　　“知道了，先解凍，然后在水里加上幾片姜、蔥、鹽燒開后焯下水，是不是這樣？”韓孔雀雖然沒有處理過。但功課是做過的，所以一些常識還是知道的。

　　“豬骨和幾只新鮮的雞爪，也都焯下水。”李明強立即道。

　　“用一個大點的砂鍋，把豬骨先墊底，然后是雞爪，最后把鮮翅鋪在最上面，加上適量的洋參片和一點枸杞，水的量就剛剛沒過最上面的鮮翅就可以了。

　　先大火煮開，然后轉成中小火慢慢的燉煮，大概一個小時候就可以了。吃的時候加點鹽、胡椒粉、芹菜末就行。”看韓孔雀的動作生疏，李明強再次提醒道。

　　“知道了，浸發魚翅我還是知道的。至于怎么做，就看你的了。”韓孔雀笑著道。

　　雖然他知道方法，但畢竟沒有做過一次，所以還是交給李明強來做比較好，他只要處理好就行了。

　　浸發魚翅方法也不簡單，如果是干魚翅，要把魚翅浸在清水中約五小時，用電飯煲煲半煲滾水，把魚翅連一個檸檬或橙一個放進煲內一同煲。以辟腥味。

　　之后，滾約二十分鐘后收火。開保溫制，讓魚翅在電飯煲中約三小時。然后換清水浸二小時，即發好可備用。

　　如魚翅是細的，水時間可相應縮短至半小時。

　　當然除了這樣做，還有其他方法處理魚翅，不過總歸是不簡單就是了，也可以說是很麻煩，所以說要想吃的好，就不能怕麻煩。

　　經過李明強的不停提醒，韓孔雀就選擇了一種更麻煩的方法。

　　比如把魚翅浸在清水中約五小時，用水煲煲半煲滾水，把魚翅放進煲內一同煲，以辟腥味。

　　滾約二十分鐘后收火，不能揭起蓋，讓魚翅在煲中至水凍，然后換清水浸三小時，再重復上述過程一至二次，直至魚翅夠干凈，再換清水浸三小時，即發好可備用(在最后一次煲時連姜、蔥或檸檬一個一同煲以辟腥味)。

　　處理好了魚翅，韓孔雀又幫著處理其他的淡水魚類，全魚宴以魚為主打，總體感受肉嫩味好。

　　其中，鯊魚肉極有彈性、無刺、入口即化，很適合老人和小孩吃。

　　而鯊魚皮相對較緊，很有嚼頭，吃完魚，來一碗高湯，味道鮮美，又有營養。

　　而韓孔雀提供的獨特味碟更是風味獨具，可謂一絕，這和普通火鍋店的調味碟不同。

　　這里的味碟由小蔥、蒜泥、香菜、黃豆、芝麻、大頭菜、豆豉、小米椒等材料制成，再淋上魚火鍋的湯底調成，蘸著吃魚肉特別鮮。

　　而吃全魚宴，吃的就是五個字“鮮、活、滑、嫩、爽”。

　　活魚宰殺，新鮮就可以保證，這樣魚肉嫩滑，吃得爽快。

　　至于剩下的鯊魚肉，也不能浪費了，這個可以做主食，鯊魚肉很好吃，可以包餃子，味道特別鮮美。

　　等一起準備好，就要下手做了，而這次的主打就是辣，吃辣現在不管大江南北，已經十分普遍了，而現在家里有了那種改良的魔鬼椒，自然要好好發揮一下。

　　家里的親戚朋友幾乎沒有不吃辣的，這主要是因為他們這里濕氣不較重，吃辣能夠預防風濕，而且還能開胃。

　　辣椒富含維生素c、辣椒堿和辣椒素等物質，適量進食辣椒，不但能夠增進食欲、利于消化，而且可以祛濕發汗、通氣活血，從而有助于防治風濕類疾病。

　　由此可見，愛辣事出有因，二者結緣在某種程度上，可謂是特殊氣候條件從中“作媒”的結果，所以說吃辣文化遍及全國也不是沒有道理的。

　　當然，要說吃辣，還是要看川菜，而李明強就做的一手好川菜。

　　川菜離不開三椒（花椒、胡椒、辣椒），這話有一定道理。

　　川菜用花椒有些資歷，可以追溯到兩千年前的古代巴蜀。

　　用胡椒是從宋代開始的、而用辣椒，只不過是清代的事，大約只有三百多年的歷史，但“后來居上”。

　　川菜用辣確有獨創之處，除了用料豐富之外，還可以做到辣而不死、辣而不燥、辣得適口、辣得有輕重層次、有韻味。

　　可以做到吃辣不見辣，見辣不見紅，看到滿頭大汗，吃著一點不辣，這也是川菜能夠同行全國的一個主要原因。

　　主要是這樣的幾種辣味，能夠適應全國所有人的口味，愿意吃辣的，就吃辣，不愿意吃的，也能夠吃著一點不辣。

　　所以，川菜用辣作調味系統又多有講究，細加區分，竟有八種辣法，而李明強就用八道不同的菜，展現了這種辣的文化。

　　最普通的當然是家常辣法，而以普通的辣味，做出不普通的菜肴，才是更難的，而其中的代表就是火焰鱔魚，這種家常味型以豆瓣、紅辣椒、川鹽、醬油調制而成，因川人“家居常有”，故得其名，其特點是咸鮮微辣。

　　再有就是怪味辣法，其中的代表就是怪味花生，怪味是川菜味型中獨具風格的味型，它將酸、甜、麻、辣、咸五種味巧妙地調和在一起，具有不同于任何一種味的味覺，故稱怪味。

　　怪味中五味調和，互不壓抑，五味與鮮香融為一體，細品之下，味中有味，回味無窮。

　　麻辣法的代表是翠云水煮魚，麻辣味型以辣椒、花椒、鹽、味精、料酒調制而成，香辣咸鮮，回味略甜。

　　糊辣法的代表作是爆炒豆苗，糊辣味型以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調料制作。

　　特點是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。

　　用酸辣法做到是酸辣粉，酸辣味型以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調料，特點是酸辣咸鮮，醋香味濃。

　　魚香辣法就是我們熟知的魚香肉絲或者魚香茄子，在川民間用烹制鮮魚的調料，去烹制別的菜肴，使它產生魚的香味，故稱“魚香味”，這是川味中享有盛名的一種味別。

　　用泡椒辣法做的將軍醉兔，在川泡菜中聞名遐邇，而被冠以“魚辣子”美名的泡紅辣椒，一向是川菜烹調師心目中的寵物。

　　香辣法也是我們熟知的，巴辣香酥雞，或者其他香辣命名的川菜，香辣香辣，要突出這個香字，就要考驗廚師用油的技巧和水平了。

　　除了這些，就是李明強的最拿手本事鲃魚。

　　鲃魚，屬硬骨綱鯉科，其肉質細嫩潔白，味道鮮美，營養豐富，享有“魚中之王＂和”菜肴皇冠＂之美譽。

　　其蛋白質含量極高，但其脂肪含量極低，還富含vb1、vb2及硒、鋅等多種微量元素。

　　其性甘、熱、入脾、腎，具有壯陽、和胃、溫中補虛之功效。

　　“鲃肺湯”原名“斑肺湯”，用斑魚肺制作各種菜肴，早在清代蘇州地區就很盛行。

　　清代袁枚在其所著的《隨園食單》中就有關于斑魚菜肴的記載：“斑魚最嫩，剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加姜汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。”(