第305章 這是屬于食神領域出神入化的炒功
苗盛松要做的菜是雙菇爭.艷，這是一道以清爽可口為主的菜肴，葉垂選擇要做什么菜之前，跟韓雨堰安小小秦一月講了一通大道理，廚師比賽就跟高手過招一樣，要暫避其鋒，選擇其他的口味來做突破口，可問到了葉垂準備要做什么樣的菜肴，葉垂卻說自己要做的菜是碧螺蝦仁，而這道菜的特點就是清淡爽口，他這不是要暫避其鋒，而是要硬撼其鋒。
這讓三人都有些無語，并且同時明白了葉垂的意思——普通的廚師面對苗盛松這種七星廚師肯定要暫避其鋒了，因為跟苗盛松針鋒相對只會輸，可是葉垂不是普通的廚師，他就是要跟苗盛松爭鋒，要在苗盛松最那首的口感味道上贏了他。
這是狂氣？
是自傲？
還是無知？
葉垂看了一眼有點驚呆了的三人，笑著繼續說道：“都別愣著了，秦一月你快點切羊肉片吧，要是讓韓老等的急了，他肯定會那你開罵的，安小小你去水房那里幫我捉十二只蝦來，蝦的大小要適中，還有韓雨堰…”
“師父，你讓我做什么？”韓雨堰立刻露出一幅興致勃勃的樣子。
“你去幫我沏一杯茶。”
“沏茶？”韓姐姐一愣。
“鴻樓之前留下了不少好茶葉，其中有上好的碧螺春，你知道放在那里，給我沏一杯碧螺春過來。”葉垂笑著解釋道，“碧螺蝦仁中的碧落，指的就是這碧落春中的碧螺。”
韓雨堰這才明白，連忙點了點頭：“哦。我這就去。”
秦一月繼續切羊肉片。
安小小也急忙從水房捉了十二只活蝦來。
水房內養著許多的海鮮，都是為了做菜方便才養在水房內的，如今鴻樓易主成為滿漢樓，水房內的海鮮依然還好好的養著，安小小抱著一個水盆進去。很快就捉了十二只蝦出來。
這蝦是河蝦，養的十分肥嫩，放到了葉垂面前的案板上：“師父，蝦捉來了，接下來怎么辦？”
“蝦最美味的地方無異于蝦仁了。”葉垂解釋道，用水細細的清洗了一遍這些河蝦。接著繼續跟安小小說道，“你幫我將蝦去掉蝦頭、蝦尾還有蝦殼，剩下的蝦肉就是蝦仁了。”
“哦，好的。”安小小答應著就幫葉垂做了起來。
剝蝦仁這種事情換城市韓雨堰肯定下不去手，但安小小擁有十年的乞丐經歷。平日里又是負責蘇老三等人的伙食，對付食材她得心應手——殺魚這種事情韓雨堰看到活蹦亂跳的活魚直接尖叫著往葉垂的身后躲，安小小卻是完全沒有一點心理壓力。
安小小剝蝦仁的時候，葉垂在旁邊的灶臺上架起了一個油鍋，鍋內放入三大勺的色拉油，等油溫燒熱，具體的說，是燒熱到一百二十度的時候。葉垂將安小小剝好的蝦仁倒入了鍋內。
油的溫度對于食材的美味至關重要，熱一分可能讓食材燒糊，低一分邊有可能讓食材還生。要恰到好處絕不容易，要恰到好處讓溫度沒有一分偏差更是難上加難，可是葉垂卻能做得到。
在他將蝦仁下入油鍋的那個時刻，如果進行精確測量，油溫絕對是一百二十度。
這是無數廚師都無法做到的，而葉垂能做到。是因為他無數的經驗所養成的直覺！
這簡單的一小步，就是絕大數的廚師一輩子都無法達到的。
蝦仁在油鍋內發出滋滋的聲響。葉垂手中握著炒勺輕輕翻動，同時將灶臺的火也被葉垂控制稍微關小了一些。油溫煎炸蝦仁，會帶走一部分油溫的溫度，也只有精確的控制灶臺的火，才能令油鍋內的油保持在一個穩定的溫度，而只有穩定的溫度才能讓蝦丸受熱均勻，達到葉垂需要的程度。
這也是一個看起來微不足道的小地方，卻也是無數廚師窮盡一生也無法控制的小地方。
蝦仁在油溫中經過煎炸，逐漸變成乳白色，實際上這個時間也是十分精確的，根據蝦仁的質地還有油溫的溫度，炸蝦仁的這個過程一共持續了一分鐘十一秒，到了這時候葉垂關掉灶火，拿過漏勺將油鍋內的油混合著蝦仁倒入漏斗內瀝油。
一般的廚師在炸蝦仁這一步的時候，都會習慣在蝦仁上面裹上干淀粉，這是因為油溫不好掌握，容易將蝦仁煎炸過度，淀粉可以起到一個過渡的過程。
可葉垂卻省去了這一步，淀粉在許多菜中都占據很重要的地位，可是淀粉的味道多少會影響到食材，為了完美，他省去了勾芡這個步驟，而這么做還因為他有絕對的把握，能夠將油溫還有火候都控制的分秒不差。
此刻炸出來的蝦仁生熟剛好，鮮嫩多汁，通過漏斗輕輕晃動，油滴從蝦仁上慢慢滴下。
這個過程同樣需要訣竅。
晃動漏勺的力度需要控制，用力過度容易讓蝦仁內部組織破壞，用力不怠，又會讓蝦仁體表的油沒辦法脫盡。
這是一道爽口的菜肴，所以油脂要做到最大程度的減少。
從將蝦仁放入油鍋，到最后炸出蝦仁，這步驟看起來十分的簡單，任何一個人都能夠輕易學會，可就是這寫簡單的步驟，卻包含了數不清的訣竅和無數努力才能掌握的精確控制，是許多廚師一輩子都望塵莫及的食神技能。
這一刻葉垂說不出的認真，他要窮盡他現在的全力來做這道菜。
所以此時的他全身心都侵入到了每一個步驟之中。
他的動作看起來也平淡無奇，然而正在旁邊切羊肉片的秦一月，正站在身側的安小小，還有端著一杯碧螺春走回來的韓雨堰，卻都不由自主的被他這平淡的動作所吸引了，仿佛感覺到這簡單的動作中包含著某些絕不簡單的東西。如果要形容的話，那就是食神的氣勢。
以小見大，大羹不和的食神氣質。
正在等著秦一月切好羊肉片端上來的韓老，無意中看了葉垂一眼，神情不由微微愣了愣。接著他搖了搖頭：“怎么回事，剛才好像看到了什么了不起的東西…可能是晃神了吧，秦一月這小子羊肉片怎么還沒有切好！”
“師父。”韓雨堰走到葉垂身邊，雙手托著那杯碧螺春，“你要的碧螺春。”
油炸蝦仁的油已經盡去，葉垂拿過一個盤子。將漏勺內的蝦仁輕輕倒入其中。
他這才轉頭去看韓雨堰手中的水杯。
碧螺春是華夏十大名茶之一，炒成之后條索緊結，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人。《野史大觀》記載：“洞庭東山碧螺峰石壁，產野茶數株，土人稱曰：‘嚇煞人香’。康熙己卯以其名不雅馴，題之曰碧螺春。”上品碧螺春說是價比黃金也不為過，而鴻樓留下的碧螺春，便是最上等的碧螺春。
此刻卷狀的碧螺春在水杯中浮浮沉沉，逐漸舒緩開來。
葉垂將這杯碧螺春拿在手中，輕輕晃了晃。接著便小心翼翼的將里面的水倒入了一側的水槽中。
韓雨堰有些奇怪：“師父，你怎么倒了，是我倒的茶不好嗎？”
“不是。”葉垂沖韓雨堰笑了笑。接著說道，“泡茶第一泡要倒掉，這是飲茶之道。”
“這個我聽爺爺說過，可是為什么呢？”韓雨堰接著問道。
“第一泡為洗茶，洗去茶葉的灰塵，也叫做溫潤泡。為了令茶葉舒展開來，第二泡的時候才是滋味和色澤最好的時刻。”他跟韓雨堰解釋道。“大雨，再去幫我接些熱水來。越熱越好。”
“哦，好。”韓雨堰連忙答應著走開，片刻后提著一個保溫杯回來，“這里面是剛剛從飲水機中接下來的熱水，很燙的，師父你小心一點。”
“溫度大概在九十八度左右，正好。”葉垂的手在保溫杯上面測測溫度，滿意的點點頭，將熱水倒入水杯內。
原本曲卷的茶葉徹底舒展開來，碧螺春可分為七級，葉垂杯中的碧螺春正是最上等的一級碧螺春，茶葉完全舒展開來之后，其上的茸毛清晰可見，正是“滿身披毫，銀白隱翠”，茶水呈現出翠綠微黃的色澤，深吸一口氣，可感覺到滿鼻鮮醇。
“碧螺春向來有一嫩三鮮的說法，嫩就是茶葉的枝葉，三鮮便是色、香、味，這杯茶可謂是將一嫩三鮮完全占盡了，果然是好茶。”
葉垂情不自禁點頭，此刻如果是好茶之人，絕對不會拒絕這杯茶的味道。
而葉垂接下來要做的，正是將碧螺春的味道融入到這道碧落蝦仁之中。
他將先前的油鍋從灶臺拿開，又架起了一鍋，倒入了一勺菜籽油，等油溫達到七十度左右的時候，將先前炸好瀝油的蝦仁倒入鍋內，輕輕翻炒片刻，接著再將旁邊的碧螺春茶水倒入了少量到油鍋內，所謂的少量，指的是三十二克。
做菜的時候所使用的調料，大多都是一個模糊的數值，可葉垂卻能夠精致入微，十二顆蝦仁，三十二克的碧螺春茶水，這是最佳的調配。
茶水跟鍋內的油混合，發出一陣噼里啪啦的聲響，而接下來就是這道菜最為重要的一步：翻炒。
翻炒，這是烹飪的基本功，可是要做到讓食材混合均勻，同時又不損壞食材的質感卻很少有廚師能做到。
葉垂可以做到。
他不但可以讓茶水跟蝦仁混合均勻，還可以通過炒鍋的翻炒，令碧螺春的茶水完美的融入到蝦仁之中，這是屬于食神領域出神入化的炒功！(